Tablas de cocción en cocina al vacío

La cocina al vacío permite unas cocciones mucho más controladas que con otro método de cocción, ya que la temperatura interior de los ingredientes se alcanza de forma progresiva.

En el siguiente recuadro (en inglés), podréis ver que referencias tomar para diversos ingredientes, carnes, verduras, pescados, frutas y huevos.
Las temperaturas y tiempos son orientativos siempre quedan a criterio del cocinero.

Beef – Ternera
Lamb – Cordero
Pork – Cerdo
Poultry – Aves de Corral
Fish – Pescado
ShellFish – Marisco
Vegetables – Vegetales
Fruits – Frutas
Eggs in shell – Huevos con cáscara
Custards – Natillas

Traducción de los cortes de la ternera

En la siguiente tabla se muestra una comparativa de como quedarían cocinados el salmón y la ternera después de 20 minutos de cocción a diferentes temperaturas mediante una cocción al vacío.

Y para terminar quería recomendaros las mejores recetas de Cocina al vacío que han sido publicadas en Chefuri.com en las que se aplican los principios mostrados en estos recuadros.

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3 comentarios to “Tablas de cocción en cocina al vacío”

  1. Maria dice:

    Hola; Me parece muy interesante esta tabla de tiempos de cocción al vacío, pero tengo que confesarte que no sé bien en que consiste.

    ¿Tiene algo que ver con el sistema de cocción de las baterías AMC?.
    Perdona mi ignorancia, te agradecería que si puedes me aclararas algo.
    Gracias, un saludo

  2. Chefuri dice:

    Hola Maria, te agradezco tu comentario favorable hacia nuestro trabajo de fondo en este articulo y como no sera un placer poder resolver las dudas que vayan surgiendo.

    Las tablas de tiempo y temperatura de coccion van interelacionadas entre si, pero la parte que he obviado seria la siguiente:

    Llamamos cocina al vacio al metodo de coccion consistente en transformar un ingrediente crudo a uno cocinado introduciendo este producto en una bolsa de envasar y sellandola a una determinada presion y porcentaje de ausencia de aire. En resumen, para cocinar al vacio debemos partir de envasar al vacio un producto.

    A que porcentaje de vacio debemos someter al producto?

    Depende del producto pero oscila entre el vacio total de 99,9 a un vacio de 80 por ciento para productos que deforman si no van acompanyados de liquidos.

    Que bolsas utilizamos para la cocina al vacio?

    Bolsas denominadas de coccion. Altamente resistentes al calor

    Que ventajas tiene cocinar al vacio?

    Ventajas higienicas, cocciones muy precisas, menores mermas, mejor almacenamiento en camaras entre otros.

    Te recomiendo una visita al foro de cocina al vacio de chefuri.com hay mucha informacion relacionada que seguro te sorprende y te resuelve dudas.

    Para mas dudas estamos a vuestra entera disposicion

  3. merche dice:

    practico lA COCINA AL VACIO EN TODO TIPO DE VERDURAS PERO LA JUDIA VERDE NO ME QUEDA BIEN DE TEXTURA.¿ALGUIEN ME PUEDE AYUDAR? UNA VEZ LO CONSULTE A TONY BOTELLA Y RECONOCIA QUE TAMPOCO LO CONOCIA DE ESTO HACE YA UNOS AÑOS
    GRACIAS