Videoreceta de panellets

Para completar un poco la entrada anterior, hemos decidido buscar un video donde se muestren el proceso de elaboración de los panellets.

Hemos encontrado un video muy interesante que habla este postre. Es un reportaje de Vilafranca TV a la pastelería Martí. Al estar en catalán os pongo la traducción. Espero que sea de vuestro interés. Si encontramos más videos los iremos poniendo por lo que estar atentos!.

http://www.youtube.com/watch?v=4KWwM3TzSFQ

La tradición de los panellets

0:43 Estamos en la pastelería Martí de Vilafranca del Penedès  y como podéis ver, aquí tenemos los 3 ingredientes principales … o los 2 ingredientes principales para hacer una de las elaboraciones más típicas de esta época que son los panellets.

0:53 Empezaremos preparando los panellets clásicos de siempre que es de almendra, aquí tenemos la almendra entera, que esta almendra es tal como nos llega y esta almendra seguidamente la convertiremos en polvo, hasta que tengamos un polvo bien fino. En casa podéis utilizar algún… algún instrumento para poder cortar esta almendra bien finita como un 1,2,3.

1:20 Y seguidamente tenemos el azúcar en grano que todos vosotros conocéis. Y le añadiremos, para darte un poquito de sabor, le añadiremos un poquito de piel de limón bien fina y cortada.

1:37 Bien a dentro del recipiente como este, le pondremos a partes iguales, azúcar y almendra. La almendra en polvo que hemos triturado previamente juntamente con el azúcar en grano.
Lógicamente este masa para hacer mazapán, lo que nos hará falta son huevos que nos ayudará a ligar esta pasta. Pondremos unas cuantas ralladuras de limón y una vez tengamos esto un poquito removido en seco, empezaremos a tirar los huevos… a poco a poco porque así de esta manera, es como hemos de empezar a ligar esta pasta muy suavemente.

2:17 Bien ya tenemos esta pasta un poco mezclada, podríamos decir básicamente que esta es una de las elaboraciones típicas del mundo musulmán antiguo, es decir toda las vertientes de mazapán y similares los encontramos muy arraigados a la cultura musulmana de la época. El que era la mezcla de almendra y azúcar, como podéis ver ahora tenemos tacto que nos permita después manipular sin dificultad este tipo de panellet y darle la forma pertinente y mezclar los productos para darle después los diferentes sabores a este tipo  de panellet.

2:54 Una vez tenemos esta masa, la sacamos del recipiente, de daremos un poco de choque. Esta pasta que haremos hoy la dejaremos reposar hasta el día siguiente. Lo dejaremos reposar toda la noche en la nevera, esto nos permitirá que con esta humedad que le hemos incorporado a este mazapán… con esta almendra, se acabe de hidratar y el azúcar en grano se acabe de fundir.

3:34 Ponemos los piñones en un recipiente, como este aproximadamente, entonces hemos de poner huevos entre 5 o 6 dependiendo de la cantidad de piñones que sean. Y dejarlo 2 o 3 horas hasta que todo el piñón chupe el huevo y tenga cuerpo para que se pueda enganchar al mazapán. Y se ha de estar un ratito que puede entre 1 y 2 horas.

3:56 Bien, ya tenemos el mazapán que ha estado en el frigorífico en la nevera durante 24 horas. Le retiramos el film y entonces ya podemos hacer las particiones para hacer los panellets de piñón. Cortaremos en tiras pequeñas para que sea más cómodo… más fácil para darle las formas. Entonces lo estiramos de esta forma como si fuesen butifarras o plastelina. Entonces se pueden hacer 2 o 3 tiras, lo que se quiera. Y esto es lo que será un panellet. Se corta bastante pequeño, que es más agradable y repartido, pero se puede hacer más grande. Una vez tenemos esto cortado, el mazapán cortado, lo ponemos dentro de donde están los piñones ya preparados, para que se puedan enganchar. En estos momentos cogemos los piñones y el mazapán y lo que hacemos es apretarlo para que se pueda enganchar bien el piñón con la pasta, el mazapán. Entonces inmediatamente lo tiramos en la lata. Entonces Ezequiel o el señor que sea lo coge y le pasa yema de huevo para darle brillo y acabar de redondearlo y si le falta algún piñón, pues ponerle alguno.

5:17 Podríamos decir los panellets son unos pasteles pequeños, normalmente redondos. Productos antiguos de la repostería de casa. En esta repostería se elaboraban en todas las casas y podríamos decir, que en cada casa a la vez, tenía su elaboración y tenían su forma de hacerlo. Entonces por otra parte, esta costumbre gastronómica, hereda de antiguos cultos funerarios que se aplicaban y se hacían el día de «Todos los Santos».

05:46 Recordar que esto es una tradición, que se remonta en el siglo VII, cuando se tenía que derrocar un panteón y a partir de aquí se hizo la celebración de los muertos, precisamente el día 1 de Noviembre.

06:03 El panellet ahora, Ezequiel una vez le ha pasado, para que quede redondo, al dejarlo en la lata, lo aprieta un poco porque al apretarlo tiene una base, sino al ponerlo dentro del horno se moverían como si fuese una pelota. Hace una forma que queden clavados, con una base.

06.24 En un principio ya tenemos el horno a punto, este es un horno diferente que el que hay en casa, mirad que la temperatura del horno es muy elevada, estamos hablando de unos 300 º , el panellet únicamente y exclusivamente se tiene que flamear, no se ha de cocer. Normalmente lo que es una mezcla de mazapán y azúcar, siempre ya está de por sí y se puede comer crudo el mazapán. Por lo tanto lo que tenemos que obtener ahora es, solo flamear la parte superior del panellet, no se ha de cocer el mazapán. Lo que cogeremos es para el horno a la temperatura que hemos dicho, y lo pondremos dentro del horno.

7:02 Lo que tenemos que hacer en casa, cuando queramos hacer panellets, es poner el horno casi para gratinar como aquel que dice. Tendríamos que gratinar, no cocer. Atención un panellet demasiado rato en el fuego, después se nos puede dar el caso que este panellet después nos quede reseco. Es decir el panellet ha de ser única y exclusivamente flameado. Esto nos logrará un panellet crujiente de dentro y tostado por fuera. Ya sea el panellet de piñón o cualquier de los que nosotros hacemos.

7:34 Sacamos el panellet del horno, aproximadamente unos 4 minutos después de haberlos puesto. Pensar que el panellet de piñón es el que más tiempo tarda en cocerse. Los otros tipos de panellet hemos de tardar en el horno un poco menos. Aquí nos has cogido bastante brillo en el panellet. En el caso que le faltase un poco más de brillo, lo que si podemos hacer es aplicar un pequeño truco que ahora os explicaremos. Cogemos todos los panellets y los ponemos juntos. El panellet, este proceso, que ahora os explico, siempre se tiene que hacer en caliente… no quemando. Es decir que el panellet hemos de esperar a que se enfríe un poco. Y con un pincel con un poco de huevo lo que haremos será pintarlos un poco por la parte de arriba con yema de huevo.

8:15 Hemos visto el proceso del mazapán, para hacer panellets, pero básicamente la elaboración para todos es prácticamente el mismo. Es decir con el membrillo, que es este caso, le ponemos membrillo en la parte interior, aprovechando el mismo tipo de mazapán. Este que es el panellet de coco, pues también mezclaremos coco seco con el mazapán. Este que es el de limón, pues poner más piel de naranja… digo piel de limón a la hora de hacer este panellet. Y este es el chocolate, en el que mezclaremos cacao en polvo a la hora de hacer este panellet de chocolate. A partir de aquí, el tipo de panellet que queremos hacer, las formas y colores ya dependerán bastante de la imaginación de cada uno y de los gustos que a él prefiera.

9:06 Estas y otras elaboraciones clásicas de pastelería las podemos encontrar en nuestro magazine que tenemos colgado en nuestra página web. El magazine se llama pastissaria.com, tiene una periodicidad mensual y aquí cada mes nosotros ponemos en conocimiento de nuestros clientes la tradición, la cultura pastelera, alguna receta que tranquilamente se puede hacer en casa y algunas curiosidad pastelera que pueda ser de vuestro interés. Todo esto lo podéis encontrar en nuestra página web pastisseriamarti.com

9:22 Todos los panellets con distintivo de calidad ETG, han de traer en la bandeja, este distintivo que certifica los panellets como especialidad tradicional garantizada.