Ciencia y cocina son dos elementos indivisibles, que coexisten y están obligados a entenderse. De forma consciente o inconsciente somos conocedores de tal obviedad, aunque delante de presentaciones del nivel de un congreso como es «Lo mejor de la gastronomía», podemos avanzar a pasos agigantados en nuestro aprendizaje culinario.
¿Qué mejor que ver y escuchar a los mejores cocineros y científicos para hacernos mas simple la comprensión de tal cantidad de procesos de gran precisión que se realizan actualmente en una cocina profesional?
Entre ellos queremos hacer mención a la participacion de Orges, de la margarita se agita, que en numerosas ocasiones nos ha dado clases magistrales en nuestro foro gastronómico en colaboración con nuestros más ilustres foreros. Y entre los cocineros, los que más aplausos y atención han suscitado han sido las dos figuras nacionales más representativas del cartel inaugural, Joan Roca y Carme Ruscalleda, una garantía ambos con su estilo conciso y locuaz. Reflejan la pureza de sus cocinas en sus directas y sabias explicaciones. Pusieron el pie el auditorio del Palacio de Congresos Kursaal.
A nivel internacional no ha defraudado ni un ápice la ponencia de Pascal Barbot (mejor cocinero de Francia en 2007) con sus inspiraciones otoñales y la de Massimiliano Alajmo (le Calandre).
En cuanto al programa de eventos paralelos a las ponencias, cabe destacar la victoria de Matteo Baronetto (segundo de cocina del restaurante Cracco) en el VI Concurso Internacional de Recetas con Aceite de Oliva «Jaen Paraiso Interior». Su plato «crema quemada al aceite de oliva», le ha valido a este joven italiano seguir cosechando exitos cada vez que pisa nuestro país. Gran imagen dejó de Cracco en BCNVanguardia, este chico tiene a parte de muy buenas dotes de comunicador, un gran talento. Enhorabuena Matteo.
Se respira gastronomia en San Sebastián en todos los rincones, los mas grandes exponentes de la gastronomía «desfilan» por las calles de Donosti , aunque en este caso sin el acoso masivo de los seguidores. Los «beattles» de la cocina son accesibles al gran público. En la foto Quique Dacosta, Martín Berasategui, Salvador Brugués y el elegante Joan Roca, vistiendo con la misma elegancia que explica su filosofía culinaria en público.
Mañana podremos seguir disfrutando del cartel que nos presenta la organizacion con un nuevo programa de lujo, a la espera del que se prevee el plato fuerte, el cartel del Miércoles.
Nos seguirá representando e informando Giancarlo Fiori desde San Sebastián. Le deseamos que siga disfrutando de la buena gastronomia una vez haya cumplido su trabajo. Después de tanta faena no viene mal una buena tapita.
MARTES 25 de NOVIEMBRE. Programa de ponencias
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
FAUSTO AIROLDI. EVOLUÇÂO GASTRONÓMICA, Casino Lisboa (Portugal)
El alma lusitana, adaptada a la modernidad. Patata paja con revueltos de erizos y trigueros con bacalao.
10:00
HENRIQUE SÁ PESSOAI. PANORAMA, Lisboa (Portugal)
Platos muy cultos, cerebrales y elegantes. Cherne con ceps, crema de ajo y patata confitada.
10:00
JOSÉ AVILLEZ. TAVARES, Lisboa (Portugal)
Llamado a comandar la revolución portuguesa. Cigala salteada con gelatina y protengue de flor de naranja.
10:00
LUIS BAENA. TERRAÇO, Lisboa (Portugal)
El gran icono de los cocineros portugueses. Albóndigas de sepia fritas en aceite de crustáceos.
10:00
BERTILIO GOMES. VIRGULA, Lisboa (Portugal)
Recetario evolutivo respetando las esencias. Sardinas horneadas con granizado de gazpacho.
10:00
VICTOR SOBRAL TERREIDO DO PAÇO, Lisboa (Portugal)
La ansiedad por buscar un estilo propio. Mi sopa de pescado, que se sirve con una crema.
10:00
LJUBOMIR STANISIC 100 MANEIRAS, Cascais (Portugal)
La cocina conceptual más avanzada del país. Salmonetes con berberechos, mejillón y migas de fruto de mar.
12:00
FRANCOIS ADAMSKI
ABBAYE SAINT-AMBROIX, Bourges (Francia)
Mycryo en la cocina de Adamsky. Langostinos con costra rebozada y cama de verduras.
12:30
JOAN ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA, Girona (España)
El Celler de Can Roca y la teoría del caos. Soufflé de berenjenas escalibadas. A la vanguardia tecnológica.
13:00
MASSIMO BOTTURA
OSTERÍA LA FRANCESCANA, Módena (Italia)
La revolución somos nosotros. Tierra y mar. Una joya de suculencia marina.
13:30
PREMIO BACALAO GIRALDO
PACO MORALES, PEDRO Y MARCOS MORÁN, JOSEAN MARTÍNEZ
Platos finalistas:
– Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente
– Bacalao amargo
– Taco de bacalao asado sobre la llama con sopa de pan
16:00
X CAMPEAONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS
Convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. El campeonato de España discurre en paralelo al Congreso. Su singladura alcanza por tanto la décima edición, y convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. Los finalistas harán sus tortillas en el propio palacio donostiarra y un jurado formado por críticos y cocineros proclamará seguidamente al ganador.
17:00
PONENCIAS
JOSEAN MARTINEZ ALIJA
GUGGENHEIN, Bilbao (España)
Sustitución de los iconos de lujo. Hebras de berenjena asada con makil goxo sobre yogur de aceite.
17:30
JEAN-LUC RABANEL
L’ATELIER, Arles (Francia)
Nuevos aromas de Provenza. Sablé. Mágica traslación del sabor del campo al plato.
18:00
ANATOLY KOMM
BARBAPBL, Moscú (Rusia)
Los Kvas rusos historia y práctica. Pez de hielo con papel de berenjena, rábano y mousse vegetal.
18:30
MARTÍN BERASATEGUI
BERASATEGUI, Lasarte (España)
Autenticidad, garantía y calidad biológica en mi cocina. Pinchón de Araiz con un hueso de pasta fresca cubierta de setas.
19:15
PAOLO LOPRIORE
IL CANTO, Siena (Italia)
Pasta, pan y arroz: consistencias primordiales. Pinchón en dulce fuerte. Platos siempre limpios, puros.
19:45
PACO MORALES
SENZONE, Madrid (España)
Obras carismáticas de 2008: el mercado en el plato… Mejillones con áspid. Esencialidad y nobleza.