Tras varios meses en los que no habíamos dedicado tiempo a ofrecer escandallos y una particular visión de cuales son los platos más rentables, retomamos esta serie de entradas con el que sea posiblemente el preparado más internacional y explotado en todos los rincones del mundo… la pizza.
Por los ingredientes necesarios para su elaboración, el material necesario y su sencilla puesta a punto, es este un preparado que se puede realizar en espacios muy reducidos, de ahí a que en su origen se realiza en pequeños locales cuya venta se realiza al corte. Su popularidad ha permitido que existan restaurantes que se han especializado en la pizza, pero no olvidemos su origen «de panadero».
Empezaremos realizando un escandallo de costes de producción de la masa:
300 gr. harina (mejor si es harina fuerte) 0,3 kg x 0,6 E/kg = 0,18€
200 gr. agua mineral (normalmente usamos agua de grifo si esta es de calidad) 0,2 x 0,3 E/kg = 0,06 €
10 gr. de sal 0,010x 0,8 E/kg = 0,008 €
20 gr. de levadura prensada 0,02 x 10 E/kg = 0,2 €
10 gr. de aceite de oliva virgen extra, 0,01 x 3 = 0,03 €peso total de la receta = 640 gr. en crudo, se obtienen aproximadamente 500 gr. limpios
precio de coste = 0,478 €
numero de raciones = 3
Precio de coste unitario = 0,159 €
En muchísimas pizzerías italianas se comercializa la pizza bianca, que no es nada más que la masa de pizza horneada, con un leve chorrito de aceite por encima. Estaríamos hablando de un precio por kilo de 4,5 euros. A continuación 500 gr. de pizza equivale a 0,478 € , por lo que nos sale el kilo a 0,96 €.
La rentabilidad de la pizza bianca sería del 468 % , ya que dividimos el precio de venta entre el precio de coste y multiplicados el resultante por 100. Pero donde adquiere una rentabilidad más que notable no es en el comercio al detalle, si no en los restaurantes, en los que el precio de venta se hincha considerablemente.
Analizaremos a continuación una pizza hawaiana.
1 masa de pizza = 0,159 €
1 cucharón de salsa de tomate = 0,04 kg x 2 E/kg= 0,08 €
60 gr. de mozzarella rallada = 0,06 Kg x 8 E/KG = 0,48 €
40 gr. de piña limpios = 60 brutos = 0,06 x 1,5 E/kg = 0,09 €
40 gr. de jamon york = 0,04 kg x 5 E/kg = 0,2 €Precio de coste pizza hawaiana = 1,009 €
Precio de venta en un restaurante = 9 €
Indice de rentabilidad = (9 / 1,009) x 100= 892 %
Así, queda demostrada la rentabilidad de la pizza, es un preparado que tiene mucho tirón, que por ser un muy buen plato único tiene mucha demanda sobretodo por las noches. Al ser un preparado al que todo restaurador puede acceder, es realmente importante trabajarlo con delicadeza, esmero y profesionalidad.
Para los que nos leéis y sois asiduos cocineros domésticos, os recomiendo los consejos de nuestro colaborador Mascarpone, de como realizar una pizza «profesional» adaptando un horno convencional mediantes unas placas refractarias, e incluso podreis aprender a fabricaros vuestra propia pala de horneado.
Las anteriores entregas de la serie han sido: