Consultorio gastronómico de Chefuri (XVI) : Atemperado del chocolate

El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao. El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir esta formada por diversas grasas y que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes. Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalización en la manteca de cacao, de los cuales solo 1 se considera correcto (estable). La dificultad del temperado reside en que todas las moléculas de la manteca se mueven en una única dirección, lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalización estable. El atemperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como:

• Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos.
• Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo.
• Para la elaboración de pralinés adicionados de chocolate, como por ejemplo las giandujas.

El objetivo es lograr una rotura perfecta en la pieza y sobretodo una superficie muy brillante. Gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteración de sus propiedades hasta los 34 ºC. De realizar un perfecto atemperado la textura en boca es muy diferente, ya que se liberan de forma más explosiva las propiedades aromáticas propias de cada chocolate. En la elaboración de bombones con interiores altamente grasos ( por ejemplo los pralinés ) lograremos que no haya mutación de grasas e intercambio de sabores en los mismos, con lo que lograremos un perfecto aislante de sabores y olores con el interior. El desmoldeado de las piezas es muchísimo más seguro elaborando un buen atemperado. ¿Cómo se realiza el proceso de atemperado? Debemos elevar el chocolate hasta como mínimo su punto de fusión, ya que de no hacerlo pese a que la textura sea líquida las moléculas de manteca de cacao no podrán ser trabajadas para lograr que muten su estructura de V a la estructura necesaria que se obtiene con un buen atemperado, la estructura de VI. Cada cobertura tiene su punto de fusión, pero se estima a nivel genérico que esta se sitúa entre los 55 ºC para la cobertura negra y en 48 ºC para la cobertura blanca y de leche. Estirando el chocolate en un mármol sin refrigerar debemos removerlo constantemente con una o varias espátulas hasta enfriarlo hasta los 28-29 ºC si hablamos del chocolate negro, 1 grado menos si es de leche, y 2 grados menos si es chocolate blanco. En la estufa o bol donde guardabamos el chocolate se debe reservar aproximadamente un 10 % del chocolate total. Recoger rápidamente el chocolate y uniformar la mezcla. El chocolate que hemos reservado nos elevará la temperatura total de la mezcla hasta los 30 ºC, temperatura en la que podremos trabajar correctamente el chocolate. Podéis ver un ejemplo de atemperado en este video propio que realizé hace un tiempo.