Consultorio gastronómico de Chefuri (XVII) : Diferencias entre un helado y un sorbete

En otras entregas del consultorio gastronómico, hemos aprendido a elaborar helados y cuales son las bases de la heladería. En esta ocasión profundizaremos un poco más en este temática a petición de nuestros usuarios del foro gastronómico. Entramos en materia.

Diferencias entre un helado y un sorbete

Mediante este esquema de como se debe elaborar a nivel teórico tanto un sorbete como un helado podréis apreciar las diferencias existentes entre ambos preparados. Esperamos o sea de utilidad y ya sabéis, si queréis proponernos o solicitarnos sugerentes helados y sorbetes no dudéis en publicarlos en nuestro foro de recetas.

PUESTA A PUNTO DE UN MIX DE HELADO

1. Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes.
2. Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso de azúcar.
3. A 4ªC mezclar la leche con la leche en polvo al 0 %.
4. A 25ºC incorporar los azúcares.
5. A 35ºC incorporar la nata y la mantequilla fundida.
6. A 37ºC incorporar los aromas.
7. A 40ºC incorporar las yemas de huevo.
8. A 45ºC incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar.
9. Pasteurizar el mix durante 2 minutos a una temperatura de 85 ºC.
10. Homogeneizar el mix.
11. Enfriarlo a 4º C.
12. Dejar madurar a 4ºC la mezcla un mínimo de 4 horas y un máximo de 48.
13. Turbinar el mix.
14. Guardarlo en un congelador a -20 ºC

PUESTA A PUNTO DE UN SORBETE

1. Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes.
2. Mezclar todas las materias secas.
3. Calentar el agua a 40 ºC.
4. Incorporar las materias secas (sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante, etc…).
5. Llevar el conjunto a 85 ºC.
6. Enfriar el jarabe a 20ºC.
7. Mezclar el jarabe con la pulpa de fruta.
8. Dejar un tiempo de maduración de entre 2 y 6 horas.
9. Turbinar el helado y guardarlo en frío a una temperatura entre -15 y -20 ºC.

Recordar que tenemos las anteriores 16 entregas recopiladas en nuestra sección de enlaces interesantes del blog.