Consultorio gastronómico de Chefuri (XII) :: Lo que hay que saber de heladería

Recuperamos la sección del consultorio que la teníamos un poco olvidada. Esta vez nos centraremos en un tema que ya hemos tocado en otra entrega como es la heladería, pero ahora profundizaremos un poco más. Explicaremos los términos que se tienen que se deberían de conocer para tener un conocimiento más profundo. Lo ponemos en modo esquemático para que quede más claro. Cualquier duda ponerlo en los comentarios.

Tecnología de la heladería

¿Qué es lo que hay que saber de sorbetes, cremas heladas o helados?

ESDL:
Extracto seco sin grasa de la leche.
Materias secas de la leche distintas del agua y las materia grasas butíricas.
Contiene un 50 % de lactosa y actúa sobre el aumento de volumen. Absorbe una parte importante del agua en la mezcla del mix y elimina la cristalización hídrica.
Puede ser utilizado a razón del 3 % máximo en un sorbete
Horquilla de utilización en un helado o crema helada : 7.5 % a 11.5 %

Cálculo del ESDL:
100-( peso de materias secas distintas al ESDL) / 6,4 a 6.9 ( para larga conservación)
El resultado es = al % ESDL

MG:
Materia Grasa
Puede ser utilizada en una horquilla de 8% a 12 %

MG + ESDL:
22 % máximo
16 % minimo

ES:
Extracto seco. Grupo de elementos en suspensión y en solución verdadera conteniendo en la composición y que se encuentran en masas ponderable tras la evaporación del agua. Utilización para los sorbetes : 31 a 33 %.
Utilización para los helados y cremas heladas : 37 a 42 %

AZUCARES:
Horquilla de utilización para sorbetes : 25 a 33 %
Las frutas contienen naturalmente fructosa, es decir : 1.25 % del ES de la fruta
Horquilla de utilización para los helados y cremas heladas: 15 a 22 %
Horquilla de utilización para los helados con alcohol : 14 a 15 %

ESTABILIZANTES:
Sirven para estabilizar el agua en los mix.
Utilización recomendada: 0,2 a 0. 3 %

MONOTEARATOS O YEMAS DE HUEVO:
Sirven para estabilizar las M.G.
Favorecen la dispersión de las M.G. en los mix
Facilitan la incorporación del aire en el proceso de la turbina
Dan una textura mas cremosa y mas constituyente
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %
10 gr de lecitina = 90 gr. de yemas

ORDEN de introduccion de los ingredientes en un mix:
1/ Leche o agua y leche en polvo
2/ a 25º C: Azúcares
3/ a 35º C: M.G. de la nata, mantequilla
4/ a 40º C: Yemas de huevos
5/ a 45º C: Estabilizante, monoestearato

LA MADURACIÓN:
Es muy importante: entre 4 y 12 horas a +2 ºC y +4º C

Permite:
-La hidratación de las proteínas de la leche
-El efecto de inflado de los estabilizantes y emulsionantes
-Da mas suavidad a los helados

LA TURBINA:
Utilizada entre -6ºC y -10º C
Consejo de esponjamiento: sorbetes: 30 a 40 %
Helados y cremas heladas: 50 a 100 %

Cálculo de esponjamiento:
(Peso de 1 litro de mix – peso de 1 litro de helado) X 100) / peso de 1 litro de helado
Resultado = % de esponjamiento

CONSERVACIÓN: Entre -15 y -20 ºC

PUESTA A PUNTO DE UN MIX DE HELADO:
1- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes
2- Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso de azúcar
3- a 4ªC mezclar la leche con la leche en polvo al 0 %
4- a 25ºC incorporar los azúcares
5- a 35ºC incorporar la nata y la mantequilla fundida
6- a 37ºC incorporar los aromas
7- a 40ºC incorporar las yemas de huevo
8- a 45ºC incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar
9- Pasteurizar el mix durante 2 minutos a una temperatura de 85 ºC
10- Homogeneizar el mix
11- Enfriarlo a 4º C
12- Dejar madurar a 4ºC la mezcla un mínimo de 4 horas y un máximo de 48
13- Turbinar el mix
14- Guardarlo en un congelador a -20 ºC

PUESTA A PUNTO DE UN SORBETE:
1- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes
2- Mezclar todas las materias secas
3- Calentar el agua a 40 ºC
4- Incorporar las materias secas (sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante, etc…)
5. Llevar el conjunto a 85 ºC
6- Enfriar el jarabe a 20ºC
7- Mezclar el jarabe con la pulpa de fruta
8- Dejar un tiempo de maduración de entre 2 y 6 horas.
9- Turbinar el helado y guardarlo en frío a una temperatura entre -15 y -20 ºC

PODER DE LOS AZÚCARES EN HELADERÍA:
azucar——————poder edulcorante———-poder congelante

Sacarosa————–100—————————-100
Dextrosa—————70—————————-190
azucar invertido——-130————————–190
glucosa 44 %———-70—————————-90
miel———————20—————————190
glucidex—————-35—————————–50
maltodextrina———-25—————————-40
fructosa—————–170————————–190

Más entregas del consultorio en nuestra sección de enlaces interesantes.

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4 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (XII) :: Lo que hay que saber de heladería”

  1. ozu dice:

    Hola que hay: deseaba saber que es el”Extracto seco sin grasa de la leche” ¿puede ser la leche en polvo?
    Agradecería me dieseis algún ejemplo
    Ozu

  2. Miguel Salomon dice:

    Hola, ke tal quisiera saber en que proporcion podría manejar la goma de xantan o goma guar para las paletas congeladas(polos) porque realice una prueba y no me resulto al 10% sobre todo ke me altera algo el sabor agradeceria su cometario

  3. chefuri dice:

    Hola miguel,te agradezco tu confianza al preguntarnos sobre este tema.

    En principio la goma xanthana no modifica el sabor del producto, modifica la textura, por lo que no sera la misma sensación la que experimenta el comensal cuando prueba un ingrediente texturizado, que no otro sin ninguna alteracion.

    En cuanto al uso de la goma xanthana, goma guar u otros carragenatos, yo personalmente no lo usé jamas, por lo que no podria decirte exactamente la conveniencia en su uso.

    Yo intentaria calibrar la receta mediante el empleo de otros productos que aportan textura fina en el helado, ya sean glucosa u otros derivados del azucar.

    Un saludo, hasta pronto

    La última entrada Paella a la leña para 42 personas del blog chefuri

  4. nancy vazquez monrroy dice:

    que otro tipo de endulzantes puedo utilizar para hacer paletas y donde los consigo (tipo de mercado)

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