Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIV) : Brigadas de cocina

Nuestro forero yomis, nos hace llegar la siguiente consulta. Pensamos que puede ser interesante para el resto de usuarios del blog. «Primero que nada quería saludarlos y darles las gracias por el aporte y ayuda que dan a los estudiantes de cocina… Y como uno de ellos, tengo unas dudas si me las pueden aclarar, sobre las brigadas y funciones de cada uno… Para brigada pequeña: de quienes se compone y que funciones cumplen… Para brigada mediana: de quienes se compone y que funciones cumplen, tengo mencionados al entremesero, salsero, garde-manger y al pastelero Para brigadas grandes: de quienes se compone y que funciones cumplen, me aparecen el chef, sub chef, asistente… además salen el chef salsero, el chef restaurador, el chef entremesero, el chef pastelero, el chef garde-manger, el chef rotisero, el chef tournant, y el chef de guardia… Esperando no molestarlos mucho, les agradezco su ayuda».

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Gracias yomis por hacernos llegar tu consulta. Te respondo lo más claro que pueda y de forma esquemática.

Pequeña brigada

Se compone de

• Jefe de cocina
• Cocineros

No habría ni jefes de partida ni cocineros ya que en el mejor de los casos tendriamos 1 persona por partida, por lo que nadie podría ayudarle, ni a nadie podría delegar; no tiene sentido tener un jefe de partida.

En bastantes ocasiones un mismo cocinero ocupa dos partidas (aperitivos, entrantes y postres) o (carne y pescado)

Brigada mediana

Se compone de:

• Jefe de cocina
• Segundo de cocina
• 2-3 jefes de partida
• 1 cocinero por partida o en su defecto ayudante
• Correturnos para cubir las fiestas

Gran brigada

Todo el organigrama que detallamos en nuestro blog, desde el executive chef, hasta llegar a los escalafones más bajos de la cocina. Te dejo los enlaces por si quieres obtener información más detallada de las funciones de cada rol en la cocina:

• Fregaplatos y marmitones
• Ayudantes
• Cocinero
• Jefe de partida
• Sous-chef o segundo de cocina
• Chef Steward
• Jefe de cocina
• Executive chef
• Correturnos

Cualquier duda o aportación hacerlo en los comentarios.