Receta de Texturas de raviolone de pato con carbonara de Jamón Ibérico Navidul y su crujiente

Ingredientes para 1 persona:

• 6 láminas de pasta won ton
• 1 yema de huevo para pintar la pasta
• 1 confit de pato
• 2 dl. de leche entera
• 5 gr. de harina
• 5 gr. de mantequilla
• 10 gr. de recortes de jamón ibérico Navidul
• sal
• pimienta blanca
• nuez moscada

para la carbonara de ibéricos:

• 1 dl. de crema de leche
• 50 gr. de jamón ibérico Navidul
• 1 yema de huevo

para el crujiente de jamón ibérico:

• 30 gr. de jamón ibérico Navidul

Elaboración

Realizar pasta fresca no siempre esta al alcance de todas las cocinas, ya que el estirado de la pasta requiere de bastante destreza y una buena laminadora. En esta receta le sacaremos el máximo partido al jamon iberico Navidul empleándolo en 3 elaboraciones, el crujiente, la salsa carbonara y en el relleno del raviolone. La pasta no sera un inconveniente ya que usaremos pasta won ton ya laminada, lista para elaborar.

Empezaremos por elaborar el relleno del raviolone:

Pondremos a hervir la leche junto con la sal y la pimienta blanca. Añadiremos el roux de harina y mantequilla para ligar el conjunto. Una vez ligado añadimos unos daditos de jamón ibérico Navidul. Dejamos enfriar y dosificaremos este relleno con una manga pastelera. A su vez desmigamos el confit de pato de forma que podamos emplear la carne como centro del raviolone.

Extendemos sobre de nuestra mesa de trabajo 3 láminas de pasta won ton. En el centro pondremos una cucharada de café de relleno de jamón y encima unas láminas de confit de pato. Untaremos de yema de huevo los laterales de la pasta y con otras 3 láminas más cerraremos los raviolone. Es muy importante cerciorarse que queda bien sellado el interior.

Dejamos reposar la pasta unos minutos para que se seque la yema de huevo mientras preparamos el resto de elaboraciones.

El crujiente de jamón ibérico Navidul nos dará una textura agradable en el momento del servicio. Cortaremos la paletilla de jamón ibérica a unos 3 mm. de grosor y las extenderemos en un Silpat. Coceremos a 130º C durante 12 minutos o bien en cocción rápida  de 7 minutos a 180º C.

Sacamos del horno, dejamos enfriar y secamos el exceso de grasa.

Y para la salsa de acompañamiento de la pasta haremos una carbonara de jamón ibérico  cortando muy finito láminas de jamón ibérico Navidul. Empezaremos por rehogar la cebolla primero y cuando esta este bien reducida añadimos el jamón ibérico y la crema de leche. Cocinamos el conjunto hasta que la nata reduzca un tercio de su volumen. Justo al momento de napar añadimos una yema de huevo fuera del fuego.

Realizaremos dos texturas de raviolone dado que el won ton en origen se fríe. Freiremos 1 raviolone y herviremos los otros 2, por lo que tendremos intercaladas las 2 texturas, meloso y crujiente.

Realizaremos el servicio disponiendo en un plato trinchante amplio, 2 raviolones de pato hervidos al dente junto con un won ton frito. Naparemos con la salsa carbonara de jamón ibérico y romperemos la textura con el crujiente de jamón ibérico Navidul.

Servir caliente

Esta receta ha sido elaborada especialmente por ChefUri para La Escuela del Ibérico Navidul