Consultorio gastronómico de Chefuri (XXVIII) : Calcular el costo de un menú

Hola me llamo Melissa y soy nueva en el foro de cocina y quisiera saber como se sacan los costos para el menú del día, o para sacar  los costos para un buffet de 100 personas. Gracias

Hola Melissa.

Lo primer que debes considerar como responsable de tu cocina o tu negocio cual es el % de materia prima al que tu puedes trabajar. Este porcentaje (de cada 100 euros cuantos van destinados a la compra de alimentos) varía dependiendo del tipo de restaurante. Lo podemos ver en la siguiente lista :

• Restaurante gastronómico : 35 a 40 %
• Restaurante nivel medio : 25 al 30 %
• Restaurante de mercado : 22 % (no debería de superar esta cifra si los precios son moderados)
• Cáterings o buffets : 10 al 15 % (dado que el cliente paga un alquiler también por unos espacios)

En el caso de un menú diario, el precio de venta viene estipulado por el mercado.  Aunque quieras poner un menú a 14 euros en un polígono industrial, lo normal es que al final el precio disminuya por la oferta y demanda. Por ejemplo sobre los 9.90 o similares. Podrías tener clientes potenciales que pagarían los 14 euros (directivos de las empresas), pero el 98 % de tus posibles clientes serían los trabajadores que no pagarían esta cifra. El precio del menú diario se regula por el mercado.

Tras determinar el precio de venta, debes determinar tu límite de gastos para compras. Más de un 25 % lo considero un exceso, creo que se puede cocinar muy bien con 2,5 euros de precio de coste medio.

Una vez realizada tu estrategia comercial, este menú es fijo todos los días, por lo que siempre tendrás que respetar este precio de venta y el dinero que puedes invertir en comprar alimentos. Seguidamente debes escandallar todos los platos que quieres elaborar y determinar un precio de coste. Te pondré un ejemplo :

• Gazpacho andaluz 0,2 €
• Ensalada de queso de cabra 0,9 €
• Canelones gratinados 0,4 e
• Huevos estrellados 0,3 €
• Bistec de ternera 1,8 €
• Conejo a la brasa 1,4 €
• Filete de Dorada 2 €
• Flan de huevo 0,12 €
• Piña natural 0,4 €
• Tarta Santiago 0,3 €

Obtendríamos las siguientes medias ponderadas :

• 1º platos 0,45 €
• 2º platos 1,73 €
• Postres 0,27 €
• Menú completo 2,45 €

Es interesante saber cual es el coste de los «menús extremos». En nuestro ejemplo serían los siguientes :

• Coste del menú más caro : Ensalada dorada piña = 3,3 €
• Coste del menú más barato : Gazpacho conejo flan = 1,72 €

En un menú diario siempre hay un plato que se vende más que otro, pero si el menú está bien planificado según la estacionalidad y sobretodo sabemos combinar la oferta para que no exista un desequilibrio grande, entonces lograremos que vendamos nuestros productos sin tener que comprar un exceso de material por miedo a tener que dar el alto antes de terminar el menú. Por regla general un menús está bien diseñado si nos permite una previsión de compras correcta. Por ejemplo, si determino que venderé 40 doradas y 30 bistecs; no debería comprar más de 45 doradas, eso si, como el atractivo del bistec sea menor, a la media hora de empezar el menú ya no quedarán doradas, por lo que consideraremos que la planificación está mal hecha.Nos interesa que al final del menú nos sobre el menor producto posible, y el que nos sobre que sea uno que podamos utilizar otro día o que tenga salida en nuestra carta.

Siempre existirá el plato estrella, y a poder ser tiene que ser un plato que sea económico, por ejemplo en verano podría ser el gazpacho. Si la mayoría de clientes demandan la combinación más cara, la rentabilidad del menú lógicamente será menor. Por suerte, en  el largo plazo los números tienden a ir a la línea de la media ponderada. En el caso de la media ponderada de nuestro ejemplo estaríamos hablando de un ratio de materia prima de 24,6 % en un precio de venta de 9,95 Euros

Hasta aquí es la teoría pero nos falta la práctica:

Invierto X euros en productos para hacer el menú pero lógicamente siempre compro más producto que el que vendo, por que si no fuera así sería que hemos dado el alto al producto. ¿Cómo contabilizo ese material? Lo fundamental es que ese producto tenga que entrar en la rueda de consumo de mi cocina. En ese servicio no lo he vendido pero tengo que incluirlo en mis inventarios con el valor de compra que tiene. Es imposible lograr comprar exactamente las raciones que vendes, pero si que podemos cocinar las que necesitamos estrictamente. Con los sobrantes del menú, que siempre los hay tenemos que partir para » reciclarlo» y realizar otros platos con estas guarniciones o salsas que han sobrado. En el momento que no haces esto toda la planificación se rompe por que los ingresos obtenidos siempre son inferiores a la previsión.

Por ejemplo, si he vendido 100 menús, he ingresado 1000 euros, y he dedicado no menos de 300 a materia prima ( por que yo estaba preparado para hacer 120 menús y no 100).
Mis costes del servicio de hoy han sido un 30, pero si logro gastar el género que me ha sobrado para los próximos menús, otro día tendré que comprar menos y entonces en el global del mes si que obtendremos el 25 % esperado.

En resumen, hay que planificar bien el menú, estudiar los costes, ver que la media ponderada esté dentro de nuestros márgenes y que la oferta esté compensada para no tener platos que no se venden o platos caros que se venden mucho. Si se venden mucho, que sean los baratos, y los que se venden poco que intuyamos que se venderan poco para comprar poca cantidad. Esto es importante porque si un plato crees que se venderá poco y luego a las 2 de la tarde ya no lo tienes, tu imagen como restaurador dará una percepción de poca profesionalidad por parte de cliente.

Espero haberte ayudado.