El blooming de la carne

¿Qué es el blooming de la carne?

Estamos acostumbrados a ver colores intensos en la carne, aquellos rojos brillantes u oscuros resultan apetitosos a la vista, ya porque más o menos nos adelantamos a los hechos de sabor. Pero algo sucede a medida pasa el tiempo en los productos cárnicos… van cambiando de tonalidad. De tener intensos rojos empezamos a ver colores café y hasta verdes. ¿Qué señal nos están dando?

Todo sobre las mioglobinas

El blooming es conocido como el fenómeno que ocurre con la carne cuando está en contacto con el oxígeno. En palabras sencillas es la evolución del color de la carne fresca en contacto con el aire. Recordemos que el responsable del color natural de la carne es la hemoglobina, que es uno de los componentes fundamentales en la sangre de los animales. Dentro de aquella sustancia encontramos las mioglobinas, las cuales tienen la tarea de transportar el oxígeno vía torrente sanguíneo al animal mientras está vivo… pero en este caso estamos lidiando con carne de animal ya abatido, por ende la mioglobina actúa de manera diferente reaccionando de diversas maneras por presencia, ausencia y exceso de oxigeno. Etapas que detallaremos a continuación.

Dexosimioglobina, el color preferido por la gente

Hoy en día, la gran parte de la producción cárnica se distribuye en empaques al vacío o bien sellados. Junto con esto no hay oxígeno suficiente para las mioglobinas, por lo que se forma el compuesto denominado dexosimioglobina. Esto se manifiesta con colores rojos intensos brillantes llegando hasta los púrpuras. Es la típica tonalidad de carne de supermercado, ya que avisa al cliente de su supuesta “frescura”, ya que al vacío puede estar más de 6 meses y aún mantener su color, puesto que no hay oxigeno para reaccionar.

Oximioglobina, el color preferido por los cocineros

Una vez que desempacamos la carne al vacío o envasada, al cabo de unas horas ésta comienza a adquirir nuevos tonos, el oxígeno penetra al interior del producto, por lo que las mioglobinas desarrollan oximioglobina. El responsable por los colores rojo claro brillante hasta rojo oscuro brillante.

Cabe destacar que entre las etapas mencionadas, puede variar la posición, ya que pueden ser intercambiables. O sea podemos sellar al vacío una carne con oximioglobina para después de un tiempo se transforme en dexosimioglobina, y viceversa. En lo que no hay peligro alguno mientras respetemos normas de higiene y tiempos de conservación.

Metamioglobina, carne muy madurada o añejada

Es común ver en restaurantes que si cierta pieza de carne no se ha vendido después de varios días, comienza a desarrollar manchas color café. Esto es debido al exceso de oxígeno dentro en contacto con la carne, entonces las oximioglobinas empiezan a “oxidarse”, en palabras técnicas se unen a los compuestos de hierro dentro de la carne, formando óxido ferroso, lo que lleva a transformarse en metamioglobina, la cual es irreversible. Esta es una reacción muy común en carnes que se les aplica maduración en seco, como también en el caso antes mencionado sobre el tiempo pasado en el producto. Pero no necesariamente cuando la carne es café (¡sin haber aplicado cocción!) significa que este descompuesta, ya que es solo un fenómeno superficial, si realizamos un corte transversal veremos cómo adentro mantiene su color natural. Así es que eviten desechar carne color café sin antes utilizar su nariz para sentir aromas, al menor indicio de olor desagradable es mejor descartarla.

Recuerden también que la metamioglobina se puede formar mientras la carne permanece congelada, o sea el hielo la quema.

Sulfomioglobina, carne descompuesta

Y hemos llegado a la fase final, después de esta otros colores se pueden formar, pero esta fase demuestra que la carne ha empezado su proceso de descomposición, por lo que no debe ser consumida por ningún motivo.

Las mioglobinas han cedido, ya después de mucho tiempo las bacterias invaden completamente el producto. Aquellos microorganismos atacan y emanan compuestos de azufre que son inmediatamente sentidos por el olfato humano, pero la mioglobina irremediablemente se une a aquellos compuestos formando sulfomioglobina, que se manifiesta con colores verdes, olor repulsivo y presencia de limo (sustancia viscosa). Obviamente, es una etapa irreversible.

Y sobretodo, si un trozo de carne posee tonos verdes eviten “cortarlos” para dejar a la vista los colores rojos, ya que la carne está prácticamente en vías de descomposición, al cabo de unos días volverá a ser verde. Tanto en el envase como en el estómago de un cliente.