Tras una serie de entradas en la que hemos analizado las bases de la cocina primero y los mandos intermedios después, es momento de analizar la función que ejercen los mandos en la cocina. En las siguientes 3 entradas analizaremos las funciones del jefe de cocina, del executive chef y del F&B. Ambos trabajan coordinados […]
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Sobre el Código Cocina
Como cada día me dispongo a leer los artículos más interesantes, a mi parecer, de los diferentes blogs a los que estoy subscrito. Hubo un post del blog «de vinis cibisqve» que me llamó la atención. Básicamente se trata que varios bloggers han creado el primer código de cocina que son varias directrices que todo […]
En esta entrada quisiera analizar la figura de un profesional que a vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras […]
Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida). Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los […]
Terminamos este primer bloque analizando la función y obligaciones de los Jefes de partida, que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la producción. El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación […]
En el anterior post se me olvidó comentar que estabamos preparando el especial del Viernes Santo todos los santos. Este año no nos hemos conformado con el «mini-especial» que algunos años realizamos. Esta vez nos hemos concentrado en crear una información mucho más útil e interesante. Los panellets… una auténtica obra de arte El resultado […]
Os presentamos una nueva entrega del reportaje de Chefuri, las anteriores entregas han sido: 1- Introducción 2- Fregaplatos y marmitones 3- Ayudantes Cocinero Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia […]
¿I+D, cuántas veces hemos podido leer e incluso experimentar la importancia de la investigación y desarrollo para cualquier ámbito profesional? El mundo de la hostelería cada día está más industrializado, y no sólo por la introducción de productos de 4ª y 5ª gama en nuestras rutinas, si no por los avances en utillaje, maquinaria y […]