Especial Alimentaria 2008. Sesión de tarde, primera jornada de BCNVanguardia

Un marcado cariz internacional ha tenido sin duda la sesión de tarde de la primera jornada de BCNVanguardia, aunque no ha faltado un toque de carisma y sabiduría culinaria por parte de Xabi Gutiérrez, restaurante Arzak de San Sabastian, con la que se ha puesto un broche de oro a esta interesantísima primera jornada.

Grandes, brillantes ponencias se combinaron con disertaciones algo vacias de contenido. Eso se notó en la presencia e interés del público; de hecho, actuar después de Ashley Palmer-Watts de «The Fat Duck» debe ser realmente complicado ponerse delante de las cámaras. Ashley simplemente estuvo sublime, con unas dotes comunicativas tan sensacionales como la depurada técnica que ha mostrado (eso si, en buena parte vía DVD).

Cronológicamente se reanudó la sesión con «oro, incienso y mirra» y «Té caliente helado«, dos recetas donde la goma gellan
es la protagonista junto con el nitrógeno líquido. Simplemente excelente. Para aquellos que aun no lo conocían, hoy han
tenido una buena muestra de porque The Fat Duck esta considerado el mejor restaurante del Mundo ( sin contar el Bulli claro …)

El relevo lo tomó, con ciertas dudas, Matteo Baronetto del restaurante milanés Cracco (antiguo Cracco-Peck), que a medida que avanzaba la ponencia empezaba a sentirse a gusto delante del público. Cabe destacar que realizó junto con su ayudante todo el proceso a vista de los congresistas, lo cual dificulta en ocasiones tener una fluida comunicación.
«Ensalada de dátiles, calamarcitos y mostaza» y «Hostia y ravioli de cigala al aceite de oliva» fueron sus presentaciones.
Si bien para realizar los platos no requirió de productos complementarios, cabe destacar la simplicidad y buena técnica
empleada, fue también aclamado por el público, lo cual es meritorio con el listón marcado anteriormente.

La cocina oriental también ha tenido su sitio, con la ponencia de Yurie Fukuda , chef del restaurante Mibu de Tokio, siempre a las ordenes de su maestro Hiroshi Ishida. Peculiar, muy peculiar es este restaurante nipón, en el que solamente hay 1 mesa de 8 comensales y en el que esta prohibido repetir ni un solo ingrediente. Desde el año 2001 ejerce Yurie Fukuda como chef de cocina, y gracias a la traducción simultanea y a presentaciones en DVD, ha podido enseñar que la evolución gastronómica no conoce fronteras. A nivel comunicativo hay que decir que la ponencia se ha hecho bastante farragosa en el primer tramo, donde las presentaciones y explicaciones han sido muy largas. Creo que deberían reconsiderar la estrategia en futuras ponencias, el público desea ponencias concisas y directas. Con su contrapunto, cabe decir que el público ha salido agradecido al restaurante Mibu.

Menos éxito ha cosechado Corey Lee, mano derecha de Thomas Keller en French Laundry (California).
No se le puede negar a Lee destreza en su aparición y un tono muy agradable en su ponencia, pero los 30 minutos de tiempo hábil se deben aprovechar al máximo y no dejar toda la materia para los últimos 10. Unido a que a las espaldas ya hay muchas horas de atención se hace imprescindible ser directo, asignatura pendiente para Corey Lee.

«Ternera de Kuroge de Shig curada al aire» y » Pastel de foie gras de pato con sorbete de yogurt lácteo, rama de apio y fresas condensadas al vinagre balsámico«. Creo que para nada han sabido vender su teórica influencia francesa, más bien un estilo fusión de cocina asiática y europea; a nivel personal creo que al igual que el representante de Pierre Gagnaire, no han estado a la altura deseada.

Y como os indicaba al inicio, el broche de oro, el colofón a estas interesantísimas ponencias lo ha puesto el genial Xabi Gutiérrez, que estaba bien arropado en las gradas por Elena y Juan Mari Arzak. Hasta 5 recetas nos ha ofrecido vía DVD, en el que la variedad de técnicas han sido la nota predominante: Helados calientes, mousses gelatinadas, liofilizados inversos, helados liofilizados, piedra pómez, ternera micromechada, confetis de pimientos … ; menos mal Xabi que el proceso de creación «No existe, sale» porque tanto talento mostrado en tan pocos minutos simplemente deja la boca abierta.
Ha quedado más que demostrada la vocación culinaria y creativa de la familia que forma el restaurante Arzak; no se mantiene un restaurante en la élite mas de 20 años por influencia o nombre, se nota que detrás de estas exposiciones hay muchísima pasión por este oficio, y como no, muchísimas pruebas infructuosas por el camino.

El chef Xabi se puso el público en el bolsillo, pero creo que nadie en el salón de actos de Restaurama habrá salido sin aprender nada nuevo, creo que el cartel ha sido de auténtico lujo.

Como bien ha dicho en su intervención Ferrán Adrià «empieza una nueva era para los congresos gastronómicos«, porque seguir vendiendo la imagen de las primeras espadas era «acabar con los congresos en 10 años», por lo que hay que valorar muy positivamente tanto la iniciativa de BCNVanguardia como la indudable profesionalidad de los cocineros presentes.

Esperamos que mañana el nivel se mantenga , aunque es muy difícil visto lo visto hoy… Nombres no faltan: Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Dani Garcia, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz y el broche final de un grande de la cocina mundial, Joan Roca.

Espero que sigan atentamente nuestras crónicas desde la Fira de Barcelona Montjuïc…. esperamos tener más contenido para mañana.

Un saludo!