¿Nunca se han hecho esta pregunta? Si el crítico gastronómico se dedica a comentar los aconteceres, habilidades y deficiencias de un restaurante… ¿Quién juzga sus conocimientos?
Posiblemente el crítico esté en el punto más alto de la pirámide ya que nadie objetivamente le juzga sus conocimientos reales sobre servicio, sobre cocina, sobre protocolo, sobre decoración de interiores, sobre marketing o sobre gestión empresarial.
¿Es el crítico profesional en alguno de estos elementos imprescindible para la dirección de un restaurante? ¿Sabría ese crítico servir una mesa? ¿Sabría cocinar o como se debe gestionar un gran evento? ¿Sabría decorar un local, promocionarlo y hacerlo rentable?
¿Por qué tiene su opinión alguna relevancia si tenemos claro que no es un profesional del sector, si no un periodista o hábil combinador de léxico? ¿Existen críticos gastronómicos que si son profesionales del sector?
Ante estas preguntas yo tengo una teoría al respecto que lógicamente es debatible por lo que estaré encantado de responder vuestros comentarios.
1- Existe una mayoría de críticos gastronómicos que en alguno de los campos citados son o han sido profesionales, que ejercen su derecho a crítica bien desde un blog personal o en colaboraciones esporádicas. Su línea editorial suele ser moderada y al pagar de su bolsillo la cuenta de la consumición ni suelen estar «en aperturas o en locales de la última moda» si no que suelen opinar de locales que ya llevan meses o años funcionando. Estos bloggers o «críticos ocasionales» son bastante anónimos, no buscan más que compartir una experiencia personal, por lo que su rentabilidad es la felicidad personal de recibir un ME GUSTA o un comentario.
Yo en este apartado de críticos « profesionales/bloggers» destacaria a Philippe Regol, que es jefe de cocina y realiza una crítica con muchas fotos y explicaciones bastante técnicas.
2- En otro grupo de críticos gastronómicos incluiríamos a los que yo llamo Críticos emprendedores.
¿Quiénes son? Pues son todos aquellos críticos que organizan los congresos de cocina a nivel nacional o internacional. Son muy pocos, se pueden contar con los dedos de una mano, pero su firma es sumamente influyente en el sector, dado que ellos marcan la línea en el que un restaurante está o deja de estar englobado en el grupo de los restaurantes de actualidad. Lógicamente pertenecer al «negocio» de la alta gastronomía, le interesa tanto a cocineros como empresarios que apuestan su dinero por este sector de la hostelería, de ahí que estos críticos son tratados «como se merecen» en los restaurantes que aparecen en sus guías o congresos. ¿Y quién sería el osado que no trataría como se merece a estas personas tan influyentes de la mejor forma posible para que hablen maravillas de él?
Esta élite no diremos que no sea objetiva, pero diremos que es un selecto grupo en el que se va abriendo la puerta a restaurantes que son un poco anónimos y se venden como novedades y siempre esta el elenco de clásicos de referencia que son los que están instalados (por méritos propios).
Ni entro ni salgo a valorar la credibilidad o veracidad de las críticas por que no seré yo quien las compare, solo constatar que existe este sector de la crítica.
3- Otro importante formato de opinión son los columnistas de periódico, un selecto grupo de profesionales de la información que años atrás eran la referencia en el sector de la crítica.
Dependiendo en el medio en el que publican tienen más o menos «Poder», sin que nadie pare a pensar cual es el modus operandi o los conocimientos profesionales de estos escritores. La realidad es que una crítica poco favorable afecta mucho al funcionamiento de un restaurante, de ahí que también son objeto de deseo de empresarios del sector.
Personalmente no creo en absoluto en esta crítica, ya que al ser reconocidos suelen ser invitados y tratados con preferencia para que sus críticas sean lo más benévolas posible. Es de pura lógica que si a un cliente le tratas de forma especial, este te corresponderá, y en este feedback entre crítico y director de local, ambos están condenados a entederse; si haces un trabajo correcto en tu local y tratas bien al crítico, lo normal es que este no te tire una crítica destructiva. En un mundo en el que la opinión contraria te ahuyenta la clientela, identificarlos y llevarte bien con ellos es básico para la dirección de un local.
Por lo tanto quien juzga o no a estos columnistas profesionales es la importancia que le demos los lectores. Yo a título personal NO LEO SUS COMENTARIOS.
Al final tanto bloggers, críticos de referencia por sus guías o columnistas profesionales serán juzgados por el lector. Unos pueden cambiar de forma inmediata el funcionamiento de un local, pueden hacer que sus ventas se desplomen o que cientos de curiosos quieran ir a comprobar las maravillas que han leído en la crítica; otros desde su casi anónima página web serán una crítica más que sume a la de otros tantos que en la unión tienen una importancia ya que la multitud de críticas en la misma dirección le dan una importante credibilidad.
Personalmente creo que se equivoca un blogger el día que sale del anonimato, su fuerza esta ahí, en que sus argumentos se fundamentan en su independencia, en que es tratado como el 99 % de clientes, que no recibe un trato especial por ser reconocido y lógicamente paga la cuenta de su bolsillo.