Receta : Suquet de Rape con cigalas y almejas
Dificultad: Media
Precio: Medio/Alto
Estacionalidad: Todo el año, muy consumido en verano
Como ya hemos avanzado en nuestro Twitter, ya trabajamos para fin de año y en este sentido quiero aportar varias recetas, entre ellas esta receta de Suquet de Rape, plato estrella de la cocina catalana y especialmente de la cocina Ampurdanesa. Tierra de Salvador Dalí, miles de turistas pueden degustar este «platillo» desde la Costa Brava hasta Cadaqués, lugar en el que el genio de Figueres fijó su residencia en Port Lligat. Por lo tanto el suquet es un plato de cocina marinera, elaborado con pocos ingredientes, los que el pescador era capaz de subir a la barca; con el tiempo se ha ido refinando con la elaboración de caldos básicos.
Ingredientes para 6 personas:
- 2 kg de cola de rape grande
- 18 almejas de carril grandes
- 12 cigalas mínimo del número 3
- 500 gr. de patata
- 1 litro de fumet rojo de pescado
- 12 gambas de Palamós
- Perejil
- 1 diente de ajo
- hebras de azafrán
- 20 gr. de almendras
- sal
- pimienta blanca
Elaboración:
Suquet, deriva de la palabra Suc, que significa Jugo en Catalán. Partiendo de que relacionamos el nombre del plato con un plato jugoso, debemos tener claro que es un pescado guisado con abundante salsa. Esta salsa es el resultante de la cocción del pescado con una picada que ayuda a espesarla a parte de que da buen sabor.
Por lo tanto debemos elaborar con anterioridad un buen fumet rojo de pescado que servirá de caldo base. En caso de disponer de salsa americana también la podemos usar.
El rape lo limpiamos quitando la barba y aquellas partes no aptas para guisar ( que usamos para hacer el fumet), y seguidamente lo porcionamos en tranchas de 1 dedo de ancho. Es bueno que el rape sea grande ya que al ser menos gruesos y mas anchos lucen más en el plato y se cocinan mejor.
Enharinamos y salpimentamos el rape y con aceite bien caliente lo sellamos con un golpe fuerte de fritura. Es imprescindible hacerlo a fuego muy vivo ya que pierde mucha temperatura al ser un pescado rico en agua. El sellado permite que al cocinar el pescado el salsa no endurezca.
Por otro lado pelaremos la patata y la cortaremos a unos 5 mm. de ancho. La pocharemos con un poco de fumet de pescado hasta lograr que queden bien blanditas.
Y la picada la elaboraremos majando el perejil, las hebras de azafrán, el ajo y las almendras junto con un poco de fumet de pescado. Debe quedar bien ligero para que no forme grumos.
En un rondón o cazuela pondremos el fumet a hervir, junto con una buena cama de patatas y el rape marcado previamente. Añadimos la picada y a fuego lento cocinamos el conjunto al que le añadimos las gambas de Palamós, las cigalitas y las almejas.
Con 5 minutos de cocción suave lograremos que el marisco se cocine, dejando toda su esencia en la salsa, asi como el rape que terminará de cocinarse por dentro y dara si cabe más sabor. Gracias a la picada quedará todo bien espeso, ligeramente ligado.
Servir bien caliente y con abundante salsa.
Espero que toméis nota y no dudéis en prepararlo en grandes ocasiones como celebraciones de navidad o fin de año!