Consultorio gastronómico de Chefuri (XXV) : Diferencia entre cuartos

En esta vigésimo quinta entrada del consultorio gastronómico, os voy a explicar las diferencias entre el cuarto frío y el cuarto caliente. Si no estáis muy metido en el mundo de lo cocina es normal que la diferencia no sea tan clara como puede parecer en un principio.

El cuarto frío es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras. En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, para emplatar, de pastelería y, como no, cuarto frío para producción.

La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de un producto puedan infectar los de otro.

A lo que denominamos cuarto caliente se le llama cocina de producción.

A veces me consultan que entiendo yo por el cuarto de repostería.  Y mi respuesta es que yo lo entiendo como el lugar en el que se elaboran las preparaciones de repostería en las que no se incluyen las zonas calientes de cocción. Todas las manipulaciones que requieren de un control de temperatura (chocolates, heladería, gelatinas, mousses, cremas) se elaboran en el «cuarto frío de pastelería» que suele estar a unos 16 ºC de temperatura.

Salvo las zonas de caliente de la cocina, o donde se tienen los hornos todas las preparaciones se elaboran en los cuartos fríos, ya que la temperatura ambiente de dichas zonas es de 16 ºC y no favorece la reproducción bacteriana.

En resumen, desde limpiar una lechuga a hacer bombones se debe hacer en su respectivo cuarto frío. Por lo tanto un cuarto de repostería, es la zona de elaboración de la propia pastelería.