A las puertas de 2 de las semanas más estresantes en cualquier cocina (especialmente para las de gran brigada) vemos el fiel reflejo de la sociedad en la que vivimos(en muchas ciudades claro está!): nervios, estrés ya sea por adelantar aquello que nos va a solventar las navidades o bien porque todavía no tenemos en mente que vamos a preparar.
No solo por la sensación de que estas fechas nos achuchan estamos tensos, sino también porque es en estas fechas en la que nos «vamos a poner de gala«, va a ser el momento de demostrar que desde el año pasado no hemos perdido ni un ápice de magia e inspiración.
Cocinar al mínimo detalle, con productos sumamente caros suele ser coto reservado a una serie limitada de cocineros; más preocupados por mantener alto su ego que por lucrarse de su profesión. Pero en navidad muchos de los restauradores que trabajan normalmente a precios económicos pueden permitirse el lujo de elaborar un menú cerrado a un presupuesto mayor, lo que permite lógicamente vestir con mayor presencia tanto los platos como el servicio. El caso de los catering y cocinas de gran brigada es parecido, aunque en realidad lo que hacen es reducir el volumen de trabajo aumentando el presupuesto para «vestirse de seda«,
Por mucho que se reduzcan los grupos, se aumente el presupuesto para elaborar platos y por mucho que la gente esté dispuesta a pagar lo que sea en estas fechas navideñas, opino que es el mejor momento para ser honesto con tu oficio; no hacer algo para lo que no estás preparado, ni hacer nada que normalmente no hagas.
¿Por qué desempolvar los productos de El Bulli por navidad si normalmente se usa la maicena como ligazón de salsas? ¿Tiene sentido elaborar un puchero de tres cucharones si normalmente sirves raciones de 90 gr.?
Por eso dice el refrán que aunque la mona se vista de seda, mona se queda, e incluso en fechas en las que por el consumismo feroz que nos invade, parezca que todo vale.
Esperando que para aquellos que tienen que estar al pie del cañón estas fiestas les sea lo más llevadero, y si es posible disfrutéis rizando el rizo.