¿Está socialmente reconocida la cocina de menús?

Quisiera hacer una serie de reflexiones acerca del grado de aceptación de la oferta gastronómica que todo establecimiento puede ofrecer a sus clientes y analizar también la tendencia que observo en la experiencia obtenida últimamente en mi restaurante, el Centric 35 de Barcelona.Si bien comer un menú de mediodía es una fórmula aceptada y considerada la más razonable, por su agilidad de servicio y por su coste; ¿Estamos dispuestos a renunciar a las cartas cuando queremos ”ese plus que estamos dispuestos a pagar»?En nuestros inicios elaboré una amplia carta, en la que ofrecía todo aquello de lo que me sentía orgulloso y capaz de trabajar bien, pero el paso del tiempo me hizo ver que el trabajar a la carta tenía básicamente 2 problemas:

1- Las ventas se centraban en 2-3 días de la semana, por lo que había que aprovisionar para esos días y los sobrantes terminaba siendo genero de difícil rotación el resto de la semana. Si un cliente venía, por decir algo un Miércoles, era complicado que el genero no fuera comprado el sábado, que no significa que sea malo, pero la realidad es que no había suficientes ventas un Lunes o Martes como que para siempre fuera fresca el producto del Miércoles como si lo era los Viernes. A nivel contable muchos de estos materiales finalizaban siendo pérdidas ya que tampoco estaba dispuesto a bajar la calidad y si un género no llegaba a rotar pues había que malgastarlo o tirarlo.

2- El auge de los portales de reservas que ofrecen amplios descuentos en la carta. El uso de estos portales te hace entrar en una espiral en la que estas ofreciendo a un precio de venta que en muchos casos es solamente el coste de materia prima + los impuestos y un margen de contribución tan pequeño que ni compensa la amortización de los materiales y la instalación. Si, es mejor eso que una mesa vacía, pero es un espiral ruinoso del que hay que huir en los restaurantes, u ofrecer descuentos no superiores al 20 %.

Por lo tanto el trabajar a la carta no resultaba rentable, por lo que decidí implantar un menú a precio cerrado en el que el precio final de venta al cliente fuera lo suficientemente atractivo como para que incluso el perfil bajo de clientes que busca ofertas en Internet pudiera venir y seguir siendo cliente. Para la clientela más selecta siempre dispones de vinos de gama alta y una serie de productos con una serie de suplementos; la idea del menú creo que debe ser que siempre sea flexible y nada excluyente.

Pero resultaba para mucha gente un shock el hecho de no tener una carta, o si tenerla pero no promoverla, por que por el precio de un plato de la carta con el menú te entra el postre y unos entrantes. ¿Entonces que haces?

Pues poco a poco fuimos creyendo que si la calidad de los platos era la misma que en la carta original, y así nos centrábamos en los platos más rentables y que tenían mas aceptación pues podríamos dar un servicio mucho mas ágil, ya que para nosotros las compras, mice en place y ejecución en el servicio son un 90 % más previsibles, por lo que ganamos también mucho rendimiento por parte del personal, que estructura mucho mejor sus tareas.

Pasados casi 2 años de la utilización del menú como substituto de la carta, considero que igual debiéramos recuperarla, pero que la mentalidad de la clientela ha cambiado bastante si la comparamos con los hábitos de antes de la crisis. Antes todo el que salía a comer o cenar sabía que la calidad se pagaba, y ahora es posible tenerla con precios mucho más ajustados; la calidad de vida, la calidad de los salarios bajó, y ahora el lujo sigue siendo lujo, pero los que se apuntaban al lujo ahora buscan locales de clase media. Por lo tanto un precio ajustado, popular, sabiendo de antemano lo que te vas a gastar es una opción aceptada, por que de ello no se resiente la calidad.

Y por ultimo estarían los menús degustación, en los que el comensal cede totalmente la iniciativa a la cocina y esta dispuesto a degustar aquello que consideren es lo mejor que se hace en ese establecimiento. El menú degustación se sobreentiende que tiene un coste elevado, pero que al emplearse las mejores materias primas posibles el cliente acepta hacer ese esfuerzo puntual que la ocasión requiere.

Por tanto se resume todo en la confianza que el cliente le otorga al restaurante en la confección del menú, ya sea de precio medio o sea un verdadero festín gastronómico. Si es capaz de solo elegir un plato de todo lo que va a comer, o plato y postre, sin necesidad de escoger todo lo demás, por que sabe que va a ser exquisito, es una buena muestra de que las elaboraciones se hacen con esmero y máxima calidad, sin tener por lo tanto una relación con el precio a pagar.

Volver a la carta por lo tanto no sera fácil, la fórmula gusta y vino para quedarse.