Salir de España y dejar de mirarse el ombligo es necesario, y como que tampoco el presupuesto me da para estar trotando por el mundo no puedo dedicaros más entradas de esta índole. Lo que sería para mí un placer, ofrecer el valor añadido de una valoración sincera y personal a la espera de tener opción de seguir viajando.
¡Qué sana envidia tengo de la escuela francesa! Se habla mucho de nuestra gastronomía, de que somos ahora mismo los lideres mundiales en alta gastronomía, pero no me canso de decir que en España ya hace años hemos perdido mucho el respeto al oficio.
La artesanía sigue siendo sinónimo de calidad en este oficio, y valorar a los profesionales en su justa medida se traslada a la calidad de los productos; asignatura pendiente en este país en el que nos industrializamos a pasos agigantados y en el que estamos sometidos a un intrusismo gastronómico emergente.
Como comentaba en nuestro foro, a día de hoy la mano de obra en pastelería y panadería se ha fraccionado terriblemente en «manipuladores » y artesanos, siendo estos cada vez menos y menos preparados. Las empresas apuestan por rebajar costes, por no pagar a los pasteleros lo que realmente valen, en muchas ocasiones prefieren 3 personas sin mucha formación, que equivalen a 6 manos que no 2 buenos pasteleros, capaces de técnicamente elevar el nivel del género pero que entre ambos suman 4 manos.
El poco valor que se le da a la calidad nos ha hecho ser unos consumidores desaforados de bollería y panadería industrial, en muchos casos exprés, de la caja a la lata, de la lata al horno y del horno a casa. Esta es la inmensa diferencia con la escuela francesa, en la que la calidad del pan se valora, el nivel medio es tan alto que supera el pan bueno de aquí; en su mercado no tiene sitio «el pan de gasolinera», la barra de 0,55 en el super, la barra de las cadenas de panadería que inundan nuestro mercado y hacen que el pan artesano ya solo sea un reducto de nostálgicos y cadenas de alimentos biológicos.
Con el pan tienen una tradición milenaria, y una sociedad tan orgullosa de sus tradiciones no va aceptar nunca perder los sabores de siempre ni la artesanía en la elaboración. Que hay máquinas que dividen, transportan y fermentan no quita que la calidad de las harinas no sea la mejor posible.
Pero si con el pan notas un nivel medio alto, con la bollería y la pastelería «de diario», el que compras en cualquier «boulangerie» también es ostensible el salto de calidad. Elaboraciones simples y conocidad por todos, lo mismo que puedes comprar aquí lo encuentras ahí, aunque con unos productos y unos acabados dignos de buena pastelería. Claro que también he comprado buenas tartaletas y buenos croissants, pero en buenas pastelerías, mientras que en Francia era el nivel medio de cualquiera, la mediocridad tiene muy poco mercado.
Y con esta reflexión no quiero más que aplaudir que se valore el oficio, que la clientela solo acepte el buen producto y que la competencia sea en calidad precio, no solo en precio. Los profesionales se valoran, los productos salen buenos y todos contentos.
¿Sería pedir imposibles que copiáramos el modelo francés y viéramos más artesanía y menos industria?
CHEFURI