¿I+D, cuántas veces hemos podido leer e incluso experimentar la importancia de la investigación y desarrollo para cualquier ámbito profesional? El mundo de la hostelería cada día está más industrializado, y no sólo por la introducción de productos de 4ª y 5ª gama en nuestras rutinas, si no por los avances en utillaje, maquinaria y productos para hacer más fácil nuestro trabajo.
En esta serie de entradas analizaremos aquellos productos, maquinaria y utillaje que en algún momento han supuesto una novedad en nuestras cocinas, siendo en muchos casos abanderados de la cocina creativa o de autor. Unos se han consolidado, otros simplemente han tenido un paso efímero.
Consolidados
Maquinaria
Hornos tipo Rational
Permite el control de humedad y calor seco. Genera vapor, es aislante de los olores e incluye programas que combinan diferentes condiciones de cocción que se memorizan en el interior del ordenador que contiene el rational. Se limpia solo mediante programas de limpieza.
Donde más provecho se le saca es en la regeneración de banquetes. Mediante carros especiales para colocar platos y una funda térmica se pueden regenerar 100 platos de una sola tirada.
Dichos carros son fácilmente extraíbles y transportables. Se pueden limpiar en el propio programa de limpieza del horno. Una autentica maravilla que cuesta a día de hoy 36.000 € … Altamente recomendable, imprescindible para la realización de grandes colectividades y banquetes.
Thermomix
Posiblemente sea la maquinaria profesional más accesible a los hogares, tanto por su utilidad, como por sus reducidas dimensiones. Permite el control de tiempo, temperatura, velocidad; y genera vapor de forma controlada.
Es, seguramente, el robot de cocina más completo y polivalente, por lo que no se concibe una cocina sin una thermomix. Su precio ronda los 800 €. Altamente recomendable.
Aquí una versión anterior de la actual TM31, se trata de la TM3300
Versión actual de la thermomix
Paco Jet
No fue fácil su asentamiento en el mercado, pero su gran utilidad en cocinas de restaurante ha permitido a esta fantástica sorbetera hacerse un sitio dentro de infinidad de establecimientos. A diferencia de las sorbeteras tradicionales, la “Paco” permite convertir un bloque de hielo, en un helado cremoso y emulsionado, ya que su funcionamiento consiste en subir y bajar una cuchilla que gira a altas revoluciones, y que rompe los cristales producidos por el estocaje del helado.
Nos permite elaborar un helado sin texturizantes ni estabilizantes. Por sus dimensiones es ideal para un restaurante, ya que una sorbetera de 2 kilos de bombo ocupa muchísimo más espacio y es tanto o más cara. Muy recomendable.
Ronner
El empujón definitivo a la cocina al vacío, vino de la mano de esta máquina que nos permite controlar la temperatura de un baño maría desde los 10 a los 80 ºC con una precisión de una décima de grado.
Joan Roca fue el padrino de este aparato que desde hace muchísimos años se utilizaba en la industria farmacéutica. Su adaptación a la cocina ha permitido conocer cocciones y texturas hasta la fecha prácticamente inimaginables, que serían más fruto de la casualidad que de una depurada técnica como vivimos a día de hoy.
Su uso industrial es utópico, por lo que solamente tiene mercado en cocinas de restaurante y en algunos hogares. Altamente recomendable.
