Archive for Febrero, 2008


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Consejos paso a paso (XIII) : Como hacer filetes con contramuslos de pollo

Recuperamos una de las secciones del blog con más éxito, los consejos paso a paso. Esperamos que sean de vuestro agrado.

1.- Lo primero que hay que hacer es quitar la piel y toda la grasa del pollo, dejándola limpia totalmente.

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2.- Hacer un corte, por la parte interior del contramuslo, a lo largo de todo el hueso.

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3.- Pasar el cuchillo por debajo del hueso, de forma que se vaya separando éste de la carne.

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4.- Cortar para sacar el hueso, y quitar al mismo tiempo la ternilla de los extremos del hueso.

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5.- Ya tenemos el contramuslo totalmente limpio. Podemos comenzar a hacer el filete, dando un corte en ambos extremos, de dentro hacia fuera y colocando el cuchillo de canto, como muestra la foto.

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6.- Ya tenemos los filetes preparados para hacerlos como queramos, a la plancha, empanados, rellenos …

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Cocineros mediáticos en el kiosco

Hoy Domingo he pasado por el kiosco y he visto un par de libros que quizás os pueden interesar.

El primero se llama “Cocina con firma“. Es un libro de recetas por entregas semanales que viene con el País y donde los mejores cocineros nos presentan 2 entregas. Para que os hagáis una idea de la calidad de las firmas ahí van:

  • Ferrán Adrià ( elBulli )
  • Martín Berasategui ( Martín Berasategui )
  • Santi Santamaría (Can Fabes )
  • Pedro Subijana ( Akelarre )
  • Sergi Arola ( Sergi Arola )
  • Andoni Luis Aduriz ( Mugaritz )
  • Joan Roca ( El Celler de Can Roca )
  • Alberto Chicote ( NODO )
  • Dani García ( Calima )
  • Toño Pérez ( Atrio )
  • Paco Roncero ( La terraza del Casino )
  • Quique Dacosta ( El Poblet )
  • Pedro Morán ( Casa Gerardo )
  • Pepe Solla ( Casa Solla )
  • Francis Paniego ( El Portal de Echaurren )

Como mínimo esta primera entrega es gratuita con el suplemento, las siguientes supongo que tendrán un suplemento de precio. Analizando por encima se ve que el libro tiene unas 60 páginas con el formato siguiente : la receta a la izquierda (ingredientes, preparación y presentación) y la foto en la página derecha. Cada entrega se centra en diversas partidas, en esta primera entrega se basan en cócteles, aperitivos y entrantes. La presentación es muy buena porque tiene las fotografías en color.

El siguiente libro viene con la revista “Saber Vivir” de Marzo. Su título es “La cocina de Saber Vivir” por Sergio Fernández Luque y como no, con el beneplácito de Manuel Torreiglesias . Es también un recetario dónde las recetas (más de 100) se separan por partidas, por ejemplo: sopas y cremas, verduras, ensaladas, legumbres … El nº de páginas útiles de esta obra es 360 páginas, eso si no tienen fotos. Las recetas son muy completas y tienen una estructura muy bien definida: ficha (tiempo de cocción, época y calorias), ingredientes, preparación, aporte nutricional, último toque, alternativas, muy práctico (donde se dan algunos trucos) y “¿Sabías qué?” (en este apartado se da alguna información útil). Este libro viene con la revista “Saber Vivir” y tiene un suplemento de unos 2 euros.

Pues nada un par de recomendaciones para el fin de semana que seguro que pueden ser una buena “compra”. Ya me fijaré si hay más alternativas. Si alguien tiene alguna otra recomendación que lo ponga en los comentarios. ¡Buen fin de semana!

NOTA: No se ha obtenido beneficio ninguno de hablar sobre estos libros, simplemente me pareció interesante.

Links relacionados : Cocina con firma (El País) Portal Saber Vivir

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Malos tiempos para la hostelería “de barrio”

Ya hace bastante que solo veo deportes y noticias en la televisión, así que ayer me perdí el apasionante debate de “Solbes VS Pizarro”, por lo que nada me hace cambiar mis ideas a cerca de lo que se palma en la calle, que directa o indirectamente nos afecta a todos.

Nadie dice que las cosas a nivel económico vaya viento en popa, pero sinceramente, me da absolutamente igual lo que pase en otros sectores (que cada mástil aguante su vela), pero debo decir, que me preocupa y bastante como la hostelería se está metiendo en un pozo de difícil salida.

Las grandes corporaciones de comida rápida desde pequeñito captan su clientela, ya sea con regalitos o con sabores que saben mediante potentes estudios de mercado determinan que a los niños les gusta. Como no, estos niños empujan a sus padres. Muchos de estos niños “escapan” de esta comida “basura”, pero muchos quedan atrapados de por vida, ya sea por propia elección o por incultura gastronómica. Los bajos precios hace que sea más fácil todavía recurrir a este tipo de hostelería en nuestra vida diaria. Aquí tendríamos bastante debate en hasta donde se consideraría comida basura.

Así les auguro un próspero futuro a estas marcas, ya que mucha clientela ya está enganchada y otra por poca disposición de medios tendrá que recurrir mas habitualmente a ella (aunque oficialmente siempre se puede decir que es porque les gusta a los críos).

Después tendríamos en el otro lado, el opuesto a la hostelería de lujo, dícese de todos aquellos restaurante montados por grandes empresas a golpe de talonario, muchas veces con fines de servicio más que fines mercantiles. Ya muchos son deficitarios desde el primer día; unas pérdidas que ya están debidamente medidas, aunque en época de vacas flacas, los recortes son necesarios; seguro que muchísimos van a cambiar de target o van a intentar reducir personal y pérdidas. ¿¿ Acaso tenéis pensado montar vuestro particular Drolma ?? Creo que a aquellos cocineros emprendedores, este target os quedará muy grande, a no ser que os toque el euromillón, así podemos pasar página.

Después encontraríamos los restaurantes a los que cariñosamente les llamaría restaurantes de “pego” o “falsos-ricos”, que son aquellos que con un diseño en el salón muy cuidado y una linea de cocina moderna ofrecen productos mediocres a precios inferiores a los restaurantes de lujo. Este tipo de restaurantes son bastante más rentables que los restaurantes de estrella (salvo excepciones), pero incluso estos restaurantes están pasando hoy en día una severa corrección en sus servicios diarios.

Sin ir más lejos, el pasado Martes pude observar como un antaño próspero restaurante de esta clasificación recogía los bártulos a las 23:00, con un resplandeciente 0 en su salón. La cara del director saliendo a tirar la basura era un poema. Si es que un martes ya no sale nadie a cenar; a no ser que sean turistas o gente que tenga algo que celebrar. Los mileuristas “nos reservamos” para mejor ocasión.

Un restaurante en el que Lunes, Martes y Miércoles no entra nadie, por mucho que trabaje los Viernes y Sábados es un restaurante abandonado a su suerte; algo impensable años atrás.

Y bueno, en este punto llego a analizar lo que realmente me preocupa, la situación de esos negocios familiares, de barrio, esas cafeterías que sirven menú del día, o de esos restaurante modestos que pelean como pueden con una carta a unos 20 euros el cubierto.

El futuro para este tipo de establecimientos lo veo negro, negrísimo; se acabaron los desayunos de bocata, café con leche; se acabó bajar 3 veces al día durante la jornada laboral al bar, se acabó vivir en el bar, y lo peor de todo no es que se ingrese menos, si no que los costes se han disparado de forma alarmante.

Cuantos cafés tiene que vender la cafetería del barrio para poder afrontar un alquiler de 1200 euros? Ya no digo amortizar un traspaso porque si no…

Los ratios de venta en este tipo de hostelería son amplios, pensad que el precio de coste de un café es de 0.07 euros, pero que el beneficio neto después de impuestos no llega a 0.60, y que de 0.6 en 0.6 hay que vender mucho para pagar las facturas.

Y que decir de las nuevas máquinas caseras de café expresso?? Pues que nos han puesto en bandeja no tener que bajar al bar en la oficina o poder tomar en casa un café tanto o mejor como los del bar. Así que por poco que esto arañe clientela es un factor más que viene a hundir un poco más el barco, si ya de por sí este estaba tocado por la coyuntura general.

Si es que es en el día a día donde mas se puede palpar las necesidades, lo primero que se elimina de la rutina son estos pequeños vicios, porque nos guste o no, al dedicarnos al sector servicios, estamos expuestos a que la gente decida priorizar sus gastos.

¿Cuánta gente habéis visto que se lleva el tupperware al trabajo? Pensad que antaño parte de esta gente buscaba un rinconcito donde comer esos menús del día a 600 pesetas (unos 3.5 euros), si , esos que ahora valen 9.80 euros…demasiado para un mileurista; vamos que sea como fuere a día de hoy un cliente es un tesoro, pero con uno no es suficiente, o llenas o simplemente estás trabajando para subsistir, y eso… es vivir?

Así nada, me reafirmo en mi pesimismo en este sector de la hostelería, el que para mí es el más puro amor por la hostelería, aquel que no busca la fama ni el afán de protagonismo en su ejercicio, aquel que solamente busca ganarse la vida de forma digna y si puede ser hacer una pequeña fortuna para justificar las innumerables horas que se le dedican.

Ahora ni echándole más horas que un reloj… ahora a ver a quien SE TRASPASA.

Bueno, os dejo, me voy al bar a tomar una caña… perdón que tengo el nuevo surtidor casero de cerveza; ¡Mejor me quedo en casa!

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Consejos para la prevención de la arteriosclerosis

Como responsables de este website gastronómico nos ocupamos y preocupamos de haceros llegar los mejores contenidos a nivel gastronómico y especialmente a nivel culinario, pero no por ello quisieramos desmarcarnos de uno de los valores más importantes que tenemos en nuestras manos cuando cocinamos, que es poder mejorar nuestra calidad de vida, nuestra salud.

Posiblemente sea Dela la persona mas sensibilizada e interesada en este tema, al ser profesional de la educación física, otro pilar para tener y mantener una buena salud.

En esta entrada por lo tanto quería recomendar la lectura de su último reportaje, unos consejos para la prevención de la arteriosclerosis, una patología que con una buena dieta se puede prevenir.

No dudeis en enviar vuestros comentarios!

Un saludo y os dejo con el reportaje.

REPORTAJE ARTERIOESCLEROSIS

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Organización de una cocina de gran brigada (VIII)

Tras una serie de entradas en la que hemos analizado las bases de la cocina primero y los mandos intermedios después, es momento de analizar la función que ejercen los mandos en la cocina. En las siguientes 3 entradas analizaremos las funciones del jefe de cocina, del executive chef y del F&B. Ambos trabajan coordinados en muchos temas, pero en grandes estructuras sus funciones son bien diferenciadas.

El chef de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria, de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el executive chef.

Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y directo con sus cocineros y empleados de base.

La figura del chef de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es una figura de relevancia, pero está lejos de ser la máxima autoridad de la empresa mas allá del capitalista o propietario del negocio. En una cocina de gran brigada el chef de cocina siendo importante, es un empleado que debe respetar las ordenes de por lo menos dos personas más en la cocina.

Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos programados, la gestión de los cambios y modificaciones diarias de la agenda ( en colaboración con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestión de los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior directo, el executive chef.

Su figura va más allá de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el executive chef pasándole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos.

Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de cocina, ya sea por la gran diversificación de establecimientos de venta, o por la necesidad de varias personas que desempeñen este cargo en la operativa diaria.

Su rango salarial va en función de la negociación directa con la empresa; a modo indicativo, el salario a percibir por este profesional no debería ser en ningún caso inferior a 3000 euros netos mensuales.

1- Introducción

2- Fregaplatos y marmitones

3- Ayudantes

4- Cocinero

5- Jefe de partida

6- Sous-chef o segundo de cocina

7- Chef Steward

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Esperando el pollo, el pez y el cangrejo real

El cine sin ser mi principal afición me suele distraer, aunque en contadas ocasiones pasa a ser una prioridad en mi agenda. Pocas veces la cartelera suele ofrecer temática culinaria mas allá de una ambientación concreta o en una escena muy determinada como una cena romántica , una comida de negocios o un aviso de los “capos” en la pizzería de la Mamma.

Fue un verdadero boom la estrena de Ratatouil , una obra maestra que en dibujos animados creados por ordenador permitió despertar el gusanillo por cocinar a niños y a adultos, a la vez que lograba ridiculizar a la crítica especializada, a los chefs de cocina cuya disciplina rebasa los limites de la moralidad; y denunciaba la desigualdad entre hombres y mujeres en la cocina. Todo recreado en escenarios que a los que hemos podido visitar Paris nos resultan bastante familiares; esta pelicula fue para mi un sensacional film. ¿Pero cuándo llegará el proximo gran film culinario? Desde luego que “sin reservas” de Catherine Zeta-Jones se quedó bastante lejos, demasiado empalagosa…

Los ultimos días mediante un comentario de nuestro forero sergi116 nos enteramos que en la Berlinale, el director español José Luis López Linares y el cocinero Jesús Almagro presentaban un making off de como el equipo de España preparaba el asalto al campeonato del mundo de cocina por excelencia, ” El Bocuse d´Or “. Parece ser que la experiencia fué un poco caótica para el equipo español (como siempre; si en futbol no pasamos de cuartos, en el bocuse d´or, España tampoco ha ganado nunca nada, ni ha estado cerca de hacerlo. En cambio en pastelería si que hemos tocado varios metales, será que los pasteleros son el baloncesto y los cocineros el fútbol).

Me resulta sorprendente que la experiencia de un equipo de cocineros que prepara un concurso gastronómico sea atractivo para que se haga un film y más uno con un cierto presupuesto y que además compita en un certamen de prestigio como es la Berlinale. No deja de sorprenderme, pero me parece algo fantástico; podremos ver que piensa y como actúa Jesús Almagro delante de los fogones, y como no… por que una y otra vez los franceses se han llevado el gato al agua.

Quizás esta vez la fantasía, la crítica, la ironía y la tecnología no tengan el mas mínimo protagonismo, pero para los buenos amantes de la gastronomía, y sobretodo de la técnica aplicada a la cocina, tengamos una nueva oportunidad de sentarnos en una comoda butaca, con unas sabrosas palomitas y un refresco viendo como un cocinero “sufre los nervios del servicio”.

No sabemos si nuestras expectativas se van a ver cumplidas, o seamos optimistas, quizás sí… habrá que darle una oportunidad a José Luis López Linares, a Jesús Almagro, y a los ilustres colaboradores de la película, el capitán del combinado español, Juan Mari Arzak, y otros cocineros de la comunidad de Madrid, como Alberto Chicote o Pedro Larumbe.

Ganar solo gana uno, pero es importante participar. Probablemente no gane un Oscar… pero los que amamos la cocina agradecemos el intento.

Así nos encontramos esperando que “El pollo, el pez y el cangrejo real” llegue a la cartelera de los grandes cines españoles. Os dejo el trailer para ir abriendo boca:

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Vegetarianismo / veganismo

En chefuri.com lo primero siempre es el usuario, por lo que atendiendo las demandas de algunos de ellos hemos decidido crear un nuevo foro temático llamado Cocina Vegetariana y vegana. Según comenta Dela en el mismo, las diferencias son las siguientes:

VEGETARIANO: Estos comen todo tipo de alimentos, excepto: carnes, pescados, mariscos, insectos; es decir, todo lo que no haya sido antes un animal o insecto.

VEGANO: Los veganos en cambio comen todo tipo de alimentos, excepto: carnes, pescados, mariscos, insectos, huevos, lácteos, miel; es decir, todo lo que no haya sido un animal o insecto, o haya salido de él.

Por lo tanto toda recetas vegana sirve para un vegetariano, pero no siempre al revés.

Durante las últimas semanas, Olmar se ha dedicado a ir recopilando todas las recetas publicadas en la web y las ha ido adaptando. Un trabajo impresionante digno de consideración. Por lo que os recomiendo que os deis una vuelta por el foro que ya cuenta con la nada despreciable cifra 385 posts (y creciendo). Además no solo habrá recetas, sino que habrá consejos, trucos, equivalencias, beneficios para salud … En resumen muy recomendable aunque no seas vegetariano/vegano, además siempre hay una primera vez.

[ FORO TEMATICO DE COCINA VEGETARIANA / VEGANA]

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Una excelente iniciativa

Primero de todo perdonar porque hoy la web ha estado caida casi todo el día. Esta falta de acceso a chefuri.com no ha sido producido por ningun ataque de denegación de servicio como los que están teniendo lugar en genbeta.com , meneame.net o error500.net por citar algunos. Desde aquí nos solidarizamos con los webmasters y nos ponemos a su disposición. El problema ha sido que en nuestro hosting han estado moviendo algunos servidores y nos ha tocado a nosotros. Últimamente el foro iba un poco lento, espero que con los cambios se mejore la velocidad en general.

Miss recetas

Bueno a lo que iba, he leido una entrada en directoalpaladar que habla sobre un libro de recetas electrónico. Me lo he bajado y dado la excelente calidad del mismo, pues he realizado un pequeño analisis :

Libro electrónico de recetas de cocina elaborado por Alicia Mañas Aldaya, webmaster del blog amiloquemegustaescocinar .

Este recetario tiene 50 recetas ilustradas con fotografías de muy buena calidad. Además estan clasificadas por categorías y disponen de información adicional como tiempo de preparación y dificultad.

Por último dispone de un pequeño glosario de términos. Recomendable al 100 %, este libro está en licencia Creative Commons, por lo que está autorizada su difusión gratuita siempre que se citen las fuentes.

Aunque está en la zona de descarga, lo pongo aquí en el blog porque se lo merece y por ser una excelente iniciativa de las que chefuri.com apoya desde ya hace muchos años. Aquí tenéis el link directo para descargarlo: DESCARGAR MISS RECETAS

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