La simbiosis entre el restaurante y el proveedor es esencial para el buen funcionamiento de nuestra cocina, ya que de la relación entre ambas partes puede modificar de forma considerable el servicio final que damos a nuestros clientes. No siempre es sencilla esta relación, ni tampoco es aconsejable que exista un exceso de confianza ( no olvidemos nunca que pese a poder entablar una familiaridad, estamos en una actividad mercantil y debemos mirar siempre por el buen funcionamiento de nuestra empresa).
Es responsabilidad de cada jefe de departamento que las relaciones con sus proveedores sean las correctas, que estos cumplan los acuerdos adquiridos y que el servicio pactado sea el correcto. Es especialmente importante el trabajo y control que ejerce el jefe de cocina o chef ejecutivo, si se trata de una gran empresa, sobre las materias primas que llegan a nuestro establecimiento. Dado que suele ser la calidad de los productos perecederos la mayor “fuga de agua” dentro de nuestro establecimiento, por lo que es imprescindible máximo rigor en la comprobación de los productos que nos suministran.
Una buena relación con nuestro proveedor consiste básicamente en respetar unos acuerdos básicos muy importantes, a continuación los enumeramos:
Por parte del proveedor
1) Suministrar siempre la misma calidad de producto que el primer día.
Ser regulares en los calibres de los productos, sus denominaciones y sobretodo no mezclar diferentes calidades en una misma entrega de producto. Es una práctica muy desleal intentar “colar” algunas piezas en mal estado o de calidad inferior entre un envío de mas de 3-4 piezas.
Los proveedores suelen sacar a relucir sus mejores galas el día que quieren captarte como cliente y después bajan paulatinamente su calidad. Como responsables de la misma de los productos que entran en nuestra cocina estamos “obligados” a supervisar con lupa todo aquello que el proveedor nos está sirviendo, devolviéndole si consideramos oportuno todo aquello que no cumple los estandares de calidad pactado.
Es importante que el proveedor sepa que revisamos a fondo el producto, que no tenemos el mas mínimo reparo en devolverle una partida y que nos enoja considerablemente que nos intente engañar. Ante la pasividad el proveedor campa a sus anchas y aprovechara siempre que pueda la ocasión para eliminar su estok (stock) de productos viejos en nuestro restaurante, por lo que siempre es importante que nos consideren como un cliente serio y que no tolera una mala entrega.
2) Respetar los horarios de entrega de las materias primas.
Una entrega a destiempo provoca muchísimos problemas al restaurante, dado que la cocina difícilmente podrá trabajar con fluidez si no dispone de las materias primas solicitadas. Un buen proveedor debe cumplir los márgenes establecidos y pactados para la entrega; de no ser así deberíamos modificar nuestra estrategia de compras (comprar por adelantado y estocar por ejemplo).
En caso de sufrir reiteradas faltas de puntualidad en la entrega de las materias primas es aconsejable un cambio de proveedor, aunque sea de forma temporal. Pasado un tiempo podemos darle una segunda oportunidad a dicho proveedor, siempre y cuando nos tome más en consideración y respete los horarios pactados.
3) No modificar sin aviso los precios de las materias primas
Algunas de estas oscilan de forma natural a diario, como los productos de pescadería. Consideramos normal una variación razonable del precio, aunque si hemos acordado un precio con nuestro proveedor, este nos tiene que notificar en el momento del pedido que el precio es superior al pagado con anterioridad.
Si por contra no tenemos un acuerdo con nuestro partner conforme nos avise de las variaciones de los productos a suministrar, nos podemos encontrar en muchas ocasiones con desagradables sorpresas en forma de subidas. En el caso de observar una subida en los precios, debemos notificarle de inmediato que no avisó de la misma, y que por lo tanto le devolvemos el producto o que nos aplique una rebaja consistente en la diferencia entre el pacto y la subida. Si aceptamos el nuevo precio, nos deberá notificar nuevas subidas. Debemos estar dispuestos a devolver el producto, al igual que en el anterior punto, el proveedor debe saber que nosotros no toleramos cualquier practica que toman de forma unilateral. Mantenerse firme en esta postura es básico para no transgredir dichos acuerdos.
Continuará en la próxima entrega…
. Insisto, si alguien quiere hacer un podcast de cocina y tiene dudas de como hacerlo que se ponga en contacto conmigo.
