PostCobertura Alimentaria 2008: Ponencia Matteo Baronetto

Hace ya mas de 4 meses que Matteo Baronetto dejó un muy buen sabor de boca en su paso por Barcelona, pero si algo tiene de provechoso escribir una entrada sobre una ponencia gastronómica, es que te permite revivir momentos que in situ fueron sensacionales, y a los no presentes en el acto les permite poder valorar un trabajo tan meticuloso como acertado que mayoritariamente presentan los cocineros más valorados del mundo.

“Los segundos de los primeros” nos traía desde Milán, a un joven y muy talentoso cocinero que actualmente comanda junto con Carlo Cracco el Restaurante que lleva el apellido de su Executive Chef, ( recordar que antes el nombre del restaurante era Cracco Peck; por fin Carlo Cracco tiene su propio restaurante).

Pese a su juventud, se notaba que Matteo se sentía muy cómodo en la cocina de demostraciones de BCNVanguardia, y logró captar la atención del público gracias a un lenguaje pausado, sosegado, tranquilo y sobretodo de fácil comprensión. Si hasta los que sabemos una pizca de italiano logramos entenderle por completo.

A nivel culinario Matteo Baronetto y su equipo hicieron un buen despliegue técnico, sin estridencias y sobretodo sin usar productos químicos, a diferencia de otros ponentes como Ashley Palmer-Watts del restaurante Fat Duck londinense u Oriol Castro de El Bulli.

Empezaremos viendo la elaboración de una ensalada de calamarcitos con crujientes de dátil; un trabajo laborioso dado que estos son “pseudocalamares”!



La segunda elaboración seria el equivalente a un tradicional pan de gambas chino, pero elaborado con sepia y algas de mar. Su proceso no es excesivamente laborioso, por lo que la visualización de este vídeo puede ser útil a aquellos que disponen de algo de tiempo para preparar una buena mice place



Si por algo recordaré esta ponencia es por el preparado que os presentamos a continuación, que requiere de buen producto, de una buena manipulación y sobretodo, de muchos medios para poderlo desarrollar en un restaurante, dado que se debe elaborar al momento, y nunca de un día para otro.



Y bien, si es la primera vez que veíais un ravioli al momento elaborado con pasta de cigalas, creo que estaís en igualdad respecto a la gran mayoría de asistentes al congreso. Fue muy comentada esta elaboración “en pasillos y en los corros de opinión”. Una vez más, el buen nombre de los restaurantes representados estuvo justificada. Preparados de esta índole son los que despiertan aplausos. Merecidos los tuvo Matteo Baronetto.

Y para concluir con la ponencia, realizó el emplatado de los raviolis de pulpa de cigalas, con tartufo y el pan crujiente de algas de mar.



Sin llegar a las cotas de fervor despertadas por Joan Roca, o sin rallar al nivel técnico de otros restaurantes, podemos decir que el representante italiano en BCNVanguardia2008 tuvo un exitoso paso por el certamen, que esperemos que pronto vuelva a repetirse, ya sea con su segundo de cocina, o con su chef ejecutivo y propietario.

Espero que os hayan gustado los vídeos especialmente, si lo deseáis, los teneis disponibles siempre que queráis nuestra sección de recopiación de vídeos en chefuri.com.

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