Al hilo de la receta, tarta mousse de fresa o bien truffin royal, hemos introducido una nueva opción de decorar y terminar un postre, el aerografiado con pistola. Dicha pistola viene a ser un sustitutivo de los aerógrafos, cuyo funcionamiento está vinculado a un compresor de aire que permite que el líquido fluya de forma muy rapida y no bloqueen las microparticulas en la propia máquina. Este sistema ha sido una adaptación de la técnica del terciopelado en pintura plástica aplicada al mundo de la pastelería, concretamente a la chocolatería.
¿Cómo debemos realizar nuestra pintura de chocolate?
La pintura de chocolate debe ser muy fluida, dado que el orificio de salida de la pistola es inferior a los 2 milímetros; cualquier pequeño grumo o impureza nos bloqueará la salida y nos impedirá un correcto funcionamiento de la máquina.
Deberemos mezclar al 50 % chocolate y manteca de cacao, aunque esta cantidad es variable según la fluidez natural del chocolate. En el caso de no trabajar con uno que sea fluido podemos perfectamente aumentar el porcentaje de manteca de cacao al 60 %. Podemos fundir los dos ingredientes conjutamente o bien podemos calentar al fuego la manteca y cuando ésta esté empezando a hervir lo vertemos encima del chocolate.
¿Cómo debemos introducir la pintura en el depósito?
Debemos introducirla perfectamente homogeneizada y sobretodo impecablemente colada. A pesar que en el tubo que comunica el depósito con el mecanismo de expulsión de pintura hay provista una pequeña rejilla, debemos asegurarnos de colar la pintura por un colador de rejilla muy fino, incluso así es posible nos quede algun grumo o impureza, por lo que es preferible colar la mezcla un mínimo de 3 veces.
La temperatura de la pintura es igualmente importante, ya que debemos evitar que pierda fluidez en su utilización y que nos pueda obstruir el mecanismo de expulsión. Del mismo modo, el shock térmico entre una pieza ultracongelada junto con la pintura caliente es la que nos produce el terciopelo, de ahí la importancia de utilizar la pintura a altas temperaturas.
¿Podemos realizar pinturas de distintos colores?
Por supuesto, una vez realizada la mezcla de manteca y chocolate podemos introducir colorantes alimenticios, aunque también es un buen sistema diluir los colorantes liposolubles (en formato de polvo, solo son solubles en grasas) en la propia manteca de cacao y después mezclar el chocolate blanco. Lógicamente todas las mezclas con color se deben hacer sobre base de chocolate blanco.
¿Por qué utilizar una pistola eléctrica y no un aerógrafo?
El motivo principal es que ocupa muy poco espacio, en contrapartida al compresor; no te debes preocupar de invertir más dinero en futuros compresores ya que esta pistola funciona con corriente eléctrica, y sobretodo porque su compra no es tan costosa, no suele sobrepasar los 120 euros.
¿Se puede reutilizar una pistola de pintura para hacer chocolate?
No, bajo ningún concepto utilizaremos para chocolate una pistola que antes ha sido utilizada para pinturas plásticas. No puedo afirmar que no se pueda desinfectar por completo el equipo, pero por concepto no arriesgaremos la salud de nuestros comensales con un producto tan altamente tóxico como es la pintura plástica. Por contra si que podemos utilizar para pintura una pistola que compramos para trabajar el chocolate, no olvidemos que somos nosotros lo que hemos adaptado a la pastelería el uso de esta máquina, nunca es tarde para darle su uso real, aunque claro, una vez toque pintura ya nunca más tocará chocolate.
¿Qué ventajas tiene decorar con pistola?
Pues una de las ventajas, mas allá de la vertiente artística del acabado, es la capa protectora que realizamos con el chocolate. Esta mini capa nos aisla la pieza del exterior, evitando la oxidación y deshidratación que provoca el ambiente o bien el congelador. También nos permite un rendimiento altísimo de producción, ya que en pocos minutos podemos pintar importantes superficies que en otras condiciones serían imposibles.
¿Qué inconvenientes tiene?
Entre otras cosas, el ruido que hace la pistola o el extricto mantenimiento que requiere esta máquina, pero para mí el principal inconveniente de la pistola es que no permite pintar con detalle como el propio aerógrafo. La pistola está diseñada para pintar superficies, de ahí que con ella no podremos realizar obras de arte como la que podéis ver en este video.
Por lo tanto es recomiendo que probéis esta técnica, es una herramienta más a nuestra disposición, de ahí que no debemos menospreciarla, nos puede ser muy útil y rentable para nuestro establecimiento.
