Normalmente las comidas fuertes del día las realizamos en torno a la mesa, pero el creciente ritmo de vida que nos “impone” la sociedad han hecho que aumente la demanda de comida rápida o comida para llevar, que no debemos confundir con comida de baja calidad o comida de bajo coste, que sería la [...]
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06 de marzo de 2012
¿Quién critica a la critica gastronómica?
¿Nunca se han hecho esta pregunta? Si el crítico gastronómico se dedica a comentar los aconteceres, habilidades y deficiencias de un restaurante… ¿Quién juzga sus conocimientos? Posiblemente el crítico esté en el punto más alto de la pirámide ya que nadie objetivamente le juzga sus conocimientos reales sobre servicio, sobre cocina, sobre protocolo, sobre decoración [...]
15 de noviembre de 2011
Tablas de cocción en cocina al vacío
La cocina al vacío permite unas cocciones mucho más controladas que con otro método de cocción, ya que la temperatura interior de los ingredientes se alcanza de forma progresiva. En el siguiente recuadro (en inglés), podréis ver que referencias tomar para diversos ingredientes, carnes, verduras, pescados, frutas y huevos. Las temperaturas y tiempos son orientativos siempre [...]
11 de noviembre de 2011
Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes
En esta entrada comentaremos a cerca del uso de los hidrocoloides, concretamente de los gelificantes. Os recomiendo que os descarguéis los programas disponibles que tenemos hospedados en el portal gastronómico Chefuri.com ya que os será de gran utilidad. GELATINA VEGETAL(sustituto Agar agar) DOSIFICACIÓN: 50 gr. por kilo FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a [...]
05 de septiembre de 2011
Pros y contras de ser pastelero
Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIV) Hola a todos. ¿Alguien que sea pastelero me puede decir, para su opinión, cuales son los pros y los contras? MarcBCN Chefuri : Hola MarcBCN, te resumo mi punto de vista sobre los pros y contras de ser pastelero. Espero que te sea de utilidad. Pros Es un oficio increíblemente [...]
27 de mayo de 2011
Consultorio gastronómico de Chefuri (XXVIII) : Calcular el costo de un menú
Hola me llamo Melissa y soy nueva en el foro de cocina y quisiera saber como se sacan los costos para el menú del día, o para sacar los costos para un buffet de 100 personas. Gracias Hola Melissa. Lo primer que debes considerar como responsable de tu cocina o tu negocio cual es el % [...]
24 de febrero de 2011
Consultorio gastronómico de Chefuri (XXVII) : Dudas varias sobre maquinaria para locales
Estimados: por motivos personales (en estricto rigor estar cerca de mis hijos), daré un giro a mi vida y pretendo instalar una pastelería o pizzería, en la misma ciudad en donde ellos viven. El asunto es que dentro de los muchísimos temas en los que me he tenido que introducir, está el que es básico [...]
20 de noviembre de 2010
Consultorio gastronómico de Chefuri (XXVI) : Dudas sobre cuchillos
Recuperamos la sección del consultorio después de un tiempo de reposo, como los buenos vinos, y esperamos que sea de utilidad. Podéis poner vuestras dudas en nuestro foro gastronómico que cada día tiene más visitas. Esta vez tenemos 1 consultas sobre cuchillos. Hola ChefUri. Desde hace 10 años tengo unos buenos cuchillos que cuido muy [...]
