Reacciones sobre las polémicas declaraciones de Santi Santamaría (actualizado)
El pasado Martes nos hacíamos eco en nuestro foro de las explosivas declaraciones que el Chef Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes (3 estrellas Michelín), que había realizado en el transcurso de la entrega de premios del concurso “Temas de Hoy”. En estas arremetía contra la nueva cocina en general y contra Ferran Adrià (restaurante elBulli 3 estrellas Michelín) en particular.
Santamaría considera que el camino que sigue la alta cocina no es el correcto y que incluso puede llegar a ser peligrosa para la salud (apuntó directamente a la metilcelulosa como ejemplo de producto perjudicial).
La blogosfera no se ha quedado callada y ha empezado a opinar al respecto. El blog “el Diario del Gourmet” , ha analizado el supuesto peligro real de la Metilcelulosa. “Directo al paladar” tilda al chef como Terremoto Santamaría, lo que demuestra que las declaraciones no han caido muy bien en todas partes. Por su parte “Gastronomía y Cía” se hace eco de la respuesta del cocinero Quique DaCosta (restaurante el Poblet).
En el foro gastronómico hay opiniones muy enfrentadas, desde los que consideran acertado dar un toque de atención a los “chefs estrellas” y reivindicar la cocina tradicional y saludable; Hasta los totalmente en contra que consideran desafortunada la intervención del chef. Nuestro forero mascarpone nos lista otros productos, que en exceso también pueden ser perjudiciales.
- Sal: Hipertensión
- Grasas animales: Enfermedades cardiovasculares
- Bebidas alcohólicas: Cirrosis hepática
- Superficies quemadas (carnes a la plancha, etc): Cáncer
- Vísceras: Colesterol
Sea como sea considero personalmente acertado la pluralidad de puntos de vista, unos defienden la cocina tradicional encabezada por Santamaría y otros estan con la nueva cocina de Adrià. Quizás lo mejor siempre es estar en un punto intermedio, cada uno es libre de pensar lo que quiera. Por cierto no os perdaís la carta abierta a Adrià de Sumito Estévez que publicó en su blog. Si encuentro una de Santamaría ya pondré el enlace.
Estamos investigando por la red a ver si encontramos nuevas reacciones. Estar atentos porque posiblemente actualizemos este post.
Actualizado: La respuesta de Ferran Adrià no ha tardado en exceso. Durante una conferencia de la fundación ALICIA, el chef ha dicho “Hay que escuchar a los científicos porque investigan ellos, y que la ciencia entre en las cocinas con un lenguaje claro” y aun más crítica es la siguiente afirmación: “Hay que dar información para que no se manipule a la gente”.
Ahora hay que esperar si hay una contraréplica o si todo queda en un simple cruce de ideas y palabras. Estaremos atentos.
Actualizado 20 de Mayo: Santamaría está recibiendo el boicot y críticas de sus “compañeros” de profesión. Entre ellos Adrià, Arzak y otros segun comenta laVanguardia. Hizo falta que saliera Santi Santamaría en los informativos de T5 (video) para crear la alarma, hasta entonces la polémica era de corto alcance. Segun leo en la noticia aparte del boicot realizado en el evento del grupo Relais & Chateux , Santamaría recibe reproches de Euro-toques que afirman que “Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables”. Seguiremos atentos porque esto ya es la guerra de los pucheros. ¿Alguien se podrá de parte de Santi Santamaría?
Actualizado 21 de Mayo. Segun leo en elPeriodico, el manifiesto de Eurotoques España está firmado por pesos pesados como: Pedro Subijana (su presidente), Andoni Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez, Jesús Sánchez, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda, propio Ferran Adrià, y unos 800 cocineros más. Por si eso no es poco otros cocineros no afiliados a Eurotoques también apoyan el manifiesto, como por ejemplo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà. Ahí es nada. Seguiremos informando.
Actualizado 23 de Mayo. El Miercoles Fermí Puig del Drolma llamó “grosero” a Santamaría segun comentan en laVanguardia, unas declaraciones que se hicieron en RAC1. El chef dijo “ha traspasado las barreras de una forma muy grosera y que esto acabará haciendo que Santamaría quede delante de todo el mundo como una persona que no ha sabido estar a la altura” y que “no sabe el daño que está haciendo”.
Según comentan en elPeriodico, ayer Sergi Arola de “La Broche” tildó a Santamaría de “hooligan” y “talibán“. Quizás la réplica más contundente hasta ahora. En este mismo artículo se explica que Santamaría ha recibido otra crítica, pero la novedad es que no es de un cocinero, sino de el ‘conseller de Agritultura, d’Alimentació i Acciò Rural’ (consejo de agriculura, de alimentación y acción rural) Joaquín Llena. Este afirma que “Se ha pasado” y que como responsable de salud pública concluye que “(la metilcelulosa) No es peligrosa para la salud“. Por último se comenta que Santamaría presentará su libro “La cocina al desnudo” en Madrid el Lunes y en Barcelona el Miercoles. Es decir que puede haber jaleo si el chef va una poco guerrero. No estaría mal que nos acreditasemos a esa presentación.
Por cierto ayer pude ver un debate en el programa de Ana Rosa Quintana en T-5 (si la polémica llega hasta los programas matinales del corazón y actualidad) , no estuvo mal porque había dos cocineros madrileños de 2 tendencias opuestas (lo siento no recuerdo sus nombres) que dieron buenas réplicas. Eso si en algunos momentos algunas intervenciones de los colaboradores actuales no estuvieron a la altura.
Actualizado 26 de Mayo: Según he podido ver en la introducción del informativo de TV3, Santamaría responde a EuroToques y califica su comunicado de “cacicada“. Estaremos atentos al reportaje del informativo a ver si hay más declaraciones.
El reportaje viene a decir que había una gran expectación mediática en la presentación del libro de Santi Santamaría. A parte de la respuesta al comunicado de Eurotoques comenta aproximadamente que “no les quiere seguir el juego” y que apuesta por los productos “frescos y de calidad”. Además nos hace notar el porque ahora las frutas por ejemplo tiene sabores diferentes de antes. Por último se comenta que defiende que los aditivos alimentarios, en exceso pueden ser perjudiciales. Si esta noche repiten el reportaje intentaré recopilar las frases exactas.
Segun comentan en elPeriódico, la frase exacta de Santamaría es: “(los aditivos) tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos” y por tanto ha reclamado la libertad de información, o lo que es lo mismo que los comensales sepan que estan comiendo como pasa con el etiquetado de productos. Santamaría tambien se define como enfermo de obesidad pero que está intentando remediarlo, no en vano ha perdido 10 kilos en 2 meses, quizás por eso está sensibilizado en el tema. Por último un punto importante que no había sido aclarado. Cuando él se refiere a cocina sana no solo habla de la alta cocina, sino también de los fast food.
(II) Buscando un poco por la red me encuentro en el diario 20minutos, un artículo donde se dice que Santi Santamaría tacha de sensacionalistas los titulares de estos últimos días. En esta noticia hay un link hacía el diario británico “The Telegraph”, donde el titular SUPUESTAMENTE Santamaría acusa a Adrià de envenenar a sus comensales. Personalmente pienso que quizás tenga razón por lo de sensacionalistas porque diria que nunca llegó a tal extremo según tengo entendido.
(III) Repasando un poco la blogosfera vemos como gastronet publica un video donde algunos de los más grandes cocineros responden a Santamaría de forma muy crítica e incluso con insultos personales. Por cierto muy curisoso el video que he encontrado por youtube. Son opiniones de chefs hacia Ferràn Adrià justo hace unos meses. Quizás las declaraciones de Santamaría tengan origen por la Tramontana.
(IV) Nos ha llegado una nota de prensa con una opinión de Fermí Puig del Drolma publicado originalmente en laVanguardia de hoy Lunes. Tenemos el permiso para colgar el PDF, así que os lo ofrecemos. Descargar “En defensa de Ferran Adrià”
Actualizado 28 de Mayo: Parece que cada día habrá una nueva noticia o declaración… que le vamos a hacer la recopilamos.
I) La agencia superior de seguridad, mediante su presidente Félix Lobo, ve positiva la demanda de transparencia que reclama Santamaría. Eso si sin entrar en polémicas. Además no tienen constancia de que los aditivos tengan nada ilegal. Visto en 20minutos.
II) En elperiódico hay mucho material nuevo y parece que se ha volcado en el asunto. Sólo hay que mirar la portada monotemática . Primero se critica que Santi Santamaría use aditivos en una receta de “milhojas de azafrán”. Y luego explica que es la Procrema que usa en esa receta (que es un estabilizante emulsionador y texturizador). Luego hay una opinión del periodista (creo) Arturo San Agustín en contra totalmente de Santamaría. Por último recopilan algunas ecos internacionales a la polémica. Las reacciones son cuanto menos preocupantes.
III) Acabamos de recibir un comentario de Juan B. Viñals Cebriá, presidente de “El Club Molt Distingit Cuiner” donde pide “pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera“. Podeis ver el comunicado abajo en los comentarios.
IV) Nuestro forero mascarpone siempre se ha posicionado en contra de Santi Santamaría desde las declaraciones. Nos envia una interesante propuesta, es un libro que tiene licencia GNU/GPL v2 (que lo puedes descargar libremente y modificar) llamado Texture de Martin Lersch de Kymos donde se recopilan más de 200 recetas que contienen hidrocoloides que son gelificantes y espesantes alimentarios. En inglés. Siempre es conveniente estar informado con más detalle sobre las cantidades y productos usados en las recetas.
Bueno por ahora es suficiente, si vemos más noticias iremos actualizando el megapost. ¿Se acabará algun día la polémica?
Actualizado 29 de Mayo. Después de la portada de El Periódico de ayer, Santi Santamariano ha tenido más remedio que confirmar que él tambien “ha pecado“. Interesante artículo del mismo diario donde se muestra que ayer fue un dia duro para Santamaria que se recorrió un montón platós y realizó muchas entrevistas. Lo que más destaca es es sobretodo que Santamaría tiene la mano a Ferrán Adrià. ¿Aceptará Adrià (y por extensión el resto de cocineros) este momento de “flaqueza”?. Pienso que sería hora de acabar la polémica… no creeis?
Si no estás subscrito a nuestro RSS, pulsa aquí. ¡Es muy fácil! ¡Gracias por visitarnos!
