Consultorio gastronómico de Chefuri (I)

En el foro de gastronomía solemos recibir muchas consultas que entre todos intentamos resolver. A partir de hoy voy a ir recopilando los temas que más juego han dado y que pueden ser interesantes para los lectores del blog.

Elaboración casera de helados

«hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando información por todo internet desde hace meses sobre la elaboración casera de helados. Tengo una heladora Dolce Vita (de 1 a 1,5 litros) es de esas con forma de cubitera que se pone en el congelador previamente. He hecho algunas pruebas con recetas que he visto publicadas en internet para las cuales me he tenido que elaborar de forma casera azúcar invertido he incluso he comprado a Sole Graell (…). Creo que me he equivocado en la cantidad de estabilizante porque las recetas dicen aprox. 4 a 10 gr. por litro y sin embargo el bote del estabilizante dice de 70 a 80 gr por litro y he tenido «miedo» de ponerle esta cantidad. Los resultados de los helados no han sido del todo satisfactorios (efectivamente he de ponerle 70 gr por litro de crema base?). ¿Podrías darme una receta base?. Tengo incluso termómetro para medir la temperatura de la mezcla.  (…) Esperando noticias tuyas un abrazo»

Gracias por enviar tu pregunta al foro gastronómico. Voy a intentar resolver tu duda de forma concreta.

En efecto, 10 gramos de estabilizante por litro de helado puede considerar-se poco, aunque cada helado es un mundo, ya que en una formula debes calibrar el punto de dulzor, la textura, el poder cristalizante y la propia estabilidad.

Una receta base para helados sería esta:

Con dextrosa

Ingredientes
para 400 pax

13.5 litros leche
1650 gr. leche en polvo
3 kg. dextrosa
250 gr. estabilizante
1500 gr. azúcar
1890 gr. trimolina
6 litros de nata

Procedimiento:
Poner a hervir la leche y mientras esta no levanta el hervor, pesar conjuntamente la leche en polvo, la dextrosa, el estabilizante y el azúcar. Cuando la leche alcanza el hervor incorporamos los ingredientes pesados con anterioridad. Removemos constantemente con un batidor con el fin de diluir bien los ingredientes sin que sedimenten en el fondo. El ingrediente más delicado es la leche en polvo, que se quema con suma facilidad.

Una vez diluidos los ingredientes en la leche, apagar el fuego (la mezcla estará a unos 80 º C) e incorporar la nata ( cuanto mas fría mejor). La nata nos bajará la temperatura de la mezcla a unos 60-65 ºC. Debemos dejar que la mezcla baje de 55 grados antes de incorporar la trimoline. En caso de incorporar la trimoline en una temperatura superior, esta se desnaturalizaría y tendría simplemente una función conservante.

Reposar el mix 24 horas antes de turbinar el helado. Esta receta base sirve para cualquier tipo de infusión.

Sin dextrosa

Ingredientes
6 litros leche
6 litros nata
2200 gr. azúcar
900 gr. de yema montada
250 gr. de glucosa atomizada
55 gr. de estabilizante super structure

Procedimiento:
Este es un sistema mas «artesanal», de realizar helados como se han realizado toda la vida, antes del boom de las procremas o las probases. Hervimos la leche con la nata y cuando este caliente incorporamos el azúcar, la glucosa atomizada y el estabilizante.

Por otro lado montamos la yema de huevo. Realizaremos una crema inglesa incorporando parte de la mezcla de líquidos sobre las yemas y posteriormente incoporaremos las yemas a la base. Debemos remover el conjunto hasta lograr que alcance la temperatura idónea de la crema inglesa, que son 80 ºC.

Retirar immediatamente de la olla e infusionar al gusto.

Bueno esperamos que haya quedado más o menos claro. En la próxima entrada entraremos un poco en detalle sobre los ingredientes como la dextrosa o la trimolina. Si tenéis más preguntas ponerlas en los comentarios o en el foro de cocina .