Consultorio gastronómico de Chefuri (II)

Continuamos con una nueva entrega del consultorio gastronómico.  Si queréis que os respondamos a vuestras inquietudes, no dudéis en participar en nuestros foros y en especial al foro gastronómico.

“Y llego yo con las preguntas de novata.  ¿Qué son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada?”

Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De hecho, nos habituamos a utiizarlos porque las recetas (formuladas por profesionales que tienen muy bien calibrada la acción y reacción de estos productos) nos las demandas, pero poca es la gente que conoce a fondo estos productos.

Azúcar invertido o trimoline

Para su elaboración es necesario calentar la sacarosa con agua añadiendo un ácido. El resultado es un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión, de ahi su nombre. De esta inversión obtenemos un azúcar 50 % fructosa, 50 % dextrosa. El poder edulcorante es de 130 y el poder anticongelante es de 190. Tiene propiedades anticristalizantes.

Al tratarse de un azúcar más dulce que la sacarosa y contener solamente un 75 % de materia seca, es recomendable su uso en mezclas con exceso de residuo seco, como helados de chocolate o frutos secos.

Su alto % anticongelante ayuda a que no se endurezcan los helados con tanta facilidad.

Dextrosa

Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro, por lo que solo puede ser sólido. Es fácilmente soluble. El poder edulcorante es de 70 y el poder anticongelante es de 190.

Tiene propiedades antibacterianas, lo cual hace muy necesario su uso en helados de fruta que no hayan sufrido pasteurización previa.

Su bajo poder edulcorante hace aconsejable su uso en helados de escaso % de materia seca, como suelen ser los sorbetes de fruta o las infusiones de hierbas.

Glucosa atomizada

Se obtiene cuando se añade un elemento externo a la dextrosa, perdiendo esta su pureza y apareciendo del resultante un almidón. Se presenta en polvo seco, aunque cuando se presenta en estado líquido se denomina jarabe de glucosa.

Se recomienda su uso porque es mas fácil de trabajar y dosificar que el jarabe de glucosa.

Existen varios tipos de glucosa atomizada, dado que varía el % equivalente de dextrosa en origen. A mayor % de dextrosa mayor poder de edulcorante y anticongelante obtendremos.

Por debajo del 20 % de dextrosa equivalente nos encontramos un producto diferente, la maltodextrina.

Por esta entrada es suficiente, en la próxima ya cambiaremos de tema. Recordar que las entradas interesantes las recopilamos en nuestra página de enlaces internos.

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5 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (II)”

  1. anatolio prieto dice:

    me gusta cocinar y nestle me manda recetas, me menciona muy continuamente la trimolina y no se que es…me podrian explicar por favor?

    gracias

  2. Carolina dice:

    Quisiera saber como se calcula,cuanto tiene que pesar un pavo entero para 15 personas?ó para x cantidad.
    Gracias,

  3. Charo dice:

    ¿Que es lo que remplazaria a la trimolina? Por favor espero tu respuesta inmediata

  4. Dela dice:

    Hola Charo, puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. En heladería previene la recristalización del azúcar, como ha dicho Chefuri en su explicación a la trimoline o azúcar invertida. Espero que él de el visto bueno a lo que he puesto ya que él es el experto. Un saludo.

  5. francisco sevilla martin dice:

    Buenos días, mi pregunta al que me la pueda contestar:

    Cual es el rango de pH adecuado para hacer esferificaciones y cuales son los elementos criticos a tener en cuenta?

    Muchas gracias

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