Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes

En esta entrada comentaremos a cerca del uso de los hidrocoloides, concretamente de los gelificantes.

mas disponibles que tenemos hospedados en el portal gastronómico Chefuri.com ya que os será de gran utilidad.

GELATINA VEGETAL(sustituto Agar agar)

  • DOSIFICACIÓN: 50 gr. por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a 90 ºC y utilizar a continuación. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Temperatura de gelificación : 60ºC
  • TEXTURA OBTENIDA: Textura tipo agar agar pero mucho mas elástica y resistente.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/Kg. de agua

Elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel, raviolis, encerraditos y canelones

AGAR AGAR

  • DOSIFICACIÓN: 2-3 gr. por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a 90 ºC y utilizar a continuación. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Temperatura de gelificación : 60ºC
  • TEXTURA OBTENIDA: Textura blanda. Poco elástica

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.

Elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel

GELATINA ANIMAL

  • DOSIFICACIÓN:8 gr. por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Sustitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado. No necesita ser calentado. Se disuelve en frío y actúa al cabo de unos 30 minutos como la gelatina normal. 1 hoja equivale a 8 gramos.
  • TEXTURA OBTENIDA: Textura dura idéntica a las hojas de gelatina

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa). Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/Kg de agua.

Elaboraciones: mousses, merengues, semifríos, gominolas uras.

GEL GRAS

  • DOSIFICACIÓN:10 % del agua por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Mezclar en frío y dejar reposar 24 horas
  • TEXTURA OBTENIDA: Textura blanda tipo agar-agar. Poco elástica.

Se aplica en emulsiones con un máximo de 70 % de grasa por kilo

Elaboraciones: Pasta de fruta graso

GOMA XANTANA

  • DOSIFICACIÓN:50 gr. por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Disolver en frío o en caliente de 25 a 50 gr. de producto en 1 litro de líquido o semilíquido. Batir con una barilla o un turmix hasta que espese.
  • TEXTURA OBTENIDA: Solo espesa, no llega a formar un gel compacto.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa). Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/kg de agua.

Elaboraciones: Salsas, sopas, jarabes, estabilización de sólidos en bebidas y falsas mayonesas

GOMA GELLAN

  • DOSIFICACIÓN:50 gr. por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Mezclar la goma gellan con 1 litro de líquido o semilíquido. Calentar a 85 ºC. Resiste temperaturas hasta 80ºC
  • TEXTURA OBTENIDA: Gelificante resistente al calor. Para calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa / Kg de agua.

Elaboraciones: Láminas, raviolis, etc.. resistentes al calor

PECTINA DE MANZANA

  • DOSIFICACIÓN: 20 gr. por kilo
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Mezclar 20 gr. de pectina con 1 kg de de la fruta deseada y el azúcar deseado. Añadir unos 5 gr. de ácido cítrico. Hervir a 105ºC y dejar enfriar.
  • TEXTURA OBTENIDA: Textura consistente 20 gr; textura mermelada 10 gr.

Se aplica en pulpas y zumos de frutas. Mezclas de fruta, azúcar y ácido cítrico.

Elaboraciones: Pasta de frutaclásica; mermeladas

GELATINA NEUTRA EN FRIO

  • DOSIFICACIÓN:Dosificación al gusto

Elaboraciones: Recubrimiento de frutas y pasteles

NAPPAGE NEUTRO CONCENTRADO

  • DOSIFICACIÓN: 1 parte de Nappage = 1 parte de agua o pulpas
  • FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a 90ºC
  • TEXTURA OBTENIDA:Muy elástico. Ideal para recubrir pasteles, frutas, etc…

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa / Kg de agua.

Elaboraciones: Recubrimiento de frutas y pasteles

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1 comentario to “Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes”

  1. olmar dice:

    Chefuri, en los recetarios de comidas sin gluten se usa mucho la goma xantana para la elaboracion de masas para pasta, masa brisée, tartas o panes. Peero no se por qué o para que. ¿Podrías averiguarlo tu para mi?

    Ppor lo demas, gracias por la informacion. Trataré de copiar y tener a la mano. Son cosas que se olvidan si no se es profesional y se usan a cada momento.