Consultorio gastronómico de Chefuri (VI) Goma Xantana

Estimado Chefuri. ¿Me podrías explicar que es y para que sirve la goma xantana? Muchas gracias. Aldo

Goma xantana
Con mucho gusto Aldo. La goma xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un líquido para lograr en el una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificación depende de la textura que pretendamos obtener y la densidad originaria del líquido que queremos gelificar.

La cantidad máxima de goma xantana que debemos aplicar por litro de líquido (a consistencia de agua) es de 10 gramos. Con esta cantidad lograremos una consistencia de gel; de líquido ligado y emulsionado. A mayores cantidades, el efecto y la densidad obtenidas no serán las deseadas, ya que pasaremos de tener un líquido ligado a tener un puré muy denso, que en ningún caso podríamos considerar como un líquido; pasaríamos la barrera del sólido y el líquido.

*La goma xantana se debe añadir al líquido en frío, e incorporar mediante emulsión

Otros productos gelificantes requieren de alcanzar una temperatura de ebullición necesaria para poder incorporarlos a la materia elegida. Eso altera el color y el sabor del resultante; no siendo idéntico el inicial, al producto final a nivel visual y gustativo

*Resiste el calor y no pierde consistencia ni porcentaje de aire con el paso de las horas

Un líquido gelificado resiste las agresiones del calor, sin perder su estructura quedando cortado en el contacto con un plato caliente; lo cual es una gran ventaja de cara a su empleo como salsa acompañante en un plato caliente.

*No altera el sabor original del producto, ni tampoco rebaja su intensidad (como bien sucede en otros productos espesantes)

A diferencia de la gelatina o el agar agar, no se percibe un cambio en la intensidad saporífera entre el producto inicial y el resultante gelificado. Esto nos permite no tener que calcular que elementos debemos utilizar para contrarrestar dicha merma.

*Permite mantener el efecto efervescente de los productos que la contienen no alterando su poder gelificante

Se puede gelificar un agua con gas, una vino espumoso, o productos que contengan aire sin que este se pierda en el proceso, como sucedería con otros gelatinizantes clásicos como la gelatina u otros menos clásicos pero extendidos como el agar agar.

*Reacciona favorablemente si se incorpora en alcoholes.

Su uso con alcoholes es exactamente igual que en productos sin alcohol. Así se pueden elaborar jarabes de licor, coulis de vino; geles etc… elaboraciones hasta el momento poco factibles de lograr mediante este proceso.

Una de las ventajas del uso de la goma xantana, que se puede rectificar constantemente la textura sin necesidad de alterar el sabor ni el color del producto. De hacerlo habiendo usado gelatina o agar agar, eso no sería posible.

A continuación te paso unos enlaces relacionados bastante interesantes:

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10 comentarios to “Consultorio gastronómico de Chefuri (VI) Goma Xantana”

  1. rafael treviño dice:

    se puede utilizar la goma xanthana como conservador

  2. Paola dice:

    Hola,
    Quería saber dónde puedo conseguir la goma Xantana, no sé si me puedan ayudar.
    Saludos!

  3. Alicia dice:

    Me encanta tu blog ¡Es fantástico las ideas que se aprenden!.
    Quisiera saber si se puede sustituir la goma xantana en vez del agar agar para las esferificaciones con aceite? Si es así en qué proporciones y cómo se utiliza.
    Te agradecería mucho, me contestases a estas preguntillas.
    Gracias de antemano y un saludo

  4. valeria dice:

    Hola.. queria saber si la goma xantica se usa como estabilizante del licor irlandes ( hechos a base de whisky y leche condensada ).
    El problema que tenemos es que pasado los 20 dias se empiezan a separar los dos componentes antes mencionados, formando grumos no muy agradables ni a la vista ni al paladar.
    Quizas la goma xantica segun sus propiedades pueda llegar a cumplir la funcion de estabilizante de la masa y poder conservar el producto intacto por mas tiempo.
    MUCHAS GRACIAS!!

  5. Jorge Aguirre Hori dice:

    Hola, ¿podría servirme la goma xantana para eliminar los cristalitos de hielo que se forman al congelar mis paletas (polos)? las elaboro con pura leche, si no me sirve ¿qué puedo utilizar? Gracias, buenas noches.

  6. Noemi dice:

    Me podrías decir en que tipo de comercios se puede comprar la goma xantan? Vivo en Bs As, Argentina
    Gracias!!
    Noemi

  7. jose luis dice:

    Buenos dias, por favor me podria explicar cuales son las desventajas para la salud de consumir productos a base de la goma xantica o goma xantan?

  8. ismary de angelis dice:

    quiero saber si en venezuela la goma xantica c llama igual para comprarla