PostCobertura Alimentaria 2008: Ponencia Wylie Dufresne

Los primeros “segundos” o los “segundos” de los primeros restaurantes del mundo. Mirenlo como quieran, pero el hecho es que el certamen daba la posibilidad de conocer a aquellas figuras imprescindibles para el funcionamiento de los más cotizados templos gastronámicos. Por motivos de visado Tona Palomino no pudo acudir a Barcelona ( permitanme que piense…mejor!) y el encargado de mostrar lo que se esta haciendo en WD-50 fué su chef de cocina Wylie Dufresne.

Existe en EEUU una cocina propia y creativa capaz de sorprendernos de la misma forma que estan logrando los mejores cocineros europeos con el resto del mundo. Capital existe suficientemente para atraer a la mejor clientela del mundo, por lo que cocineros como Dufresne deben luchar con los Ducasse y Robuschon que han llegado a la gran manzana gracias a fortunas invertidas por grandes capitalistas. Viendo el nivel mostrado en esta ponencia, creo que este joven cocinero (37 años) tiene un gran futuro por delante.

La mayoría de la ponencia tuvo la video receta como protagonista, ya que muestra técnicas que difícilmente se pueden elaborar en directo. Del mismo modo no reparó en trabajar al momento, presentando el “rape con avena y jugo de pimientos“.

La primera video receta que nos presentó y os muestro a continuación es una “mermelada de vinagre de Jerez“, elaborada con pectina Nh y glucosa; utilizando el proceso clásico de gelatinación de una fruta de niza o gominola.

Bien, cabe decir que no tiene demasiada historia este proceso pero que a más de uno le puede sorprender; aunque si es por sorprender, no se muevan de la pantalla que lo que queda por ver creo que pocos lo habrán podido ver hasta el momento . ¿Es posible realizar un merengue sin albúmina; sin clara de huevo? ¿Cómo logramos la estabilidad de la mezcla entre la materia sólida y el aire? En los últimos tiempos nos hemos acostumbrado a elaborar merengues saborizados mediante la sustitución del agua de la clara de huevo por otros líquidos que hidrataran la albúmina en polvo , pero es que en este caso, no se necesita ni siquiera esta proteina!

En el siguiente video veremos como se pueden realizar mediante el empleo de carragenatos, tanto la metil celulosa, como la goma xanthana o en este caso que mostramos en la iota.

Y después de abrir boca con estas dos técnicas, que siendo francos, no van a pasar a la historia, llegamos al verdadero kit de la cuestión, al epicentro de las investigaciones culinarias de Wylie Dufresne, el empleo de la transglutaminasa (TG) y sus aplicaciones. Había podido leer que la transglutaminasa servía para unir dos productos entre sí, actuando como si de una cola natural se tratara, pero en esta ocasión no actua como enlazante si no como gelatinizante, dandonos la posibilidad de lograr una pasta elástica, y lo mejor de todo, sin empleo de gluten!. A día de hoy muchísimas personas son conscientes de su intolerancia al gluten, por lo que tienen ciertas limitaciones a la hora de cocinar y sobretodo cuando acuden a la mayoría de restaurantes. Es positivo que se de a conocer este tipo de preparaciones. Sobre la transglutaminasa, cabe decir que en esta receta WD la aplica junto con un de hojas de gelatina llegando la mezcla hasta el 5 % del total.

Como han podido apreciar en este video en particular, el público asistente al recinto Montjuïc de la Fira de Barcelona supo premiar tanto a Wylie Dufresne por su buen hacer como a Sergio Pérez por facilitarnos muchisimo la comprensión de las exposiciones del chef de WD- 50.

Pocas veces habiamos podido presenciar el uso de la transglutaminasa, es un producto que pese a ser conocido no ha llegado ni al 1 % de las cocinas profesionales de nuestro pais; es todavia una aplicacióm muy desconocida para la mayoria de cocineros. Esto precisamente es lo que hace merecedor de pagar el precio de una entrada a un congreso de gastronomía, que puedas salir después de la ponencia sabiendo que existe algo más que lo que estas haciendo tu en tu casa o en tu lugar de trabajo.

Así solo queda decir, que cubrir esta ponencia, como al igual que el resto que os hemos mostrado fue un placer, y nada, espero que a vosotros no os deje indiferente y podamos seguir hablando sobre el tema.
Para comprender un poco mas sobre que es la TG transglutaminasa os recomiendo visiten el articulo de nuestro forero Orges.

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2 comentarios to “PostCobertura Alimentaria 2008: Ponencia Wylie Dufresne”

  1. Sergio Perez dice:

    Muchas gracias por tus halagos, pero simplemente hice mi trabajo, y si encima es con un amigo com Wylie pues mejor que mejor. Enhorabuena por el blog.
    Saludos,
    Sergio Pérez

  2. chefuri dice:

    Gracias Sergio es un enorme placer recibir tu visita y firma en el blog.

    Mi mas sincera enhorabuena para todo el equipo del grupo GSR, podeis estar muy satisfechos del nivel de BCN Vanguardia 2008, y como no, esperar que sigais contando con Wylie año tras año.

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