Especial Alimentaria 2008. Sesión de tarde. Segundo día de ponencias en BCNVanguardia 2008

Debo reconocer que me esperaba bastante menos de lo vivido en esta sesión de tarde en las ponencias del congreso gastronómico BCNVanguardia 2008. Ya sea por el cartel, donde solamente Quique Dacosta y Joan Roca son figuras a nivel mundial (bien podrían haber postulado sus segundos en la jornada de ayer), bien por el cansancio acumulado de presenciar tantas ponencias o por el mal sabor de boca que aún se respiraba en el ambiente por la excesiva publicitación por parte de Martin Berasategui en su ponencia, era el corrillo de la sala, pero de alguna forma habría que superarlo, ciertamente se logró.

Joan Roca

Se logró no solamente por la excelencia en los micrófonos de Quique Dacosta, posiblemente uno de los cocineros del mundo que mejor conoce y trata los vegetales; ni solamente porque gracias a Joan Roca, la maquinaria de cocina ha sufrido una verdadera revolucion; en este casi si que ha habido un verdadero y puro I+D+cocina gracias al Celler de Can Roca y ICC concepts.

Creo que los 5 ponentes de la tarde han rallado cada uno con sus habilidades a gran nivel; solamente debo ponerle un pero a la organización del salón; hay que mejorar urgentemente la insonorización y comodidad de los asistentes.

La apertura ha sido un verdadero lujo, pese a que todos nos temiamos que Jaime Drudis volviera a publicitar la conferencia de forma masiva; no fué el caso, cedió el protagonismo a las algas deatomeas, al Clarimax, y en especial a su precursor, el genial Angel León ( Restaurante A poniente, Puerto de Santa Maria, Cádiz). Con pasión, lenguaje directo y la inestimable ayuda de un powerpoint fue un placer aceptar esta nueva maquinaria que puede y debe revolucionar el uso de clarives en todas las cocinas profesionales, ya sean industriales o pequeños restaurantes.

Le tomó el relevo un clásico también de la mayoría de congresos gastronómicos, el asturiano de Casa Gerardo, Marcos Morán. Fué la manzana y la elaboración artesana de la sidra en colaboración con de José María Diaz. Si bien hay que decir que la explicación teórica y puesta en escena en general ha sido muy buena, hay que agradecer que los cocineros ponentes tomen “riesgos” en sus actuaciones , se le ha notado muy nervioso en la finalización de su último plato; si es que el directo es algo traicionero, por eso pocos ya no se atreven solo con el DVD.

Marcos Morán

Desde cocktails frutales hasta elaboraciones con ronner, para Marcos Morán la manzana es algo más que una fruta con la que preparar un postre, su exposición ha estado muy correcta, aunque en mi modesta opinión, bastante lejos de ser la mejor de la tarde.

Sabíamos que Quique Dacosta era un valor seguro, que lograría ponernos en pie, pero creo que su habilidad en la cocina es solamente comparable a su capacidad comunicativa. ¡Qué manera de vender! ¡Qué manera de transmitir conceptos, de admirar unos productos y sobretodo, que naturalidad demuestra Dacosta cuando sube a una cocina de una Feria Gastronómica.

Una sensacional mezcla de técnicas, productos, nutrición, manipulaciones, recetas e interacción con el público; creo que no se le puede sacar más jugo a una intervención de 30 minutos. A nivel culinario llamó la atencion la mahonesa de aceite de oliva y su dominio del aloe vera, es posiblemente el padre del uso de este tallo en la alta gastronomía española. Sólo un pero para Quique, le tocó lidiar con un compañero de ponencia algo insustancial, creo que en próximos eventos debería buscar un socio a su altura (dígase ICC o similar).

Quique Dacosta

Y como no siempre se puede rallar la excelencia llegamos a la cuarta ponencia de la tarde con la participacion de los componentes principales del Restaurante Shunka de Barcelona. Si bien el idioma no lo dominan demasiado y su ritmo de explicación se hacía lento y algo cansino, no les falta para nada sentido del humor y expresividad a la vez que cocinan platos en directo.

Destreza innegable cocinando no les falta, se nota a distancia que el cocinero japonés no rehuye nunca el contacto con el producto, no rehuye el directo; encima es capaz de bromear con el público y hacer de su trabajo un “tepanyaki mediático”, un verdadero showcooking para goce y disfrute de los ahí presentes. Enhorabuena a Hideki Matsushisa y su equipo, con ellos hemos hecho el aperitivo para el plato fuerte del día, la aparición en escena del gran Joan Roca.

Nunca defrauda Joan Roca, y menos si con el va de la mano una de las empresas que más tiempo y esfuerzos dedican al I+d+c culinario. Si alguien nos hace la vida más facil a los cocineros son muchos de los productos que comercializa ICC. Un equipo de verdadera altura para cerrar este segundo día de ponencias en BCNVanguardia. Con el chef Juan Roca hemos podido dar marcha atrás en el tiempo y recordar su primer plato elaborado con Ronner; hemos podido conocer sus planes de futuro junto a su mano derecha en el celler de Can Roca, Salvador Brugués.

El uso del Rotaval y sus aplicaciones culinarias no han faltado en esta ponencia; aunque con la extracción de aceites esenciales y destilados no termina la aplicación del mismo. Sigue el desarrollo constante de técnicas derivadas de las maquinarias que impulsa el celler de Can Roca. Acertada, muy acertada la decisión de la organizacion de dejarnos para el final la participación de un referente para tantísimos cocineros, incluso con muchas estrellas Michelin a sus espaldas

Terminar una sesión de trabajo o aprendizaje con una figura tan carismática y llena de conocimientos sería el equivalente a terminar una buena cena con un immejorable café, nos ha quedado un sensacional sabor de boca. Que Joan Roca merece ya la tercera estrella no le escapa a nadie, el tiempo le hará justicia. ¿No creen?

Espero que en siguientes entradas y reportajes puedan ver los videos tomados en el evento para que juzguen por vosotros mismos.

Es un placer haceros llegar estas informaciones

Un saludo, desde Fira Montjuic de Barcelona. Chef Uri

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5 comentarios to “Especial Alimentaria 2008. Sesión de tarde. Segundo día de ponencias en BCNVanguardia 2008”

  1. Salvador Brugués dice:

    Me despierto a las 6, desvelado i nervioso por lo que vi ayer en alimentaria , aprendimos mucho con Andoni y Quique ( entre otros) y leo vuestro comentario de la sesión de ayer.
    Un elogio a la realidad del relato!
    Un agradecimiento por pensar en nosotros
    Salvador Brugués

  2. jose dice:

    Solo dar las gracias desde Estocolmo.

  3. Mascarpone dice:

    Gracias Chefuri por acercarnos este evento a los que no hemos podido asistir, por lo acertado de tus comentarios y por la valentía y respeto en tus críticas.

    Ahora sólo espero impaciente que muestres algo de lo que hizo el “pirao” de Dufresne, me produce muchísima curiosidad todo lo que enseña.

    Salut!

  4. chefuri dice:

    Mucho hemos hablado de Salvador Brugués en nuestro foro de cocina al vacio, y creo que no me equivoco si digo que nuestro foro de cocina al vacio ha sido el primero de toda la red. En el ha participado gente con muchos conocimientos, incluso Tony Botella, pero debo reconocer mi especial admiración por el trabajo de todo el equipo del Celler de Can Roca, las dos veces que he tenido la suerte de comer en su casa he salido realmente extasiado de sensaciones que van mas alla de la incredulidad.
    Mis primeras degustaciones de platos elaborados con ronner ( cochinillo y bacalao) en el año 2000 son de los mejores recuerdos que tengo en un restaurante, por lo que no tengo palabras para agradecer a Salvador el detalle que ha tenido de escribir en este blog; nunca me hubiese imaginado que un “grande” de la cocina tendria interés en usar un tan modesto medio de comunicación como es este.

    La verdad es que para mi este detalle ya merece las mas de 25 horas dedicadas a cubrir la información del evento; por una vez no he sido yo el que se ha “colado” en el “backstage” para pedir hablar con un cocinero de reconocido prestigio, creedme, es mas de lo que podria haber imaginado, te agradezco muchisimo Salvador tus gratas palabras hacia mi “trabajo”.

    Y a lo comentado por Mascarpone, comentarte que no tengo ningun inconveniente en empezar a “desgranar” las ponencias empezando por Wilye Dufresne, con quien tuve la suerte de charlar unos instantes ( lastima de mi nivel de ingles). No habia tenido la ocasión de seguir su trabajo, fué el suyo como dije en la cronica de la primera jornada una sesión muy pedagogica sobre el uso de la Transglutaminasa.
    Mas allá de su calidad como cocinero debo destacar su humildad, amabilidad y simpatia, un verdadero crack WD.

    Y para terminar expresar que mi intención es siempre la de mostrar una opinión respetuosa sobre todas las ponencias, pese a que no siempre los comentarios publicados pueden ser del “bueno al excelso”, hay que valorar que salir a hablar delante de tanta gente, de camaras, etc… tiene un merito enorme y no todo el mundo tiene algo que contar; y bueno mi “obligación” es fijarme en estas cosas y expresarlo.

    El ser un medio independiente, financiado al 100% del dinero de mi bolsillo me permite una serie de lujos que otro medio no me permitiria, por lo que este camino espero no dejarlo nunca; con vuestro apoyo será mas facil continuarlo.

    Y bien, siento enrollarme tanto pero creo que vuestros comentarios lo merecian.

    Muchisimas gracias a los 3

  5. El_lobo dice:

    Siento que no puedas terminar de cubrir toda la información sobre “Alimentaria 2008”. He de confesarte que he seguido con interés los comentarios vertidos por tu parte sobre el evento. Me han parecido claros, escuetos, concisos y bien narrados; sin florituras innecesarias, sin paja añadida, que al final logra aburrir. Y por supuesto interesantes, y, además creo que sinceros.

    He llegado a pensar que te habías equivocado de profesión; muy bien te podrías dedicar al periodismo gastronómico.

    Los dos días que has estado, están bien aprovechados, por las fotos yo no me preocuparía, no son lo más importante, aunque ilustran. Y tú Canon PowerShot A610 ha cumplido su cometido.

    Vuelvo a repetir que es una verdadera lástima que no hayas podido terminar de cubrir el acontecimiento. Pero… donde hay patrón no manda marinero.

    Mi más sincera felicitación.

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