Tercer día de la cobertura :: Broche de oro

La tercera jornada del Fórum comenzó para mí, con la ponencia de Elena Arzak y su equipo de investigación. Elena comenzó su ponencia mostrándonos un vídeo sobre el restaurante de su familia, en dos minutos pudimos recorrer hasta el último rincón y ver las caras de todo el equipo que forman parte de uno de los templos de la cocina y epicentro de la revolución de la cocina vasca y española.

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Esta es la primera vez que tengo la oportunidad de ver a Elena hablando en público y la verdad es que me desilusionó un poco, ya que le faltó profundizar más en el porqué de las técnicas y preparaciones de cada plato, un vocabulario técnico muy básico y la falta de experiencia frente a un gran público fue evidente. Xavi Gutiérrez, que es un gran interlocutor, pudo sacarla del paso. Esto no quiere decir que los platos presentados no hayan estado a la altura, como siempre, demostraron porque tienen 3 estrellas Michelin y que su cocina marca tendencias a donde vaya. Sus creaciones hablan por sí solas.

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El siguiente en exponer su trabajo fue Alain Passard, para quienes no lo conocen es un chef francés propietario de L´Arpege quien reinventó el arte de cocinar vegetales, usando solo la apariencia de ellos puede hacer cosas increíbles.

A Passard le es casi imposible encontrar inspiración en un animal, dice que los vegetales le hablan, tal vez a eso se deba el enorme respeto que tiene hacía el producto que cultivan especialmente para él.

Para mi gusto y creo no equivocarme es el GURU de los llamados EcoChef. Presentó en su ponencia la receta de la vinagreta, insigne de su restaurante, hecha a base de miel de acacia, zumo de lima, y aceite de cacahuetes para acompañar una trilogía de remolacha.

Aquí tenéis la receta :
-15 cl. de aceite de cacahuetes
-70 gr. de miel de acacia
-35 gr. zumo de lima.
Emulsionar los ingredientes como si de una mayonesa se tratara.

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Por la tarde las ponencias más interesantes se concentraron en los talleres 1 y 2 con Carlo Cracco del restaurante Cracco Peck de Milan y Xavier Pellicer del restaurante Ábac de Barcelona, me decanté por asistir al taller de Cracco por ser extranjero ya que a Pellicer puedo visitarlo en cualquier momento.

Carlo Cracco es una persona tranquila y comunicativa, obsesionado con la belleza, la forma y el diseño, creo que normal viviendo en Milán y sobre todo si no me equivoco siendo oriundo del Véneto : capital de la región Venecia.

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Como primer plato nos deleitó con una yema de huevo marinada con crema ligera de parmigiano. Lo de marinar una yema de huevo es una técnica que viene trabajando con ella desde el 2004.

Realiza un puré de frijoles, como cualquier otro, que servirá como soporte para que la yema no pierda su forma y quede perfecta. Lo haremos así: 190 gr. de sal ahumada con 170 gr. de azúcar y lo mezclaremos con un poco del puré de frijoles (él utiliza Borlotti). Cubrimos la base de un molde flanero, colocamos la yema dentro y cubrimos. Lo dejaremos marinar por espacio de 4 a 5 horas a temperatura ambiente.

Aquí podemos apreciar el resultado un marinado perfecto con un color casi fosforecente y un interior cremoso y potente en sabor.

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Como buen italiano nos mostró la forma de trabajar la pasta y realizó 2 tipos de ravioli uno relleno de brócoli y el otro de calabaza. Aquí les muestro el resultado de uno de ellos .

En la siguiente foto podéis ver el ravioli de brócoli en sopa de uva, navajas y mejillones, romanescu y semillas de albahaca. Sencillamente una obra de arte.

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Como todo lo bueno se acaba, el broche de oro estuvo a cargo de una de las personas más maravillosas que hay en esta tierra nada más y nada menos que hablo de Michel Bras, el naturalismo en persona.

Por último, el inventor del coulant homenajeó a la ciudad de Girona con la creación que nos vino a regalar desde Aubrac.

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Agradezco a toda la gente que se encarga de la producción de este evento por habernos hecho conocer en carne y hueso uno de los dioses de la nouvelle cuisine, y dejando de lado lo gastronómico una gran persona de una humildad desbordante, me ha hecho reflexionar y creo que después de haberlo conocido mi vida cambiará en algunos aspectos o eso espero.

Giancarlo Fiori

Aquí damos por concluida la cobertura al día del evento “Fòrum Gastronòmic de Girona 2009”, agradecemos mucho el esfuerzo de Giancarlo y el vuestro por seguirnos a diario.

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1 comentario to “Tercer día de la cobertura :: Broche de oro”

  1. chefwww dice:

    Muchas de las cosas que me explico en persona Giancarlo llamaron mi atención, pero la mayoria de ocasiones a falta de poder degustar, lo que mas llega es una buena imagen, lo que en esta ocasión fué fácil para él.

    El archiconocido Coulant de Michel Bras ha sido la foto que mas me ha sorprendido; nada que ver con todos los coulants que he visto y he comido, solo se asemeja un poco el que comí en el Celler de Can Roca en 2003, incluso los coulants que comercializa el propio Bras, rellenos de praline de avellana no tienen absolutamente nada que ver con estos¡¡

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