Consultorio gastronómico de Chefuri (VII) Salsas madres y derivadas

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Salsas madres y derivadas

Hola yo soy estudiante de gastronomía, mi pregunta es. ¿Dónde encuentro información sobre las salsas madre y sus derivadas?. Espero y usted pueda decir donde buscarla. Gracias (escuela conalep temixco)

Hola amigo. Esta es la clasificación tecnológica de las salsas madre saladas y sus derivadas.

SALSAS MADRE
Frías :

Tibias :

Calientes :

SALSAS DERIVADAS
Mahonesa:

  • + tomate concentrado+ brunoise de pimieto morrón o escalibado = Salsa ANDALUZA
  • + crema de leche montada = Salsa CHANTILLÍ
  • + puré de hojas verdes (tamizado) = Salsa VERDE
  • Yema de huevo duro + alcaparras + pepinillo + perofollo + perejil + estragón + juliana de clara de huevo duro = Salsa GRIBICHE
  • + yema de huevo duro tamizada + clara de huevo duro picado + cebolla + finas hierbas picadas = Salsa TÁRTARA

Vinagreta:

  • Siempre, aceite + vinagre + cualquier otro ingrediente

Holandesa:

  • + nata montada = MOUSELINA
  • + zumo de naranja maltesa en el montada en vez de agua + juliana escaldada de naranja maltesa = Salsa MALTESA
  • Igual que la anterior pero con mandarina = Salsa MIKADO
  • Reducción de vinagre, vino blanco, escalonia ciselée, pimienta blanca machacada, estragón ( 3 cucharada soperas de este preparado + 3 cucharada soperas de agua. Emulsionado con 3 yemas de huevo; ligar con 150 gr. de mantequilla fundida + 1 cucharada de finas hierbas picadas al final = Salsa BEARNESA

Derivadas de la Bearnesa:

  • Sin finas hierbas + tomate concassé = Salsa CHORON
  • + tomate reducido cortado en macedonia + puré de anchoa = salsa ARLESIENNE
  • Sin finas hierbas + glace de carne tibia= Salsa FOYOT o VALOISE

Bechamel :

  • 1 litro bechamel + 4 yemas + 100 gr. de queso emental rallado = Salsa MORNAY
  • + salsa de tomate = Salsa AURORA

Demiglace :

  • + reducción de vino tinto + escalonia ciselée + pimienta machacada. Colar y montar con mantequilla = Salsa BORDELAISE
  • + reducción de vino blanco + escalonia ciselé. Montar con mantequilla + daditos de tuétano escaldados + perejil recien picado= SALSA BERCY
  • + madeira añejo = Salsa MADEIRA
  • + esencia de trufa (montar con mantequilla + brunoise de trufa) = Salsa PERIGÉUX
  • + montada con pire de foie de oca o pato + brunoise de trufa = Salsa PERIGOURDINE
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