La cocina al desnudo : análisis (I)

Mucho se habló de la polémica de Santi Santamaría en pasadas semanas, y por suerte nos hicimos un buen eco en este blog. Se debatió mucho a cerca de las motivaciones del chef para sacar al mercado un libro que cuya intención era la de levantar la mayor polvareda posible, y que esta llegara más allá del tono de discusión patriótica que había tenido hasta la fecha.

Opiniones al respecto las ha habido de todos los colores, pero mayoritariamente señalando a Santamaría de “incendiario, antipatriota, alarmista” y un largo etcetera; adjetivos que parece no importarle que le adjudiquen al propietario de Can Fabes; no sabemos si a cuenta de los 19,95 euros por libro que cuesta cada ejemplar. Cada uno que piense lo que quiera.

Hemos compramos el libro, más que por deseo, por respeto a la gente que nos lee y en algunos casos tiene difícil acceder a este material. La lectura de la mitad del libro ha sido bastante insulsa en general, aunque ha habido toques destacables (tengo la impresión que es un libro poco coherente); creo que las opiniones personales de Santi Santamaría están metidas en el texto con calzador, entrelazadas con opiniones más propias de una asociación de dietistas que de un cocinero. El día que vea un menú degustación de Can Fabes, o de cualquier restaurante de la élite que contenga menos de 1000 calorias, podré creerme que un cocinero de este “nivel” escriba seriamente sobre dietética, nutrición o hábitos alimentarios.

No seamos más papistas que el papa, a los cocineros nos dan de comer nuestros clientes, clientes que vienen a los restaurantes a comer todo aquello que en sus hogares por falta de tiempo, materia prima o conocimientos técnicos no pueden hacer. En el restaurante se festeja, se celebra, se dialoga, se pierde la noción de los correcto o lo incorrecto; dejemos en manos de cada persona su decisión a la hora de alimentarse. Para recomendarnos una buena dieta o hábitos alimentarios ya están estos profesionales titulados, no encuentro de recibo que un cocinero se meta en camisas de once baras, con tal de abanderarse o erigirse en un defensor de una alimentación sana.

¿Qué no sabíamos a caso que nuestro estilo de vida es más propio de un estadounidense que de nuestro propio país en los años 50? ¿Acaso no formamos parte de una sociedad capitalista que ha obligado a cambiar el orden jerárquico de las familias? Para leer tales obviedades, no me compraría en la vida un libro de un cocinero.

Dentro del capitulo Natural, se empieza a poner el dedo en la llaga y a generar polémica, en el que Santi Santamaría critica la calidad de los pescados de piscifactoría y la calidad de los productos de la indústria alimentaria. Mención a parte merece la crítica que realiza al uso de productos “poco naturales”. En este apartado estaría de acuerdo en bastantes conceptos que plantea Santamaría, como lo absurdo de buscar modificar el color de unos ingredientes con el único propósito de hacerlo más agradable a la vista, o el abuso de productos estabilizantes, conservantes o texturizantes. Debo decir que una cosa es usar y otra abusar, y ahí es donde los profesionales de la investigación y la nutrición deben marcarnos la linea que no debemos rebasar. Es absurdo que  los cocineros entremos en polémicas sobre al conveniencia o no del uso de ciertos productos; debería de ser una información al alcance de todos los consumidores, que no debería generar ninguna duda ni al consumidor ni a este caso el manipulador.

Un poco más de prudencia no hubiese hecho daño, pero en fin, creo que mayoritariamente todos preferimos encontrarnos los productos en el plato lo más “puros” posibles, aunque ahí cada uno que defina como quiera sus gustos y su estilo.

Interesante crítica que hace al más de un millón de euros que la comunidad europea destina a un grupo de restaurantes “de cocina molecular” con el fin de que desarrollen técnicas y material para que este se convierte de uso público en el portal www.inicon.net. Según Santi Santamaría, solo aparecen 7 recetas en la página, pobre bagaje para que se hayan enbolsado o “despilfarrado” 1,1 millones de euros de los bolsillos de todos los europeos. En fin, que  no es nada nuevo, con el dinero público se hace lo que no harían con el dinero propio. En este caso cabe felicitar al promotor de la idea que meta el dedo en la llaga, aunque el derecho al pataleo no arregle nada, los políticos mandan.

Termina el capítulo dejando unas perlitas sobre la metil celulosa. No estar sólo contra la llamada cocina molecular, prometía ser el verdadero nudo del libro, el quid de la cuestión, y debo decir que me ha decepcionado profundamente, ya que en el solamente utiliza unas pasadas declaraciones de dos históricos cocineros de la nouvelle cuisine como son Fredy Girardet y Joel Robuchon, para mostrar su respaldo a estas declaraciones. Citando textualmente:

  • “Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se situan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”
  • “Se puede ser crítico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnada en la cocina molecular, sin ser reaccionario, sino, antimoderno”.
  • “Así pues, pueden incluirme a mi en el grupo de los antimodernos, en el que buena parte de mis colegas españoles desearian figurar, aunque el tenor a sufrir las iras del lobby culinario haga que pocas veces se levanten voces en la misma linea que Girardet o Robuschon”.

Creo que ha estado muy acertado y muy comedido Santi Santamaria en lo que declara en este capítulo; desde el respeto se posiciona en favor de las declaraciones de dos colegas “de su estilo”, clásicos, amantes de la materia prima autóctona, de la cocina francesa. Viendo su capacidad de generar debate me esperaba unas declaraciones mucho más polémicas en este capítulo, pero no ha sido así, si no que debo decir que estoy bastante de acuerdo en lo planteado, simplemente a mi si que me atraen otros movimientos culinarios que no sean la nouvelle cuisine o una nueva cocina catalana. En la libertad está el gusto, posicionarse a favor de algo no debería ser estar en contra de otras ideas… ahí si que rebasó la linea del mutuo respeto Santamaría en anteriores capitulos.

Y bueno, desde la visión crítica pero constructiva que siempre nos ha caracterizado. Le recomendaría, si me permiten la osadía, de ser más selectivo con sus textos, que la somnolencia no debería ser lo que te provocara la lectura de un libro, más bien despertarte inquietudes intelectuales, conceptuales e inclusive motivaciones personales o profesionales. Aunque el libro tenga menos páginas.

Enhorabuena por sus pinceladas de experiencia y clase señor Santi Santamaría. En siguiente entradas seguiremos analizando lo que el genial (para bien y para mal) cocinero de Sant Celoni quiso transmitir con su polémico mensaje.

Un saludo y gracias por vuestra atención y fidelidad.

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3 comentarios to “La cocina al desnudo : análisis (I)”

  1. HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS MEJORES FOGONES ESPAÑOLES.
    El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles. Atentamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.

  2. Alejandro dice:

    Un buen libro, que despeja la polémica sembrada en una campo corrupto, no es para tanto, ni nada que no sepamos. Sigamos cocinando todo en su punto, con clase y escuela, y el quiera jugar con xantana, que lo haga sin moletar. Compartamos conocimientos y hagamos de nuestras manos la mística que hacen que nuestros platos gusten, y no que lo hagan por marketing o berrinches de grandes chefs.
    Soy cocinero de Galicia y cocino en Barcelona, rodeado de los mejores creadores de ilusiones a fuego lento.
    Un saludo.

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