Hacer Prácticas de cocina en restaurantes de estrella Michelin

Mas allá de la labor de difundir recetas de cocina, videos, de promover una serie de valores que ayuden a que nuestra profesión creo que,

http://blog.chefuri.com/articulos/organizacion-de-una-cocina-de-gran-brigada-viii/”>como Jefe de cocina que soy, no puedo mirar a otro lado y alimentar un negocio en el que el mayor beneficiario es siempre aquél que abusa de disponer de una información que le hace dominante respecto al más débil.

Me parece perfecto que un empresario o un cocinero que trabaja para un empresario se aproveche de la inexperiencia o de la ilusión de un joven, pero creo que es de recibo que aquellos que si tenemos experiencia las transmitamos a las nuevas generaciones… después cada uno decide que hacer con su vida y como reconducirla.

A la pregunta… ¿Dónde hago mis prácticas de cocina? Todos tenemos nuestras ideas, pero lo normal es que por la cabeza del ” hambriento” joven cocinero este siempre la de formarse en los restaurantes de estrella Michelin o en los restaurantes más reconocidos de su ciudad.

Gracias a disponer del más amplio directorio de escuelas de cocina de la red tengo la fortuna que muchas veces me formulan preguntas sobre formación y aprendizaje para jóvenes cocineros y yo siempre respondo más o menos lo mismo, poniendo las cartas sobre la mesa, lo mismo que pretendo hacer ahora:

Ninguna escuela te garantiza que cuando termines la formación vas a ser Chef de cocina; lo que si te garantizan es que vas a salir diplomado y con unos conocimientos suficientes para ejercer la profesión desde la base. Ser Chef es el resultado de mucha experiencia y de poseer unas cualidades innatas en cuanto a organización y liderazgo. Se aprende a ser Chef pero sin cualidades cognitivas innatas no se asume el rol.

Las prácticas obligatorias para convalidar el titulo son una OPORTUNIDAD de sumar kilómetros, de realizar cortes, de ver como se organiza una cocina profesional, de ver como se distribuyen las tareas, de colaborar en la producción, de ver productos, etc… Por lo tanto éstas deben realizarse en lugares en el que el alumno pueda fluir por la cocina asumiendo pequeñas responsabilidades a la vez que circula con cierta libertad para preguntar. Como alumno hay que huir de las prácticas en las que sólo estás sometido a unos trabajos muy estáticos ya aquellas cocinas en las que no tienes suficiente panorámica como para intervenir.

Y profundizando en el tema de los restaurantes con estrellas Michelin yo tengo muy clara mi posición: Es muy bonito, queda muy bien en el currículum poner que has estado o has hecho tus practicas en tal o cual restaurante de 3 estrellas Michelin, 2 o las que sean pero… qué has aprendido? ¿Es extrapolable esa cocina en el rango de trabajos a los que puedes aspirar? ¿Eres capaz de demostrar que eres capaz de llevar una partida en un restaurante “normal”? ¿Eres consciente de que no tienes experiencia y debes luchar por tu primer trabajo?

Las estrellas Michelin son restaurantes que tienen un excelente producto pero que normalmente tienen muchísimo personal en relación a su facturación y a los clientes que atienden, de ahí que considero que no es la mejor opción para dar los primeros pasos, ya que un cocinero primero debe aprender a trabajar con las bases elementales de la cocina para en un futuro complicarse la vida e ir trabajando una cocina de linea más de autor. ¿De que sirve aprender como funcionan las esferificaciones si nunca hemos sacado un servicio de cuarto frío en un restaurante? O no sabemos como hacer comida para un colegio por ejemplo. Aprender la base y después derivar a técnicas novedosas.

Yo recomiendo a todos los jóvenes que apuesten en sus primeros años post escuela por restaurantes de volumen, en los que aprendan a hacer varias cosas a la vez, en los que aprendan a organizarse una gran carga de trabajo, que aprendan a ser pulcros, rápidos y sobretodo que mentalmente demuestren que asumen la presión que representa un comedor y un comandero lleno.

Una vez eres un profesional solvente en cualquier cocina, que te da igual cocinar en arroces, que en pescados, que en cuarto frio, que en salsas; una vez tienes un rodaje y puedes decir abiertamente que eres algo mas que un ayudante de cocina, es el momento en el que te puedes plantear dar un salto en tu carrera e intentar ganar en presentación, en concepto, en manipulación de producto de alta gama. Una vez aprendiste a usar el cambio de marchas y aprendiste a conducir, ahora es el momento de intentar conducir un Audi… no cuando no tenías ni el carnet de conducir todavía.

Con este símil quiero decir que uno de los grandes pecados de juventud es dejarse cegar por la brillantez de los que generan opinión, las ganas de querer llegar pero no tener claro cual es el camino que no te lleva a llegar si no a mantenerte.

Por lo tanto si eres un joven cocinero y te estas planteando hacer las prácticas de tu escuela de cocina en un famoso restaurante, creo que debes pensar que vas a hacer ahí y si ese va a ser el nivel de los restaurantes en los que crees que vas a trabajar. Existe un pequeño porcentaje de gente que ha nacido con unas grandes cualidades que desde que salen de la escuela están predestinados a ser “superclases”… del mismo modo que en el fútbol salen algunos cracks que desde juvenil pueden jugar en primera división; pero no olvidemos que por cada jugador de primera división 100 no llegan ni a tercera.

Actualmente los restaurantes tenemos demasiadas opciones de encontrar gente dispuesta a trabajar. Nadie apostará por una persona sin experiencia. Es mejor ser cabeza de ratón que cola de león y aunque en el currículum quede muy bien la estrella Michelin, es más rentable una persona que sepa sacar una freidora que no alguien que diga saber muchas técnicas de vanguardia… no estan los tiempos como para florituras.

Que cada uno haga como digo lo que crea oportuno, yo repito, os recomiendo que aprendais la verdadera hostelería, la de los productos no tan selectos, la del turno partido, la de la temporada de verano, la de saber que es pasar por la pica, etc… etc…. si naciste para ser cocinero llegarás a ganarte muy bien la vida, no tengas prisa, da pasos adelante y mantén la ambición durante los primeros 5 años que entonces ya estarás preparado para estar “en las estrellas”.

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11 comentarios to “Hacer Prácticas de cocina en restaurantes de estrella Michelin”

  1. ronald dice:

    Espero que tu lineas pueda ayudar a una juventud que tiene muchas ganas de triufar y hacer las cosas bien … Esta junvetud tiene que apreder que es una cosa a la vez , un paso seguro y firme..

  2. Angel dice:

    esta muy bien lo dicho anteriormente y quisiera formar parte de los chefs que trabajan en su restaurante xq estoy apunto de terminar mi carrera de licenciado en gestion gastronomica y ver si puedo hacer mis practicas en este prestigioso restorant… gracias…

  3. stan dice:

    tienes mucha razón che
    furi pero por lo menos con la escuelas que yo me e puesto en contacto ski en guipuzcoa son las mismas escuelas las que te envía a estos restaurantes a hacer las practicas.

    Un saludo

  4. La verdad esta dicha experiencia dentro de todo,veo jovenes chefs que salen de practicas de estrellas michelin y ya se cren chefs de cocina,esta bien la experiencia pero ve a pasar un servicio normal y corriente ya veras como iras de culo!!!jeje

  5. Chary dice:

    Soy estudiante de cocina en la Escuela de Hosteleria de Benalmadena y siendole sincera, me ha encantado su post. Diria mas, me ha dado mucho en lo que pensar.
    Actualmente acabo de terminar mi primer año y dentro de varias semanas voy de practicas. Como bien explicaba en el post, la idea de ir a restaurantes con estrellas es la idea de la gran mayoria. En mi caso, no me veo preparada para ello, por lo que voy a ir a la cocina de un hotel.

    Me encantaria que me diese algunos consejos e ideas para las practicas del proximo año y sobre la profesion en si.

    Un cordial saludo y gracias

  6. abellan3p dice:

    hola
    yo tambien soy estudiante de cocina, en Murcia capital.
    completé un grado medio de cocina y ahora estoy estudiando en mi primer año de direccion de cocina, un grado superior nuevo ( antiguo cfgs de restauracion)
    llevas mas razon que un santo. en mi CV ya figura que he estado en un restaurante de estrellas michelin,en Francia na menos. asi que puedo opinar directamente sobre lo que dices, y es muy cierto.
    de nada sirve hacer filigranas sino sabes hacer un caldo.
    tal vez, lo que se deberia de hacer es coger a todas las escuelas, sentarlas y que pensaran en lo que estan haciendo.
    ya de entrada, todo el que entra a estudiar en este campo, se autoetiqueta de chef para arriba. y como bien dices, se necesita mucho para llevar la direccion de una cocina.
    a donde vamos a llegar?? quien lo sabe…pero lo cierto es que mi particular vision sobre esta moda gastronomica empieza a cansarme…
    un saludo.

  7. chefwww dice:

    Te agradezco mucho que hayas dado tu opinión, a nivel personal me alegra ver que consideras que si que es necesareio abrir los ojos a estos estudiantes que en el futuro topan con la cruda realidad, omitida en muchos casos por las propias escuelas.

    Creo que las propias escuelas son ” cómplices” del fracaso de muchos de sus alumnos, no les dicen realmente que futuro o que negro futuro les espera, siempre te animaran a ser como tal cocinero de la propia escuela que si logro exito en su carrera. No todo el mundo ha nacido para soportar el sufrimiento que requieren ciertas cocinas y es mejor reconducir su formación hacia donde si pueden rendir… eso no todas las escuelas lo hacen; supongo que algunas si tienen unas tutorias serias y objetivas.

    Si te cansa esta vision de la gastronomia; piensa que hay muchos registros en los que trabajar dignisimamente y ganarse la vida; en restaurantes de ticket medio, en hoteles, en caterings; se puede trabajar bien y no estar en un restaurante Top.

    Te animo a participar en nuestros foros y seguir comentando. Gracias por tu comentario http://www.foros.chefuri.net

  8. Luis soriano dice:

    Hola !! yo quisiera saber donde puedo empezar a dar practicas con cualquier restaurante para poder empezar a coger experiencia, aser posible q sean gratis con vivienda un saludo gracias.

  9. seba dice:

    estoy buscando un buen libro de gastronomía de vanguardia y esferificacion.
    yo soy de argentina y quiero innovar en esa nueva gastronomia.
    les agradesco cualquier informacion. gracias

  10. leticia rodriguez dice:

    hola, yo hice un curso de cocinera en 2009 y saque nota de sobresaliente. he trabajado 8 años en restaurantes de menus diarios con mas de 100 comensales diarios.me gustaria aprender mas de cocina greativa con gran variedad de recetas.vivo en barcelona y quisiera saber si hay algun restaurante donde pudiera ir a hacer practicas.gracias y saludos.