Receta: Pies de cerdo rellenos de Morcilla

Pies de cerdo deshuesados y rellenos de Morcilla de Arroz D.O. Burgos

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Ingredientes para 4 personas:

Para hervir los pies de cerdo:

  • 6 pies de cerdo abiertos en canal
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 10 gr. de sal
  • 2 gr. de pimienta negra en grano
  • 1 ramita de apio
  • 1 hoja de laurel

Para rellenar los pies:

  • 250 gr. de morcilla de Arroz, de D.O Burgos

Como guarnición:

  • 200 gr. de patata nueva mini
  • 4 mini mazorquita de maíz
  • 12 puntas de espárragos thailandeses
  • 2 mini zanahorias
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra

Para hacer la salsa de acompañamiento:

  • 100 gr, de tomate triturado
  • 1 dl. de salsa de soja
  • 40 gr. de azúcar
  • 10 gr. de maizena

Elaboración

Si bien pueda parecer “ciencia ficción” esto de presentar unos pies de cerdo rellenos y sin huesos, creo que va a quedar demostrado que es posible hacer esta receta en sus hogares, con unos mínimos medios para realizarla bien.  La base es hervir los pies de cerdo en su punto, que queden tiernecitos; con una buena cantidad de hierbas aromáticas y verdura para que queden muy sabrosos. Por lo tanto iniciaremos la elaboración realizando el escaldado primero y el hervor de los pies después.

Se ponen los pies de cerdo abiertos por la mitad en una olla y cubiertos de agua fría. Seguidamente añadimos un puñadito de sal. Levantaremos el hervor hasta que primero se tiña el agua de la sangre que suelta el pie. En pocos minutos al alcanzar el hervor se producirá una abundante espuma. Debemos tirar esta primera agua de escaldar ya que con ella se irá el olor fuerte que producen las impurezas y también evitaremos que los pies queden impregnados de espuma. Super Importante este paso.

Volveremos a llenar de agua fría, pondremos los pies de cerdo bien limpios y esta vez si añadimos la verdura, la típica verdura para caldo. No nos olvidemos de añadir hierbas aromáticas y una cantidad moderada de sal. No hay nada peor que el pie de cerdo mal cocinado por falta de sal, después difícilmente la absorberá. Aproximadamente necesitamos 4 horas para hervir los pies de cerdo por lo que hay que vigilar que no evapore en exceso el agua. Cuando estén bien tiernos los retiramos del agua, escurriendolos pero reservando el caldo, nos servirá para la salsa.

Es aconsejable estirar bien los pies sin amontonarlos mucho, así se enfrían antes y no se rompen tanto.

Dejados 10 minutitos para que no estén muy calientes ya estaremos en disposición de deshuesarlos. Necesitaremos la ayuda de un poco de agua fría y unos guantes para así no quemarnos. Hay que ser minuciosos y no dejar ni un huesecillo intentando romper la pieza lo menos posible. Es normal que algunos no salen enteros, pero si evitemos que queden muy rotos.

Con la ayuda de un rollo de papel film haremos los rulos. Como se puede apreciar en la imagen, acostamos una buena base de pies de cerdo y en el centro colocamos la morcilla de burgos. Como si de un sushi se tratara quedará el relleno perfectamente encerrado del producto principal. Es necesario apretar bien para que posteriormente no se rompa al marcarlos en la plancha. Dejamos enfriar los rulos durante un par de horas. En este punto se pueden congelar.

Mientras reposa podemos hacer la salsa de acompañamiento. Pondremos el tomate triturado junto con la soja , el azúcar y el jugo de cocción. Levantaremos el hervor durante 5 minutos, tiempo suficiente para restarle la acidez y lograr un color brillante. La colaremos por uno bien fino, de los de rejilla y por último la ligamos con la maicena. La reservamos para servirla.

Tras el reposo de los pies cortamos medallones a un grosor de unos 5 cm. Se deben marcar a la plancha o en una sartén antiadherente. Os aconsejo levantar el plástico pero no quitarlo hasta justo antes de darle la vuelta, así nos aseguramos que no se rompe. Como podéis comprobar quedan bien crujientes. Una vez marcados por ambas caras es necesario mantener el calor suave, para que quede bien caliente por dentro y no se queme por fuera.

Para acompañar hemos preparado unas mini verduritas hervidas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, eso solo una propuesta.

Podéis emplatar siguiendo el modelo de la fotografía o bien integrando todos los ingredientes en el mismo bouquet.

Espero sea de vuestro agrado.

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