Receta de pasta: Tagliatelle a la Carbonara

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr. en crudo de tagliatelle al huevo
  • 500 gr. de crema de leche
  • 150 gr. de cebolla
  • 30 gr. de mantequilla mínimo del 80 % materia grasa
  • 1 dl. de vino blanco
  • medio diente de ajo
  • 5 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta blanca
  • 120 gr. de panceta curada o en su defecto bacon
  • 4 yemas de huevo

Elaboración:

La salsa carbonara es mundialmente conocida, y pese que cada maestrillo tiene su librillo popularmente todos aceptamos que este salsa se elabora con crema de leche, panceta o bacon . Si tuviéramos todos los ingredientes originarios de la carbonara podríamos elaborarla sin nata, solo con la grasa fundida de la panceta y la mezcla entre yema de huevo y queso rallado ya liga la pasta por lo que no es necesario añadirle nata. A mi personalmente me gusta que la salsa sea abundante por lo que no me importa que lleve nata, por eso veréis que la incluyo en la receta.

Empiezo picando la cebolla muy pequeña y rehogándola a fuego muy suave con mantequilla de gran calidad. La dejo en una plancha y que se vaya evaporando primero el agua y después que caramelice ligeramente. A media cocción añado la panceta cortada en dados. Ésta irá soltando grasa por lo que la cebolla no se pegará. Cuando la panceta empiece a “saltar” añado medio diente de ajo picado, le damos 2 vueltas para que no se note crudo y seguidamente añadimos el vino blanco. Éste se utiliza para desglasear y por que me gusta el sabor que deja en las salsas el vino bien evaporado (es importante que se evapore totalmente).

Posteriormanete agregar la crema de leche y salpimentar debidamente. Si tenemos tiempo es bueno dejar reposar la carbonara mínimo de 12 horas, ya que en la infusión gana mucho potencial de sabor, la nata se aromatiza, reposan los aromas.

La pasta la coceremos en abundante agua hirviendo con una pizca de sal , sin aceite como se indica en el enlace.

Debemos hervir la pasta bien al dente, eso dependerá si usamos pasta fresca (que recomiendo) o de la calidad de la misma. Siempre a ser posible usar pastas de gran calidad, compensan sobradamente el precio extra que paguemos.

Con la pasta hervida al momento y con la salsa caliente es momento de agregar la yema de huevo, proceso importantísimo en la elaboración de esta receta. Una carbonara elaborada sin huevo pierde muchísimo sabor, pierde ligazón pero claro no a todo el mundo le gusta. La yema de huevo se debe añadir fuera del fuego, dado que a 67 ºC esta yema coagularía y formaría unos grumos similares al de una tortilla. Si se añade la yema y se remueve rápidamente la salsa queda untuosa y bien ligada.

Terminar añadiendo parmesano rallado al momento.

Servir bien caliente tomando como referencia la foto.

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