Crítica : Restaurante Drolma ( hotel Majestic )

Introducción

Situado en la primera planta del Hotel Majestic de Barcelona, se ubica el que posiblemente sea el mejor restaurante de la ciudad (con permiso del restaurante Ábac, con el que se disputa este liderazgo desde hace unos 6-7 años).

Reconocido como un restaurante de excelentes productos y cuidadas manipulaciones, no destaca por su vanguardismo, sino por su cuidado protocolo, su excelentísimo servicio y la excelencia de sus materias primas ( no en vano es el segundo restaurante del mundo en compra de trufa blanca y reconocido como el restaurante de mejor producto de España).

La decoración del salón es típicamente francés, con una reluciente moqueta roja y mobiliario de madera robusta. La iluminación de las mesas, la temperatura del salón y la comodidad de las sillas es muy destacable, todos los detalles están cuidados en el Drolma.

Me gustó mucho su servicio.  Gran protagonista del menú en el que son parte muy activa del trabajo, interactuando constantemente con el cliente, sirviendo con cuidado el pan de la casa, cortado al momento, sin ser tocado en ningún momento por el camarero, o en el emplatado del último postre del menú. Sin llegar a los niveles de calidad de servicio de algunos restaurantes 3 estrellas de París (como por ejemplo «l'Arpege«) es lo más parecido que he podido ver en primera persona.

Menú

Elegimos el menú prestige (pdf), que constaba de un aperitivo caliente, un entrante frío, un entrante caliente, dos pescados, una carne, degustación de quesos, dos postres y petit fours.

Entre que nos tomaban comando y mientras empezaba el menú, el sommelier nos ofreció la posibilidad de tomar un pequeño aperitivo: Champagne, vino blanco, cava o tinto eran las opciones que ofrecía este cuidado carro. Es uno de esos detalles que separan un buen de un excelente restaurante. Un buen detalle a valorar.

Empezamos el menú con una crema de poularda y trufa. Un aperitivo tan sencillo como sublime, difícilmente igualable por la excelente materia prima. Creo que es imposible lograr una harmonía de sabores y una intensidad tan perfecta en tan pocos cl. de crema. Tenía la sensacion de estar tomando un caldo concentrado de ave  «en cuchara» cuando solo estabas degustando un minúsculo sorbo. El servicio de sala como siempre rallando a gran nivel sirviendo a todos los comensales de forma sincronizada. La vajilla de la marca Versace era realmente llamativa y elegante.

Un excelente inicio del menu, con un plato 100 % producto.

Rompimos un poco el hielo y seguimos con la excelente propuesta del equipo que dirigen Fermí Puig y Adrián Marín, con una trufa sorpresa. En la foto podéis ver cual es la sorpresa, una perfecta terrina de foie cubierta de finas láminas de trufa del Périgord. En esta ocasión podríamos hablar de 80 % producto y 20 % de técnica en el plato, pero no quisiera ser redundante en la excelencia de la materia prima. Genial terrina, con su punto perfecto de sal y azúcar, perfecta textura, ni un solo defecto, y que decir de la trufa, va 1 gramo en este plato, sumado al gramo del plato anterior… no habíamos comido tanta trufa en años. En solo 60 gr. de terrina lograron saciar con creces mi paladar, como en el caso anterior, con poca cantidad y una buena calidad y pureza del producto se logra el placer del comensal y que este tenga una correcta digestión. Un nuevo excelente para este plato. Enhorabuena en este caso al equipo de cocina.

La trufa seguía siendo la protagonista del menú en el siguiente plato; los canelones de faisana y trufa (2 gramos de trufa laminada en el plato y fácilmente otro medio gramo en la salsa! ). Eso unido a un perfecto rustido de la faisana, elevaban a un nivel superior un plato tan tradicional y en ocasiones maltratado como es el canelón. Ya demostró Carles Gaig que el canelón puede ser un plato de alta cocina, en el Drolma también tienen clara esta idea, un nuevo éxito del equipo de cocina por lograr, con una presentación simple, una elaboración perfecta sin nada que objetar. Simplemente aplaudir su acierto.

Terminó el «festival de la trufa» con nota y empezó a decaer un poco el nivel del menú,  era casi imposible mantener tan excelente nivel aunque hubieron destellos de gran calidad. Era lógico que en los sucesivos platos pudieran tomarse un pequeño respiro, que opino debe ser un estímulo para que Drolma alcance en el futuro mejor reconocimiento, creo que están muy cerca de ello.

El siguiente plato, Langostinos al hinojo con salsa de caviar Oscietre ralló también a un gran nivel. Nuevamente un producto fuera de serie manipulado de forma perfecta. Sospecho que fue el ronner el gran aliado en este plato ya que no se apreciaba ninguna zona más cocida que otra y sobretodo la uniformidad de la cocción interior es complicada o imposible de lograr en una tradicional cocción a la plancha. Sea como fuere, la cocción era impecable, junto con el ligero caldo que daba cobijo al caviar. Quizás no fue el mejor escenario para degustar el caviar, quizás fue un derroche algo innecesario de materia prima, pero ante tal magestuosidad del producto principal es complicado no rendirse.

Sin llegar en este caso a los niveles de excelencia del aperitivo o la trufa sorpresa, este plato nos convenció.

Continuamos con la Tarta fina de espardenyes y gambas que tuvo el producto pero en mi opinión no estuvo a la altura, no logró emocionarme como en anteriores platos, aunque por otro lado fue un placer degustar nuevamente, tras muchos años, un producto tan de la tierra y tan excelente como las espardenyes (cohombros de mar).

Ni el tomate deshidratado ni el crujiente de pasta filo ni la mermelada de cebolla lograron armonizar con los ingredientes principales, servidos sin racanería alguna; en el Drolma no escatiman ni en cantidad ni en calidad ni en sacrificio del equipo de sala. Éste fue el plato menos acertado del menú y el margen de mejora para futuras propuestas, queda claro el fantástico trabajo que están desarrollando. ¿Cuántos restaurantes pueden hacer una cocina tan sincera? Créanme que muy pocos.

Como propuesta de carne tuvimos el placer de seguir con una elaboración tradicional de una de las recetas más identificativas de Catalunya. Concretamente el gallo de pata azul rustido a la catalana es uno de esos platos que, al igual que el canelón, pueden elaborarse a muy distintas gamas según la calidad de la materia prima. Nuevamente esta fue excelente, aunque en esta ocasión si debo decir que la cocina podría haberle sacado mejor rendimiento a este. Le faltaba algo de crustillant a la piel del gallo (ya que parecía hervida) y el punto de sal era más bien escaso. La guarnición de orejones, ciruelas y sobretodo piñones era fuera de serie. Increíble sabor tenían los piñones, que me recordaban a los mejores panellets que he comido en la ciudad condal. Que pocos siguen usando el piñón nacional, que difícil es ver a un restaurador apostar por un producto de la tierra que esta a precios desorbitados. Más vale poco y bueno, como se suele decir.

Tras este festival de buenos productos y cuidadas elaboraciones, hicimos un pequeño descanso en el menú con la complicidad del carro de quesos artesanos, que estaba muy reclamado en la sala lo que nos hizo esperar un poco más de lo deseado.

Abundantes, cortados delante del comensal con gran elegancia y profesionalidad y sobretodo una gran variedad y calidad en el nombrado carro. Un gran acierto por ceder protagonismo al equipo de sala. Espero no ver nunca mas una degustación de quesos cortada en máquina corta-fiambres. Un nuevo acierto del Drolma.

Para el postre optamos por un maridaje clásico, un vino de banyuls añada 2002, propuesto por el sommelier que nos sirvió para elevar, más si cabe, el magnífico festival gastronómico del que estabamos disfrutando.

Tirando nuevamente de recetario tradicional nos propusieron una espuma de crema catalana acompañada de una rulo de pasta filo, a imagen y semejanza de una rama de canela. Es siempre un placer que la cocina catalana se de a conocer a todos los visitantes que recibe Barcelona, muchos de los comensales del Drolma son extranjeros. A día de hoy a nadie va a sorprender una espuma de crema catalana, pero viendo el contexto del menú lo encuentro correcto ya que es un postre ligero que te ayuda a mantener un ritmo sosegado del mismo, y evitar un innecesario empacho que te deje el gozo en un pozo.

Finalizamos con un babá al ron elaborado prácticamente en su totalidad por el equipo de sala. Cortado a vista del cliente, empapado con ron añejo 7 años y terminado con una salsa de vainilla de Tahití y una Chantilly de la propia vainilla.

Un magnifico trabajo en la cocción del babás: esponjado, tierno y untuoso, unido a la finura de la mejor vainilla. Nada que ver con los clásicos babás en molde de savarín, en esta ocasión optaron por una presentación similar a un muffin y un empape mucho más ligero.

Un excelente postre para terminar con nota un gran festival gastronómico que recomiendo a todos aquellos que sean amantes del buen servicio y la buena comida.

Valoración:

Local 9
Ambientación 9
Servicio 9
Calidad de producto 9
Presentación 8
Calidad precio 8

Datos del restaurante:

El restaurante Drolma ( tel: 93 496 77 10) se encuentra en la ruta del modernismo, (Paseo de Gracia esquina calle Valencia) de Barcelona.