“The Oriol´s”, con este homenaje a Oriol Castro (1974), el grupo GSR y BCNVanguardia 2008 daban el pistoletazo de salida a las ponencias realizadas por los segundos de cocina de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Oriol Castro es una de esas figuras que no ha recibido el trato mediático que merece; por lo que era una “obligación” poderle ver en directo y que se llevara por fin los honores que su trabajo acredita, siempre en la sombra, capitaneando un equipo de profesionales tremendamente organizados cuya imagen al exterior es el archiconocido Ferran Adrià.

¿Cómo funciona una cocina y una organización tan sumamente distinta al resto de restaurantes del mundo? ¿Cómo es un verdadero I+D culinario? En esta entrada intentaremos ofrecerlos el máximo detalle posible de como es la organización de El Bulli ( Roses,Girona. 3 estrellas Michelin). Espero que sea de vuestro agrado

¿Habéis oído alguna vez que El Bulli cierra por fin de temporada? Pues estabais en lo cierto, ya que solamente está abierto durante 6 meses, pero los otros 6 pese a que el restaurante no abre las puertas a sus clientes, este funciona durante 5 meses a pleno rendimiento a nivel creativo, de desarrollo de nuevas técnicas, de búsqueda de nuevas y mejores materias primas. Es durante estos meses de actividad “a puerta cerrada” donde reside en buena parte el éxito de esta organización; sin esta inversión en tiempo y esfuerzos sería prácticamente imposible poder desarrollar una carta con tantos elementos sorprendentes, que consigas decirle algo al cliente. Así por lo tanto cuando cierra el restaurante, empieza el máximo rendimiento del Taller del Bulli y del Bulli BCN.

El equipo creativo del Bulli está formado por Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch ( que se encarga de la búsqueda de nuevas materias primas), Albert Adrià y M. Casañes (encargado de la pastelería). Este equipo creativo tiene fechas señaladas en el calendario:

• Agosto representa el fin del año creativo, lo que significa que a partir de esa fecha todo aquello que se idee o desarrolle formará parte de la carta del siguiente año.
• Septiembre representa el mes en el que se recopilan las ideas no desarrolladas hasta la fecha. Termina el mes con una intensa semana final de pruebas.
• Octubre, concretamente el día 2 del mes es la fecha de cierre del Bulli. Los siguientes 10 días son de planificación, puesta en orden y sobretodo de viajes. Aprovechan estos para visitar nuevos proveedores, nuevos mercados culinarios, etc… De estos viajes salen buena parte de los nuevos productos que Eduard Xatruch se encarga de seleccionar. La segunda quincena del mes de Octubre recibe el equipo de el Bulli sus merecidas vacaciones.
• En Noviembre empieza de nuevo lo que es realmente el trabajo de investigación y desarrollo de la carta del año siguiente. Este periodo tiene como fecha final el 26 de Marzo, fecha en la que se vuelve a abrir el restaurante de Roses.

Y os preguntareis. ¿Cómo es un día de trabajo en el taller del Bulli de octubre a Marzo?. Se empieza elaborando una hoja de trabajo diario, en la que se planifica el trabajo según las ideas apuntadas. Después se compran los productos necesarios en el mercado de la Boquería. Una vez adquiridos los productos se realizan las pruebas y los resultados de estas se anotan en fichas técnicas solamente de las pruebas satisfactorias. Se van archivando las fichas hasta el momento en el que se planifiquen los menús, en estas fichas técnicas aparecerán fotografías, posibles ideas de donde utilizar la prueba realizada y también una explicación al escandallo pertinente.

En Enero se realiza un cuadrante de ideas realizadas clasificadas por familias: Ejemplo: aires, espumas, falsos bizcochos, caldos, esferificaciones, liofilizados, etc…

Como indicábamos anteriormente, el Bulli abre sus puertas el 26 de marzo, pero no es hasta finales de Abril cuando empieza a ofrecerse la carta de la nueva temporada. Así el primer mes de apertura se sigue trabajando con la oferta gastronómica de la temporada anterior con modificaciones realizadas durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Se va modificando la carta de forma progresiva introduciendo las nuevas creaciones desarrolladas en el taller.

Una vez puesta en marcha la nueva oferta gastronómica el proceso creativo no se detiene, si no que se siguen desarrollando platos y evoluciones de los mismos durante los meses que el restaurante esta abierto. Se suelen realizar unas 180 recetas al año.

Sobre esta base y planificación meticulosa se trabaja en el mejor restaurante del mundo, espero que os haya sido de interés la lectura de este post para poder comprender como es posible crear de una forma tan “desmesurada” año tras año. Y bien, antes de terminar me gustaría ofreceros la posibilidad de poder visualizar técnicas que el equipo de El Bulli ha ido desarrollando.

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Los primeros “segundos” o los “segundos” de los primeros restaurantes del mundo. Mirenlo como quieran, pero el hecho es que el certamen daba la posibilidad de conocer a aquellas figuras imprescindibles para el funcionamiento de los más cotizados templos gastronámicos. Por motivos de visado Tona Palomino no pudo acudir a Barcelona ( permitanme que piense…mejor!) y el encargado de mostrar lo que se esta haciendo en WD-50 fué su chef de cocina Wylie Dufresne.

Existe en EEUU una cocina propia y creativa capaz de sorprendernos de la misma forma que estan logrando los mejores cocineros europeos con el resto del mundo. Capital existe suficientemente para atraer a la mejor clientela del mundo, por lo que cocineros como Dufresne deben luchar con los Ducasse y Robuschon que han llegado a la gran manzana gracias a fortunas invertidas por grandes capitalistas. Viendo el nivel mostrado en esta ponencia, creo que este joven cocinero (37 años) tiene un gran futuro por delante.

La mayoría de la ponencia tuvo la video receta como protagonista, ya que muestra técnicas que difícilmente se pueden elaborar en directo. Del mismo modo no reparó en trabajar al momento, presentando el “rape con avena y jugo de pimientos“.

La primera video receta que nos presentó y os muestro a continuación es una “mermelada de vinagre de Jerez“, elaborada con pectina Nh y glucosa; utilizando el proceso clásico de gelatinación de una fruta de niza o gominola.

Bien, cabe decir que no tiene demasiada historia este proceso pero que a más de uno le puede sorprender; aunque si es por sorprender, no se muevan de la pantalla que lo que queda por ver creo que pocos lo habrán podido ver hasta el momento . ¿Es posible realizar un merengue sin albúmina; sin clara de huevo? ¿Cómo logramos la estabilidad de la mezcla entre la materia sólida y el aire? En los últimos tiempos nos hemos acostumbrado a elaborar merengues saborizados mediante la sustitución del agua de la clara de huevo por otros líquidos que hidrataran la albúmina en polvo , pero es que en este caso, no se necesita ni siquiera esta proteina!

En el siguiente video veremos como se pueden realizar mediante el empleo de carragenatos, tanto la metil celulosa, como la goma xanthana o en este caso que mostramos en la iota.

Y después de abrir boca con estas dos técnicas, que siendo francos, no van a pasar a la historia, llegamos al verdadero kit de la cuestión, al epicentro de las investigaciones culinarias de Wylie Dufresne, el empleo de la transglutaminasa (TG) y sus aplicaciones. Había podido leer que la transglutaminasa servía para unir dos productos entre sí, actuando como si de una cola natural se tratara, pero en esta ocasión no actua como enlazante si no como gelatinizante, dandonos la posibilidad de lograr una pasta elástica, y lo mejor de todo, sin empleo de gluten!. A día de hoy muchísimas personas son conscientes de su intolerancia al gluten, por lo que tienen ciertas limitaciones a la hora de cocinar y sobretodo cuando acuden a la mayoría de restaurantes. Es positivo que se de a conocer este tipo de preparaciones. Sobre la transglutaminasa, cabe decir que en esta receta WD la aplica junto con un de hojas de gelatina llegando la mezcla hasta el 5 % del total.

Como han podido apreciar en este video en particular, el público asistente al recinto Montjuïc de la Fira de Barcelona supo premiar tanto a Wylie Dufresne por su buen hacer como a Sergio Pérez por facilitarnos muchisimo la comprensión de las exposiciones del chef de WD- 50.

Pocas veces habiamos podido presenciar el uso de la transglutaminasa, es un producto que pese a ser conocido no ha llegado ni al 1 % de las cocinas profesionales de nuestro pais; es todavia una aplicacióm muy desconocida para la mayoria de cocineros. Esto precisamente es lo que hace merecedor de pagar el precio de una entrada a un congreso de gastronomía, que puedas salir después de la ponencia sabiendo que existe algo más que lo que estas haciendo tu en tu casa o en tu lugar de trabajo.

Así solo queda decir, que cubrir esta ponencia, como al igual que el resto que os hemos mostrado fue un placer, y nada, espero que a vosotros no os deje indiferente y podamos seguir hablando sobre el tema.
Para comprender un poco mas sobre que es la TG transglutaminasa os recomiendo visiten el articulo de nuestro forero Orges.

Como indicamos en nuestra cobertura diaria de Alimentaria 2008, BCNVanguardia, Sébastien Bras ( Restaurante Michel Bras, Laguiole, 3 estrellas Michelin) no pudo asistir finalmente al congreso de “los segundos de los primeros” dejando vacante un puesto que en pocas horas no se podía llenar con un ponente que representara a su restaurante en nombre de su segundo. Así la organización supo reaccionar colocando en su lugar, en un formato diferente; dirigiéndose al público vestido de calle, desde un atril, a Ferran Adrià. Todos sabemos que hablar no es su fuerte, pero si es cierto que su mensaje normalmente es portador de muchísimas verdades.

Así analizaremos un poquito más a fondo lo que propuso Ferran Adrià al público asistente al recinto ferial Montjuïc, ya que el espacio dedicado no solamente fue un monólogo, si no que se permitió que los asistentes tuvieran un intercambio de opiniones con el cocinero más reconocido en el mundo.

Adrià empezó por mostrar su gratitud con la iniciativa “The Oriol´s” (dar la alternativa a los segundos de cocina de los mejores restaurantes del mundo) y no solo porque hay que ofrecerle al público la posibilidad de conocer la labor de estos “obreros cualificados” si no porque hay que fomentar siempre el relevo generacional; “de seguir por este camino, en 10 años no tendríamos congresos de gastronomía, la gente se cansaría de ver siempre las mismas caras“. Y no solo se refería a que era bueno fomentar la puesta en escena de estos jóvenes cocineros, si no que es necesario que de alguna forma u otra se les ayude a poder ser los “primeros” en el futuro, a que puedan lograr abrir sus propios restaurantes.

En este breve espacio de tiempo analizó unos cuantos temas de forma rápida y esquemática que cree que deberían cambiar o mejorar para hacer de la gastronomía española una gastronomía con mejor salud que la actual.

Invertir más dinero en formación, creando escuelas de postgrado que impartieran cursos equivalentes a los Masters universitarios. El papel de la administración pública es básico en este aspecto, ya que debe ser ella quien invierta en mejorar el sistema educativo. Actualmente el chef Ferran Adrià dirige una serie de profesionales en la escuela Cett impartiendo cursos de 80 horas que vienen a ser lo que el propone para “el sistema“. En mi opinión es una buena iniciativa, aunque personalmente opino que el problema de la hostelería española es la desconfianza en los propios profesionales, la falta de oportunidades que la clase empresarial da al “obrero” de este país. No creo que siempre sea por falta de formación.

Seguidamente habló de gestión empresarial, haciendo muchísimo hincapié que es necesario prácticamente el mismo tiempo que se le dedica a la cocina a la gestión de nuestros establecimientos; hay que aprender a hacer muy bien los números, son la base de que podamos seguir haciendo nuestro trabajo. Actualmente la alta restauración se esta estableciendo siempre en hoteles, que en muchos casos asumen las pérdidas de estos restaurantes. Esto es una realidad y Ferran Adrià quiso dejar muy claro que la inversión necesaria para montar un restaurante de alta cocina es de un mínimo de 400.000 euros, siendo la media de 1,5 millones de euros.

Si los jóvenes cocineros que se están formando (o se formarían en las escuelas de postgrado) no tienen ayudas, difícilmente se podrá seguir con el relevo generacional. Vamos la pescadilla que se muerde la cola. Así nuevamente reclamó la ayuda de la administración pública para impulsar proyectos, aunque sin hacer uso de subvenciones.

Tercero: No limitar la cocina sólo a la alta cocina; los jóvenes deben saber que se puede ser feliz en una cocina sin estar en un 3 estrellas Michelin.

Cuarto:Hay que ayudar en la medida de lo posible que los jóvenes participen en programas de intercambio.

También comentó que rechaza constantemente ofertas para abrir restaurantes, dado que le es difícil formar equipos que estén dispuestos a desplazarse fuera de Europa a trabajar. “Nadie quiere ir a Qatar a trabajar, y mira que se gana mucho dinero, todo el mundo quiere ganar mucho y no salir de casa”

Y de aquí, al turno de preguntas, al que amablemente contestó aunque el espacio fue muy corto. Bien, en resumen, Ferran Adrià pide a la administración pública que actúe para mejorar la formación de los jóvenes y que desde esta se ayude a impulsar proyectos.

Creo que es una buena iniciativa, pero que en este caso el más beneficiado es siempre el empresario, cuantas más facilidades se le den para hacer negocio, mucho mejor, pero, en mi modesta opinión el problema de la hostelería española no es la capacitación, si no la falta de oportunidades y sobretodo, el incumplimiento reiterado del convenio colectivo. Si en la hostelería se cumplieran las 40 horas que marca la ley, seguro que muchísima gente con talento que abandona el oficio no lo haría; el problema reside en que ” ¿De que sirve ser profesional, si no me lo pagan?”

Hay que agradecer que Ferrán Adrià no se apalanque en su posición de líder mundial del sector y busque mejorar para todo el sistema, es una postura muy loable, creo que de manera indirecta nos beneficiamos todos.

Espero vuestros comentarios al respecto, creo que lo mostrado por Ferran Adrià no nos puede dejar indiferentes.