Hacer una buena hamburguesa para una brasa es una tarea más costosa de lo que parece, ya que muchos son los factores que intervienen para que salga bien:
1- Que la carne no deje acidez en boca; suele pasar incluso con carnes nobles. Es importante que la mezcla incluya babilla, es una zona de carne muy tersa pero menos agresiva que la entraña (que es la parte que se suele utilizar). Los cordones de solomillo también hay que mezclarlos, una hamburguesa 100 % solomillo al segundo día es muy fuerte,
2- Que la mezcla este melosa pero compacta, que una vez puesta en la brasa no se agriete ni rompa. Para ello hay que prensarla bien tras bolearla. Un mal boleado y prensado puede ser el causante de nuestro futuro fracaso.
3- Marcar la carne por la parte que tenga mas fuego, pero solo marcar, ya que las hamburguesas 100 % ternera al tener menos grasa que las «industriales se secan mucho más», sobretodo por la zona de contacto con la parrilla. Importante marcar fuerte y cocinar más lento e ir girando las veces que sea necesario según el punto deseado.
4- No congelar nunca la hamburguesa. En el momento que la congelas se empieza a deshidratar y pierde mucha calidad al oscurecer. Si se congela durante bastantes días ya hay que volverla a amasar, posiblemente se agriete.
5. Antes de limpiar la carne hay que airearla un par de horas y dejar que escurra la sangre. Irremediablemente ira la carne soltando agua y sangre, pero así evitamos la gran mayoría de líquidos.
Una vez realizada la masa, debemos porcionar al peso establecido (recomiendo 250 gr.) y pasar la hamburguesa de una mano a otra. De este modo se unifica la masa, se elimina el aire que queda en el interior y así se evita que se rompa en la parrilla.
Tras bolearla con la mano certificaremos que el peso de las hamburguesas es el que hemos establecido para nuestras raciones. Es mas práctico bolear todas las piezas de una vez, certificar su peso y después ya prensarlas debidamente.
Con la ayuda de una bolsa de basura abierta a la mitad prensaremos las bolas. Al mismo tiempo quedan redondas, con forma bonita y lo mas importante, todas iguales y no se van a romper al contactar con la brasa y empezar a salir los jugos. Giramos la hamburguesa siempre en la misma dirección hasta que la bola no pueda girarse más. Es ahí cuando se ejerce una buena presión.
Por último os muestro como quedan las hamburguesas tras el proceso, todas compactas, todas uniformes y con la carne fresca, listas para el consumo y recomendables para comer prácticamente crudas.
