Hacer Prácticas de cocina en restaurantes de estrella Michelin

http://blog.chefuri.com/articulos/organizacion-de-una-cocina-de-gran-brigada-viii/»>como Jefe de cocina que soy, no puedo mirar a otro lado y alimentar un negocio en el que el mayor beneficiario es siempre aquél que abusa de disponer de una información que le hace dominante respecto al más débil.

Me parece perfecto que un empresario o un cocinero que trabaja para un empresario se aproveche de la inexperiencia o de la ilusión de un joven, pero creo que es de recibo que aquellos que si tenemos experiencia las transmitamos a las nuevas generaciones… después cada uno decide que hacer con su vida y como reconducirla.

A la pregunta… ¿Dónde hago mis prácticas de cocina? Todos tenemos nuestras ideas, pero lo normal es que por la cabeza del » hambriento» joven cocinero este siempre la de formarse en los restaurantes de estrella Michelin o en los restaurantes más reconocidos de su ciudad.

Gracias a disponer del más amplio directorio de escuelas de cocina de la red tengo la fortuna que muchas veces me formulan preguntas sobre formación y aprendizaje para jóvenes cocineros y yo siempre respondo más o menos lo mismo, poniendo las cartas sobre la mesa, lo mismo que pretendo hacer ahora:

– Ninguna escuela te garantiza que cuando termines la formación vas a ser Chef de cocina; lo que si te garantizan es que vas a salir diplomado y con unos conocimientos suficientes para ejercer la profesión desde la base. Ser Chef es el resultado de mucha experiencia y de poseer unas cualidades innatas en cuanto a organización y liderazgo. Se aprende a ser Chef pero sin cualidades cognitivas innatas no se asume el rol.

– Las prácticas obligatorias para convalidar el titulo son una OPORTUNIDAD de sumar kilómetros, de realizar cortes, de ver como se organiza una cocina profesional, de ver como se distribuyen las tareas, de colaborar en la producción, de ver productos, etc… Por lo tanto éstas deben realizarse en lugares en el que el alumno pueda fluir por la cocina asumiendo pequeñas responsabilidades a la vez que circula con cierta libertad para preguntar. Como alumno hay que huir de las prácticas en las que sólo estás sometido a unos trabajos muy estáticos ya aquellas cocinas en las que no tienes suficiente panorámica como para intervenir.

Y profundizando en el tema de los restaurantes con estrellas Michelin yo tengo muy clara mi posición: Es muy bonito, queda muy bien en el currículum poner que has estado o has hecho tus practicas en tal o cual restaurante de 3 estrellas Michelin, 2 o las que sean pero… qué has aprendido? ¿Es extrapolable esa cocina en el rango de trabajos a los que puedes aspirar? ¿Eres capaz de demostrar que eres capaz de llevar una partida en un restaurante «normal»? ¿Eres consciente de que no tienes experiencia y debes luchar por tu primer trabajo?

Las estrellas Michelin son restaurantes que tienen un excelente producto pero que normalmente tienen muchísimo personal en relación a su facturación y a los clientes que atienden, de ahí que considero que no es la mejor opción para dar los primeros pasos, ya que un cocinero primero debe aprender a trabajar con las bases elementales de la cocina para en un futuro complicarse la vida e ir trabajando una cocina de linea más de autor. ¿De que sirve aprender como funcionan las esferificaciones si nunca hemos sacado un servicio de cuarto frío en un restaurante? O no sabemos como hacer comida para un colegio por ejemplo. Aprender la base y después derivar a técnicas novedosas.

Yo recomiendo a todos los jóvenes que apuesten en sus primeros años post escuela por restaurantes de volumen, en los que aprendan a hacer varias cosas a la vez, en los que aprendan a organizarse una gran carga de trabajo, que aprendan a ser pulcros, rápidos y sobretodo que mentalmente demuestren que asumen la presión que representa un comedor y un comandero lleno.

Una vez eres un profesional solvente en cualquier cocina, que te da igual cocinar en arroces, que en pescados, que en cuarto frio, que en salsas; una vez tienes un rodaje y puedes decir abiertamente que eres algo mas que un ayudante de cocina, es el momento en el que te puedes plantear dar un salto en tu carrera e intentar ganar en presentación, en concepto, en manipulación de producto de alta gama. Una vez aprendiste a usar el cambio de marchas y aprendiste a conducir, ahora es el momento de intentar conducir un Audi… no cuando no tenías ni el carnet de conducir todavía.

Con este símil quiero decir que uno de los grandes pecados de juventud es dejarse cegar por la brillantez de los que generan opinión, las ganas de querer llegar pero no tener claro cual es el camino que no te lleva a llegar si no a mantenerte.

Por lo tanto si eres un joven cocinero y te estas planteando hacer las prácticas de tu escuela de cocina en un famoso restaurante, creo que debes pensar que vas a hacer ahí y si ese va a ser el nivel de los restaurantes en los que crees que vas a trabajar. Existe un pequeño porcentaje de gente que ha nacido con unas grandes cualidades que desde que salen de la escuela están predestinados a ser «superclases»… del mismo modo que en el fútbol salen algunos cracks que desde juvenil pueden jugar en primera división; pero no olvidemos que por cada jugador de primera división 100 no llegan ni a tercera.

Actualmente los restaurantes tenemos demasiadas opciones de encontrar gente dispuesta a trabajar. Nadie apostará por una persona sin experiencia. Es mejor ser cabeza de ratón que cola de león y aunque en el currículum quede muy bien la estrella Michelin, es más rentable una persona que sepa sacar una freidora que no alguien que diga saber muchas técnicas de vanguardia… no estan los tiempos como para florituras.

Que cada uno haga como digo lo que crea oportuno, yo repito, os recomiendo que aprendais la verdadera hostelería, la de los productos no tan selectos, la del turno partido, la de la temporada de verano, la de saber que es pasar por la pica, etc… etc…. si naciste para ser cocinero llegarás a ganarte muy bien la vida, no tengas prisa, da pasos adelante y mantén la ambición durante los primeros 5 años que entonces ya estarás preparado para estar «en las estrellas».