Ingredientes para la ensalada de pulpo
- 1200 gr. de pulpo gallego
- 750 gr. de patata
- sal
- pimienta
- 1/2 litro de aceite de oliva
- 5 cucharadas de pimentón dulce
- cebollino picado
- 10 ramitas de romero
- sal gruesa
Preparación
Esta ensalada de pulpo es una ensalada que nos proporciona un gran rendimiento a un ingrediente que tiene bastante merma en su cocción como es el pulpo. Es una ensalada de fácil montaje y que a su vez da un muy buen resultado.
Prepararemos como acompañamiento del carpaccio de pulpo, unas patatas cocidas a la sal. Deberemos lavar muy bien dichas patatas antes de cubrirlas con sal gruesa. Extenderemos una base de sal gruesa en la bandeja de hornear y después colocaremos extendidas las patatas. Cubriremos con más sal gruesa.
El periodo de cocción de estas patatas oscila entre las 2 y las tres horas dependiendo del tamaño de las patatas. La temperatura del horno debe ser de 180 ºC.
Por su parte el pulpo lo herviremos en una olla relativamente grande, con su punto correcto de sal. Deberemos limpiar previamente el pulpo dejándolo sin suciedad alguna en los tentáculos. También le retiraremos el ojo, y le giraremos la cabeza.
La cocción del pulpo se debe hacer con el agua hirviendo durante 30-40 minutos, más un tiempo de reposo fuera del fuego. Introduciremos el pulpo y lo sacaremos inmediatamente tres veces, para asustar su carne y impedir que se endurezca. Al añadir el pulpo en el agua hirviendo, esta dejará de hervir. Mientras no hierba el agua no contaremos los 30 minutos necesarios de cocción. Deberemos determinar el punto de cocción del mismo pinchándolo progresivamente en la cabeza o en las paras , cerca de donde tiene el ojo.
Una vez veamos que el pulpo esta cocido, pero a su vez tiene la carne tersa, lo dejaremos reposar en su agua de cocción durante 10 minutos. Una vez frío el pulpo, separaremos las patas de la cabeza. haremos grupos de 3 patas y uno de dos, puesto que el pulpo tiene 8 patas de ahí su nombre octopus.
Envolveremos las patas en papel film presionando estas para que no quede aire en el interior. Deberemos enrular las patas como si de un carpaccio se tratara. Una vez logrado el rulo de pulpo, lo congelaremos a – 18 ºC.
Las patatas cuando estén cocidas, las sacaremos de la sal y las pelaremos. Las cortaremos en dados y cuando estén frías las sumergiremos en aceite de pimentón. Montaremos el plato colocando en el centro del mismo un bouquet de patatas cocidas a la sal y cortadas en dados. Cortando con una máquina cortafiambres y a un grosor no superior a 3 mm, cubriremos el bouquet con el carpaccio de pulpo. Debemos intentar que la ensalada tenga volumen y se adapte perfectamente a la forma que nos marca la patata.
Calentaremos ligeramente el plato, y espolvorearemos pimentón dulce en lo alto del pulpo. Por ultimo pondremos un poco del aceite de macerar las patatas por encima del pulpo. Decoraremos con una rama de romero y con un poco de cebollino picado. Esta ensalada igualmente se puede servir tibia; no es imprescindible servirla caliente es solo una de sus posibilidades.
Es recomendable también añadirle un poco de pimienta y de sal maldón en el momento de servirla.