Archive for Agosto, 2007


Portal gastronómia ChefUri.com

Biblioteca gastronómica profesional (II)

Seguimos con las recomendaciones bibliográficas con un libro que gustará especialmente a los amantes de la cocina tradicional española.

Un viaje gastronómico por España pretende ilustrar mediante recetas con fotos paso a paso todas y cada una de las cocinas regionales de España. Cabe decir que la calidad de las fotografías, así como el formato del libro me parecen muy adecuados, sin duda es este un libro recomendable en relación calidad-precio.

Considero este libro es un buen complemento en nuestras bibliotecas, aunque sinceramente no lo consideraría un libro imprescindible.

Libro Un paseo gastronómico por España

Un paseo gastronómico por España

Editorial: Konemann Culinaria
ISBN: 978-3-8331-3351-0
Precio aproximado: 15 €
Paginas: 488

El segundo libro que me gustaría recomendar en esta entrada es “La vida y la cocina en la Boquería de Barcelona” – Pinotxo

Pinotxo es uno de los personajes gastronómicos más entrañables de la ciudad Condal. Su bar-restaurante es sumamente peculiar, dado que combina la sencillez y practicidad de un bar de mercado con una carta que bien podría hospedarse en cualquier restaurante o fonda. Callos, guisos de garbanzos, salteados de setas y demás productos de temporada comparten barra con los cafés y su particular chucho, en mi opinión de los mejores de la ciudad.

Pinotxo transmite cultura gastronómica en cada una de sus palabras, por eso que este libro a los que somos asiduos a su bar nos hace especial ilusión, aunque cabe decir, que me parece un libro bastante mejorable, noto en falta ilustración en el libro; en fin que no se puede tener todo. El prólogo del libro esta escrito por Ferrán Adrià, declarado admirador del cocinero.

Para aquellos que aun no han visitado Barcelona es un buen adelanto de lo que se encontraran cuando visiten el mercado; para los que tenemos a “tiro” el Pinotxo, este libro lo dejaremos como un libro mas que complementario en nuestra biblioteca

Libro Pinotxo, la vida y la cocina en la boquería de Barcelona

PINOTXO “LA VIDA Y LA COCINA EN LA BOQUERIA DE BARCELONA

Autor: Xavier Hernández
Editorial: Viena Ediciones
ISBN: 84-8330-376-4
Precio: 15 €
Paginas: 110

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El día de los blogs ( BlogDay2007 )

Este es un post especial para celebrar el día de los blogs. Este iniciativa tiene como objetivo dar a conocer otros blogs que no tienen nada que ver en temática o idioma al blog que los recomienda. No hay ninguna norma que diga que un aficionado de la cocina no puede ser aficionado también a la informática o al baloncesto. Pues el espíritu de este post es mostrar 5 blogs recomendados por Chefuri y Chefwww que no tienen nada que ver con las gastronomía. Si teneis un blog os podéis aderir a esta iniciativa (y si no lo teneis pues lo podéis poner en los comentarios). (En guayaba verde lo explican muy bien )


Blog Day 2007
PIZIRISAS

Este fantastico videoblog nos permite conocer los detalles tácticos y técnicos del baloncesto de una forma didáctica e ilustrada. El creador del blog es una de esas personas que trabajan a la sombra de los primeros entrenadores, de ahí que este trabajo de “scouting” y pizarra sea tan sumamente interesante.

NOTICIAS TECH

Es un blog muy interesante que visito a diario. Habla desde nuevas versiones de programas, a gadgets curiosos pasando por los nuevos móbiles, cámaras de fotos, los nuevos procesadores… Es tan ámplio el abanico de noticias que es dificil de resumir, pero como su nombre indica cualquier noticia relacionada con la tecnología es bienvenida. Como curiosidad si un día te olvidas de visitar el blog, tendrás faena para ponerte al día. El nº de noticias publicadas cada día es muy alto.

ADSEOK

De reciente creación, lo visito a menudo desde que tenemos la publicidad Adsense en la web. En este blog se hablan de temas de posicionamiento, adsense, usabilidad, pagerank, otros blogs … Recomendable al 100 % si tienes una página web.

EL RINCON DE LAURA

Como dice su descripción: “Las aventuras y desventuras de una chica del siglo XXI”. Es un podcast (programa de radio grabado en casa) con un alto contenido de cachondeo, Laura y los “Lauritos” (grupo de amigos de Laura, la protagonista del podcast) no tienen pelos en la lengua, hablan de cualquier tema sin tapujos (y algun que otro taco sale de vez en cuando). También recomendable al 100%.

DSWII

Su nombre lo dice todo, para los familiarizados con los videojuegos claro. Este blog habla de las novedades de la consolas actuales de Nintendo, la portatil DS y la sobremesa Wii. Como a Chefuri y a mi nos gusta hechar una partidita de tanto en tanto, pues os lo recomendamos para estar siempre a la última.

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Los mejores restaurantes del mundo, un poco más cerca

En este mundillo de la gastronomía, podemos adoptar varios caminos a seguir, desde el más puro método autodidacta (cocineros de primer nivel se han formado a base de lectura de libros y de miles de pruebas en sus restaurantes), pasando por el método consistente en seguir una corriente establecida o bien simplemente nos podemos apuntar la más novedoso sin importarnos demasiado si estas técnicas o presentación tienen margen de consolidación. En este caso nuestro peor enemigo sería el tiempo.

Grandes cocineros representan estas diferentes filosofías gastronómicas y son el espejo en el que las nuevas generaciones de cocineros se miran para poder llegar algún día a obtener sus objetivos. Muchas veces es la propia prensa la que catapulta una cocina hacia el escaparate mediático, aunque a ciertos niveles, no hay más marketing que una trayectoria consolidada. No es fácil hacerse con las 3 estrellas Michelín, y menos mantenerlas.

Gracias a los medios de comunicación, actualmente sabemos bastante más de lo imprescindible de la trayectoria profesional de algunos de nuestros grandes cocineros. Su prestigio, forjado en nuestro país, se extiende globalmente desde Francia hasta EEUU. El estar integrado en la sociedad de la información, nos permite acceder a todo tipo de noticias de forma rápida, permitiéndonos acercarnos un poco más a los círculos que por posición social nos suele excluir. Precisamente existe una élite cercana a estos a círculos que tiene como hobby peregrinar regularmente por los mejores restaurantes del mundo. En contra de lo que podamos pensar, es una suerte que exista estos clientes que están dispuestos a todo con tal de degustar los mejores platos y por ser exquisitamente atendidos. Es lo que comúnmente se denomina “cultura de restaurante”, que entre todos tenemos que potenciarla, y en la medida de lo posible debemos acercarnos a ella. En otros ámbitos nuestra exclusión de este círculo seria completa, pero tenemos la suerte de poder saber que es lo que hace especial a estos restaurantes, podemos saber que es lo que se sirve en ellos e intuir que se cuece por esos restaurantes que representan el Olimpo de la cocina actual.

Una buena cocina es el fruto de una serie de conocimientos y de una capacidad asociativa y creativa que cada individuo posee o desarrolla, tener fuentes de información es la base de todo trabajo creativo, sin fundamento no hay idea y sin idea no hay creación.

Por lo tanto gracias a este medio tan sumamente infinito como es Internet los mejores restaurantes del mundo publican sus cartas, sus menús y sus demás servicios. Por lo tanto quisiera acercar a todos los que amablemente nos leéis en este blog o en el portal, un listado de las cartas de los mejores restaurantes del mundo según la crítica gastronómica especializada.

Esperando que encontréis útil este recopilatorio. Si sabéis alguno que no esté listado ponerlo en los comentarios. Un saludo y hasta el próximo post.

Restaurantes con 3 estrellas Michelín:

  • Racó de Can Fabes (1 y 2)
  • Martín Berasategui (1, 2 y 3)
  • Akelarre (aparece su carta en su página web)
  • Alain Ducasse plaza Athenea París (1)
  • Alain Ducasse Mónaco (1)
  • L’ Arpege París. Alain Passard (1)
  • Charlie Trotter. Chicago (1)
  • The fat duck. Inglaterra. Heston Bluthernthal (1)
  • Denis Martín. Bélgica (1)
  • Hof van Clefe. Bélgica (1)
  • Le Calandre. Italia (1)
  • WD-5. EE.UU. Wylie Dufresne (1)
  • Per Se. EE.UU. Thomas Keller (1)

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Lo mejor de la semana del blog y novedades del portal

Esta semana ChefUri se ha superado con 2 artículos que han tenido una grandísima aceptación:

Recomendamos fervientemente la lectura de ambos artículos.

Aprovechamos este post para comunicaros que hemos remodelado las secciones del diccionario (tiene más de 400 fichas de ingredientes, galearía de fotos, sinónimos en varios idiomas …) y de las recetas por ingredientes (más de 2000 recetas clasificadas por ingredientes). Ahora las fotografías tienen más calidad y el contenido está mejor organizado. Estas secciones serán potenciadas en breve con muchísima más información. Estar atentos.

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Actualizados los programas Osiris y HoyMenu (3.0)

Nuestro amigo Santiago Jimenez nos comunica que acaba de publicar las nuevas (y esperadas) versiones de los programas Osiris y HoyMenu. En ambos se han cambiado todas las pantallas mejorando el aspecto notablemente. Además se han incorporado nuevo módulos y mejorado otrs existentes.

Para quien no lo conozca, Osiris es un programa que permite gestionar tu colección de vinos de forma fácil y rápida. Además tiene múltiples secciones con información como las añadas por denominaciones de origen, diccionario, variedades de uvas …

 

El programa HoyMenu es un gestor de recetas que nos permite añadir, borrar, modificar y consultar nuestras recetas de forma rápida y ordenada, pues además de listar las recetas por orden alfabético permite localizarlas con su buscador incorporado. Tienes muchas funcionalidades interesantes como exportar e importar recetas, imprimir grupos de recetas …

Las novedades las podeis ver en nuestra zona de descarga (Osiris 3.0, HoyMenu 3.0) o en la web del autor (Osiris 3.0, HoyMenu 3.0). Recomendable 100 %

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Links 24 agosto 2007

Curiosidades

Robo Sommelier (también visto en directoalpaladar)

(…) es una máquina que puede “catar” e identificar diversos tipos de vinos. (…)

Interesantes

Las 8 grandes (alergias)

(…) grupo de alergias más comunes por alimentos, corresponden al 90% y como cocineros debemos tenerlas en cuenta a la hora de preparar un alimento (…)

La rueda de aromas y sabores del cafe

La sandía: reina del verano

Recomendaciones literarias

La cocina italiana de Jamie

(…)Está lleno de recetas: antipasta, pasta, risottos, ensaladas, carnes, pescados y postres, como se cocina en Italia y como él lo interpreta.(…)

Controvertidas

De cómo Hugo Chávez se aprovecha de la desgracia para hacer propaganda política (visto tambien en garbancita)

España es el país europeo con mayores capturas de tiburones

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La organización de un catering, la revolución del Rational en la cocina de banquetes

En esta entrada quisiera hacer un pequeño retroceso en el tiempo para así poder tomar perspectiva respecto a la manera que tenemos a día de hoy de concebir las cocinas de banquetes. Antaño el mundo del catering y colectividades no tenía las facilidades tecnológicas que tenemos actualmente, por lo que su servicio era bastante menos profesional; la calidad, por muchos medios que pudieran tener esas brigadas, no podía competir con las facilidades que tenemos los cocineros de hoy en día.

Horno rational

La tecnología avanza con paso firme, también en el mundo de la restauración, en gran parte debido a que, cada vez más, este oficio evoluciona hacia una industrialización de los procesos de producción, y por una globalización de estilos. Atrás quedó aquella cocina puramente artesanal y artística; actualmente solo se pueden mantener inmunes a esta globalización pequeños reductos, algunos nostálgicos del “savoir faire”, pequeños artesanos del gusto, menos preocupados por el rendimiento de su local y si por hacer una cocina puramente artesana.

La cocina de banquetes “de toda la vida” tiene 3 sistemas básicos de pase (dar servicio al comensal). Digo tiene porque algunos caterings actuales todavía no han evolucionado hacia otros sistemas, o la imposibilidad de desplazar los hornos de convección mixta les obliga a trabajar con sistemas mas antiguos.

Emplatado directo

Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol en grandes colectividades.

En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en emplatar el segundo plato. Muchísimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar métodos de emplatado que no son correctos en mi opinión, por lo que considero que el emplatado directo en grupos de más de 40 personas, no se le debería pasar por la cabeza a ningún chef de cocina.

Armarios calientes

Los armarios calientes son el segundo y el sistema más actual de pase a excepción del uso de hornos mixtos. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del pase, en el que serán salseados. Por lo tanto permite no emplatar al momento, es decir, podemos asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batería muy amplia de armarios, a diferencia del emplatado directo.

El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una asignación de roles mucho mayor, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen un gran handicap; resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad. El armario caliente se puede regular desde los 30 a los 90 grados.

Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, más al punto saldrá esta. Aunque en ocasiones es difícil de lograr, porque a cuanto mayor volumen de comensales se trabaje, más grandes son los periodos necesarios para efectuar el pase.

Emplatado de bandeja

Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero emplata en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese momento el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.

La calidad de la comida es sensiblemente mejor que con el uso de un armario caliente, pero la uniformidad del emplatado cuesta encontrarla, el equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales, que sean ágiles y eficaces, y por desgracia en grandes eventos es complicado organizar una muy buena brigada. El cliente agradece el emplatado directo, pero a nivel de costes sale más rentable que se emplate desde al cocina, por eso este sistema tiende a la “extinción”.

Como decía anteriormente, estos sistemas se utilizan actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable del horno de convección mixta.

Este tipo de horno nos ofrece básicamente las siguientes ventajas:

  • Nos permite emplatar a expensas solo de ser salseado.
  • Permite la no utilización de múltiples armarios calientes, con la consiguiente ganancia de espacio en la cocina o pase.

  • Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.

  • Permite regular la humedad; con lo que los platos no se resecan, especialmente útil es esta función en los platos de carne.

  • Permite transportar los platos hasta en grupos de 100 gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.

  • En caso de imprevistos permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.

  • El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.

  • El horno se limpia solo mediante un programa de auto limpieza

Este sistema de trabajo auna todo aquello que necesitamos, por lo que su único inconveniente es la necesidad de una toma de agua para su funcionamiento, esto impide llevarlo “de salida”. Fácil, sencilla y organizada debe ser la vida de un cocinero que realiza un pase, con estas ventajas solo una mala organización puede hundir un evento, la tecnología en este caso nos ha facilitado mucho nuestra calidad de vida.

 

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Los mejores cócteles (TOP 10 cocktails)

Se hace largo el mes de Agosto, no porque no nos guste el buen tiempo ni las vacaciones, si no porque el calor es un enemigo a batir. El cuerpo es una máquina perfecta, que sabe como y cuando pedirte lo que necesita para que funcione correctamente, y son los líquidos los mejores aliados para mantenernos hidratados, con la sensación de bienestar que nos aporta no sufrir sed ni calor, dos sensaciones muy habituales en esta época. Pero no debemos conformarnos con beber simplemente para satisfacer una necesidad fisiológica, también podemos aprovechar esta necesidad para deleitarnos el paladar en este proceso, a la vez que cultivamos nuestra creatividad imaginando nuevas mezclas de sabores.

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Las sopas frías, los gazpachos y demás preparados son un gran recurso, pero no debemos dejar de lado ese conjunto de mezclas que antaño estaban asociadas únicamente a las clases altas; la coctelería es nuestro aliado, y aunque parezca lo contrario está al alcance de todos los poderes adquisitivos, aunque la restauración lo haya catapultado hacia una clase social media y alta.

En esta entrada de nuestro blog quería recomendaros los 10 mejores cócteles que tenemos hospedados en Chefuri.com . Se trata de 10 cócteles muy conocidos a nivel internacional, los TOP que todo barman conoce y que pueden ser degustados en cualquier lugar del mundo. En ellos emplearemos una gran variedad de bebidas básicas, como son el Vodka, el Ron, la Ginebra o el Whisky, con lo que hay variedad para satisfacer todo tipo de preferencias.

1- Dry Martini

Cóctel nocturno por antonomasia; seco y muy intenso. Se sirve en copa cocktail

2- Bloody Mary

Cóctel de aperitivo que combina el zumo de tomate con el apio y el vodka. Su color nos recuerda a la sangre, de ahí su nombre.

Bloody Mary

3- Mojito

De origen cubano, és una bebida sumamente popular que se elabora con menta y ron añejo. Se prepara y sirve en vaso on the rock. Típicamente veraniego.

4- Whisly Sour

Posiblemente el cóctel “sour” más famoso, al nivel del pisco sour. Seco y fuerte, ideal para tomar de noche. Se sirve en vaso on the rock.

5- Caipirinha

Otro clásico veraniego de origen tropical, concretamente de Brasil. Ligeramente ácido y tremendamente refrescante, imprescindible en estos momentos. Sirve para ser consumido a todas horas y a poder ser, al aire libre.

Caipirinha

6- Negroni

Se trata de un cóctel muy fuerte, por lo cual reservaremos su consumo para ya entrada la noche o de madrugada. Suele tener un público masculino. Se sirve en copa de cocktail.

7- Singapoore Sling

Este es un cóctel de los que llamamos de elaboración directa, no se emplea vaso ni coctelera para su elaboración. Lo catalogaría como un cóctel de noche, es originario de Malaisia.

8- Screwdriver

La famosa combinación vodka-naranja es la protagonista de este combinado, ideal a partir que empieza a caer el sol. Es suave, suele tener mucha aceptación entre las mujeres también.

9- Piña colada

Si la anterior mezcla era un clásico, este trío también ha dado muchos momentos de gloria ; coco, piña y ron son los grandes protagonistas de este trago.

Es muy suave y es sumamente sabroso si se elabora con coco fresco. Es ideal para consumirlo a todas horas, gusta a todo tipo de público.

10- San Francisco

No podía faltar en este recopilatorio un cóctel sin alcohol. El más popular entre ellos es el San Francisco. Apto para todo tipo de públicos y para ser consumido a todas horas.

Si con esta muestra no os hemos logrado convencer, tenéis más a vuestra disposición en nuestra sección de Cócteles .

¡Para todos los gustos!

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