“The Oriol´s”, con este homenaje a Oriol Castro (1974), el grupo GSR y BCNVanguardia 2008 daban el pistoletazo de salida a las ponencias realizadas por los segundos de cocina de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Oriol Castro es una de esas figuras que no ha recibido el trato mediático que merece; por lo que era una “obligación” poderle ver en directo y que se llevara por fin los honores que su trabajo acredita, siempre en la sombra, capitaneando un equipo de profesionales tremendamente organizados cuya imagen al exterior es el archiconocido Ferran Adrià.

¿Cómo funciona una cocina y una organización tan sumamente distinta al resto de restaurantes del mundo? ¿Cómo es un verdadero I+D culinario? En esta entrada intentaremos ofrecerlos el máximo detalle posible de como es la organización de El Bulli ( Roses,Girona. 3 estrellas Michelin). Espero que sea de vuestro agrado

¿Habéis oído alguna vez que El Bulli cierra por fin de temporada? Pues estabais en lo cierto, ya que solamente está abierto durante 6 meses, pero los otros 6 pese a que el restaurante no abre las puertas a sus clientes, este funciona durante 5 meses a pleno rendimiento a nivel creativo, de desarrollo de nuevas técnicas, de búsqueda de nuevas y mejores materias primas. Es durante estos meses de actividad “a puerta cerrada” donde reside en buena parte el éxito de esta organización; sin esta inversión en tiempo y esfuerzos sería prácticamente imposible poder desarrollar una carta con tantos elementos sorprendentes, que consigas decirle algo al cliente. Así por lo tanto cuando cierra el restaurante, empieza el máximo rendimiento del Taller del Bulli y del Bulli BCN.

El equipo creativo del Bulli está formado por Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch ( que se encarga de la búsqueda de nuevas materias primas), Albert Adrià y M. Casañes (encargado de la pastelería). Este equipo creativo tiene fechas señaladas en el calendario:

• Agosto representa el fin del año creativo, lo que significa que a partir de esa fecha todo aquello que se idee o desarrolle formará parte de la carta del siguiente año.
• Septiembre representa el mes en el que se recopilan las ideas no desarrolladas hasta la fecha. Termina el mes con una intensa semana final de pruebas.
• Octubre, concretamente el día 2 del mes es la fecha de cierre del Bulli. Los siguientes 10 días son de planificación, puesta en orden y sobretodo de viajes. Aprovechan estos para visitar nuevos proveedores, nuevos mercados culinarios, etc… De estos viajes salen buena parte de los nuevos productos que Eduard Xatruch se encarga de seleccionar. La segunda quincena del mes de Octubre recibe el equipo de el Bulli sus merecidas vacaciones.
• En Noviembre empieza de nuevo lo que es realmente el trabajo de investigación y desarrollo de la carta del año siguiente. Este periodo tiene como fecha final el 26 de Marzo, fecha en la que se vuelve a abrir el restaurante de Roses.

Y os preguntareis. ¿Cómo es un día de trabajo en el taller del Bulli de octubre a Marzo?. Se empieza elaborando una hoja de trabajo diario, en la que se planifica el trabajo según las ideas apuntadas. Después se compran los productos necesarios en el mercado de la Boquería. Una vez adquiridos los productos se realizan las pruebas y los resultados de estas se anotan en fichas técnicas solamente de las pruebas satisfactorias. Se van archivando las fichas hasta el momento en el que se planifiquen los menús, en estas fichas técnicas aparecerán fotografías, posibles ideas de donde utilizar la prueba realizada y también una explicación al escandallo pertinente.

En Enero se realiza un cuadrante de ideas realizadas clasificadas por familias: Ejemplo: aires, espumas, falsos bizcochos, caldos, esferificaciones, liofilizados, etc…

Como indicábamos anteriormente, el Bulli abre sus puertas el 26 de marzo, pero no es hasta finales de Abril cuando empieza a ofrecerse la carta de la nueva temporada. Así el primer mes de apertura se sigue trabajando con la oferta gastronómica de la temporada anterior con modificaciones realizadas durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Se va modificando la carta de forma progresiva introduciendo las nuevas creaciones desarrolladas en el taller.

Una vez puesta en marcha la nueva oferta gastronómica el proceso creativo no se detiene, si no que se siguen desarrollando platos y evoluciones de los mismos durante los meses que el restaurante esta abierto. Se suelen realizar unas 180 recetas al año.

Sobre esta base y planificación meticulosa se trabaja en el mejor restaurante del mundo, espero que os haya sido de interés la lectura de este post para poder comprender como es posible crear de una forma tan “desmesurada” año tras año. Y bien, antes de terminar me gustaría ofreceros la posibilidad de poder visualizar técnicas que el equipo de El Bulli ha ido desarrollando.

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Nuestro forero Araki, nos ha recomendado de nuevo otro video muy interesante de youtube. Està dividida en 3 partes de unos 20 minutos de duración total. Un excelente reportaje sobre la cocina peruana tanto antes como después de la llegada de los españoles en el siglo XVI. Muy interesante aportación. Espero que os guste tambien.

Nuestro forero Araki nos ha recomendado este video, de unos 10 minutos de duración, que habla sobre la historia de la gastronomía peruana. Se muestran recetas como el cebiche de lenguado o el sancochado. Me ha parecido muy interesante, espero que a vosotros también os interese.

Entre Karlos Arguiñano y Ferrán Adrià se reparten los gags humorísticos de los últimos años. El último en aparecer es una parodia que dieron el Miercoles de la semana pasada en Muchachada Nui. Os pongo algunos ejemplos para que veáis que tenemos un poco de humor :D.

Karlos Arguiñano

Cruz y Raya (TV1)

Karlos en tu cocina Autoparodia (TV5)

Ferrán Adrià

Muchachada Nui (TV2)

Polonia (TV3)

Os dejo la traducción de este último gag que está en catalán.

FA –> Ferrán Adrià imitación
FAA –> Ferrán Adrià autentico
CR –> Carme Ruscalleda imitación
CRR –>Carme Ruscalleda autentica
ZP –> Zapatero imitación
TS –> Toni Soler 

El mejor cocinero del mundo FERRAN ADRIA
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FA y CR en la cocina
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FA –> ¡Qué pasa soy yo! Ferran Adrià el mejor cocinero de la tierra, la tierra era plana antes
de que yo la esferificara jaja. Hoy prepararemos un plato …

CR –> ¡Ferran! Perdón, perdón …

FA –> Dime “Mon Chery”

CR –> Dejemos de hablar en francés, hay unos clientes fuera que se han quejado de la hambuguesa con ketchup

FA –> ¡Pero como que no les gusta! ¡Pero lo que se tiene que aguantar! ¡Pero cuanta ignorancia culinaria

hay! Dejamelo a mí

CR –> (Ininteligible)

FA Entra en la sala
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FA –> Bueno a ver … ¡¿cual es el problema!?
FAA –> A ver escuche hemos pedido una hamburguesa con ketchup y mire que me trae
FA –> Ah que nos hemos pasado con el ketchup
FAA –> No hay ketchup…
FA –> Perdone usted, pero hay un pensamiento de ketchup, si quieren les puedo poner un poco más.
RAA –> ¿Y desde cuando le decís a eso una hamburguesa?
FA –> Pues no, perdone pero esto es espuma de hamburguesa.
FAA –> Y hemos pedido agua
FA –> ¡¡No!! ¡Perdone pero que hace! ¡Esto es aire de mostaza! ¡Ala lo ha desparramado todo por aquí! Ya le

digo yo que esto vale una pasta.
FAA –> Escuche, traiga algo sencillo que… con esto no vamos bien.
FA –> Perdone pero (risa rara) ¡aquí no hacemos cosas sencillas! ¿¡PERO QUE SE HA PENSADO QUE ESTO ES UNA

PIZZERÍA O QUE?!
CRR –> No se enfade, traiganos el menú degustación y ya nos esperamos.
FA –> Ha hablado una señora. (???) madame
FAA –> (ininteligible)
CA –> Shuuu (pide silencio)
FAA –> 400 euros, esto es una estafa
FA –> ¡No! Esto es el postre. Canelón de papel de cuenta con gusto de melocotón. ¡Ah! ¡Esto si que es un

buen papel y no el de la Penélope Cruz a Volver jaja!
CR –> Si porque… la cuenta de verdad es esta.
CRR –> ¡Madre mía que caro! Después de lo que nos hemos esperado, ya nos podríais invitar a los cafés no?
FA –> ¿Café? Umm… ¿Qué es esto?
CR –> Grano de colombia linfilizado con H2O cocido al 2007
FA –> Ah de acuerdo, lo quieren solo o con escuma de jugo de vaca.
CRR –> ¿Perdón?
CR –> Quiere decir con leche o sin.
FAA –> ¿Quereis hacer el favor de hablar normal?
FA –> Pues no porque yo soy un GEENIO.
FAA –> ¿Quieres un consejo.. genio ?
FA –> A ver
FAA –> Coges toda la comida que haces, lo pones en una bolsa y lo lanzas al mar, genio.
FA –> ¡Ja! ¡Ostia oh claro! Comida con envoltorio de plástico con perfume de aroma de mar. ¡Oh eres un

genio! ¿No te has pensado nunca en dedicarte a esto de la cocina?

FA y FAA en la cocina
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FAA –> Hombre Very Happy
FA –> ¿Tu otra vez?
FAA –> ¿Te puedo ayudar?
FA –> Si, si sabes arreglar un horno esferificador, si no no. Tengo todos los actores del Polonia allá

esperando el catering y no me funciona el horno.
FAA –> ¿Quieres un consejo?
FA –> A ver dime
FAA –> Vamos a hacer algo bueno y sencillo
FA –> ¡Pero que manía con las cosas sencillas! ¿Tu le pedirías a Beethoven que compusiera un Reggetton?
FAA –> ¿Tienes pan?
FA –> Ostia pan, si que tengo, ¡claro para hacer un milhojas de texturas de pan!.
FAA –> ¿Y sal?
FA –> ¡Ah claro! ¡Para hacer el crujiente salado de acompañamiento!
FAA –> ¿Traeme las sardinas que he traido ?
FA –> ¡Vale para hacer una desestructuración de la espina y combinarlo con todo junto! ¡Ostia será la

ostia! ¡Me darán tres estrellas Michelín más por este plato!.
FAA –> ¡No, no! Todo esto es para hacer un bocadillo de sardinas… “mindundi”.
FA –> ¿Me ha dicho “mindundi”?
FAA –> Coli quoi (o algo asi)
FA –> ¿Policía? Es que tengo un okupa en la cocina del Bulli. ¿Pueden venir?
TS –> ¡Cortad!
FA –> ¿Pero que pasa? ¡Si aun no habíamos acabado el gag!
TS –> Es que los técnicos y los actores han dicho que si no se come no trabajan.
ZP –> ¡Exacto! ¡Y como representante del pueblo español y del plató de Polonia… ¡exijo que se repeten los derechos de los trabajadores!.
FAA –> Creo que tengo la solución
ZP –> Vamos a ver. Uhm! Está riquísimo.
CRR –> Y todos estos productos son de mi huerta en San Pol
CR –> Oh, que las sardinas también!
ZP –> ¡Apoyaré los bocatas de sardinas que nos ha hecho el autentico Ferrán Adrià!
CR –> ¡Bravo!
FA –> ¿Tu eres el autentico Ferrán Adrià?
FAA –> Si aunque a veces tengo dudas.
FA –> OStia, ¿y tu me podrías conseguir una mesa… en el Bulli? Jeje venga enrrollate jeje ¡Eh!

Ayer estuvimos grabando un video y haciendo fotos de la receta “Arroz negro con queso torta del Casar”. En breve publicaremos todo el material. De momento os ponemos un avance. Estar atentos a la portada de chefuri.com en los próximos días.

Casi medio millón de visitas avalan la calidad de este video que recorre, en un video musical de 10 minutos, la gran mayoría de la cocina Peruana. Muy recomendable su visionado.

Buscando por Internet nos hemos encontrado con Carmen, una amante de la gastronomía, que nos ofrece sus recetas por video. Aquí os dejo uno de los más interesantes.

Si bien la química siempre han estado presentes en la gastronomía (no en vano el fuego es un elemento de transformación química), su uso era limitado y para ciertos elementos, casi de ciencia ficción. En los últimos años, cocineros como Ferrán Adrià se atrevieron a dar un paso adelante, introduciendo elementos químicos (como por ejemplo el nitrógeno líquido) y buscando nuevas formas de expresión en las preparaciones. El estudio de las reacciones químicas por parte de cocineros era un paso adelante muy importante, pero para considerar la que la gastronomía era una ciencia era necesario avanzar más, faltaba que se creara una disciplina científica. Actualmente este importante paso ya se ha dado como demuestra el siguiente video del programa Redes, del nunca suficientemente alabado Sr. Eduard Punset , donde se muestra esta nueva disciplina llamada gastronomía molecular, que estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.