Análisis de la viabilidad de un restaurante (parte I)

Iniciamos una serie de entradas que van dirigidos a aquellos cocineros que nos leen y demás emprendedores que alguna vez han tenido la idea de iniciar una aventura empresarial en este sector. Como en toda empresa de cualquier sector, antes de realizar el proyecto es necesario realizar un plan de empresa y un análisis de viabilidad del mismo, que nos servirá para simular escenarios que una vez iniciada la actividad van a dar como resultado importantes pérdidas y responsabilidades o bien beneficios. En el plan de empresa debéis determinar el personal necesario para ser operativos incluyendo la rotación de descansos semanales; debéis anotar todos los costes fijos y determinar los costes variables derivados de la actividad (es decir los gastos que tendrás a medida que entren clientes). El plan de viabilidas determinará los riesgos, así como los umbrales de rentabilidad, la necesidad financiera, los ratios de beneficio, nos calcula las amortizaciones y el pago de impuestos y tributos. Para realizar el plan de viabilidad os facilito un excel en el que he incluido un simulacro de local de 30 plazas a gestionar entre 3 personas (se entiende que promotores por lo menos 2 de ellos). Viabilidad30plazasIVA   Para que podáis entender como rellenar el excel os muestro el boceto de la parte imprescindible del plan de empresa que debéis hacer para poder rellenar las celdas que os harán el cálculo: Restaurante para llevar entre 3 personas: Personal Normalmente en cualquier restaurante el coste de personal esta entre el 25 y el 40 % de coste. Superior al 40 % difícilmente un local puede ser viable. Como comentaba serán 3 personas distribuidas en cocina, en barra y 1 en el comedor.

  • Sueldo asignado: 1400 euros al mes + Dividendos derivados para los promotores

Capacidad del local 30 plazas, máximo 50 comensales de menú diario y tapas (precio medio 14 euros por persona) Rendimiento de las plazas

  • 1º año trabajamos al 50 %
  • 2º año trabajamos al 60 %
  • 3º año trabajamos al 70 %
  • 4º año trabajamos al 80 %

Horario Comercial:

  • Lunes a Jueves 8 A 20 H
  • Viernes- 8 A 24 H
  • Sábado – 16 A 01 H

Este tipo de horarios serian horarios “para gente implicada en la empresa”, es decir restaurante familiar, con una persona asalariada que haga horario partido. Potencial de ventas:

  • 22 días x 50 menús diarios = 1100 Menús Trabajamos 11 meses por lo que son 12100 Menús potenciales al año
  • Desayunos – 300 € diarios máximo diario x 22 días = 6600 E mensuales
  • Noches – 60 comensales x 8 = 540 comensales al mes. Trabajamos 11 meses = 5940 comensales potenciales

Precios de venta:

  • Menú diario a 10 € con Iva = 8,2 € sin IVA con la previsible subida
  • Carta tapas a 14 € = 11,48 € sin IVA con la previsible subida
  • Desayunos = 0,79 €

Precio de Compra para cálculo de materia prima Mediante el análisis de costes y escandallos debéis determinar que coste de materia prima vais a tener. Es un porcentaje que va aumentando a medida que la calidad de los productos aumenta. Un restaurante de estrella michelin puede destinar hasta un 40 % a materia prima mientras que una pizzería puede tener menos de un 20 % de coste de material.

En el excel incluímos el precio del traspaso pagado, tasado en 50.000 € , 30.000 financiados por un crédito al 6 % en 5 años.

El ejercicio anual es positivo desde el primer año dado que los gastos fijos són bajos y nos permiten aguantar a pesar de no haber alcanzado los objetivos en ventas. A medida que consolidamos ventas y aguantamos con el mismo personal vamos incrementando el beneficio a la vez que como veremos en la siguiente imagen aumentará la tesorería de la empresa.

La tesorería sube exponencialmente prácticamente a medida que aumentan las ventas. En el año 5 tendríamos ya un pico de crecimiento ya que si quisiéramos mantener ese ritmo de trabajo seguramente tendríamos que aumentar el personal y por lo tanto los costes fijos. De todas formas el coste de 1 persona más rondaría los 25.000 € anuales por lo que todavía quedaría un importante beneficio bruto. Conclusiones: -Es un modelo tradicional de bar sin terraza en el que nos basamos en el menú diario, los desayunos de café y bocadillo y los fines de semana se hacen tapas y cervezas, sin complicaciones para la cocina. Se hacen muchas horas pero financieramente los resultados son mucho más sostenibles, en el corto plazo se gana poco pero no se pierde mucho y en el largo plazo nunca ganas mucho. – 1er año ya tenemos punto muerto cubierto con 9200 € antes de impuesto de beneficio. Serian 6000 € después de Impuesto de sociedades. Incrementamos año a año la facturación un 10 % llegaríamos al 4º año con un balance anual de 57.000 € anuales de beneficio después de impuestos. Es posible que ya en ese punto tendríamos que reforzar la plantilla. Lo que costaría unos 24.000 Euros anuales adicionales.

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1 comentario to “Análisis de la viabilidad de un restaurante (parte I)”

  1. FELIX dice:

    Hola, estoy pensando en poner en marcha un pequeño restaurante, y me vienen las dudas del plan de empres, he estado estudiando este plan de empresa, el cual está muy enfocado, pero tengo una duda y es a la hora de calcular las ventas, poneis lo siguiente:

    * 22 días x 50 menús diarios = 1100 Menús Trabajamos 11 meses por lo que son 12100 Menús potenciales al año
    * Desayunos – 300 € diarios máximo diario x 22 días = 6600 E mensuales
    * Noches – 60 comensales x 8 = 540 comensales al mes. Trabajamos 11 meses = 5940 comensales potenciales

    El primer punto, Menús, si consigo ver claro el total, 22x50x11=12100, pero en los otros dos, no consigo ver de donde salen esos datos, no siguen la misma regla.

    Noche -> 60*8*11=5280, ¿y porqué multiplicar por 8? ¿y 60, no hemos dicho que el máximo eran 50 comensales?

    Y en cuanto a los desayunos, ya no sé que hacer, creo que no es 300€ diario, sino 300 desayunos diarios. Desayunos -> 300*22=6600*11=72600 desayunos, pero vosotros en el excell poneis 36300 que es justo la mitad, ¿por qué?

    Por favor, necesito una pequeña ayuda, porque ya no se como seguir.

    Gracias

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