Costes y escandallos (VI) Imputaciones de costes fijos y variables

En las entradas I y II de Costes y escandallos ya pusimos unas bases de como se obtiene el coste unitario de un plato y los conceptos básicos que intervienen en el cálculo del mismo. También hicimos un poco de docencia sobre la necesidad de la revisión del escandallo de forma periódica y también incluimos un software libre para poder escandallar con una hoja de excel.

Decir que estas entradas han tenido muy buena aceptación y van surgiendo comentarios que me muestran la necesidad de seguir profundizando en la materia.

En esta entrada me centraré en comentar una duda común a cerca de la imputación de costes adicionales al plato en concepto de luz, agua, personal y alquileres de local.

En el escandallo de coste unitario de un plato NO SE IMPUTAN  ni costes fijos ni costes variables de la explotación del local, dado que el análisis de ambos conceptos tienen un punto de convergencia pero al estar basado en resultados inciertos los consideramos por separado y después hacemos la necesaria interrelación.

El escadallo de costes del plato nos aporta el índice de rentabilidad del mismo, y nos aporta que porcentaje de materia prima utilizamos, dato necesario para estipular un porcentaje medio de consumo en alimentos.

Poniendo como ejemplo el escandallo de la pizza tratado en platos y elaboraciones muy rentables, obtenemos que un food cost de 11,21 , una rentabilidad del 892 %. A priori un ” gran negocio”, pero debemos considerarlo en un prisma general, ya que : ” ¿Cuántas pizzas tengo que vender para que sea rentable mi pizzería?”

Como que en una pizzería no todas las pizzas son iguales y en las que llevan los ingredientes más caros hay menos beneficio, debemos obtener el porcentaje de materia prima al que trabajamos. Hacemos un escandallo de todos los escandallos pizza a pizza y obtendremos por poner un ejemplo que la media es del 13 %.

¿Ahí terminan los costes variables que aplicar a mi gestión?

Desgraciadamente “no es oro todo lo que reluce” y hay que aplicar muchos más costes:

  • Bebidas – Aproximadamente suelen representar el 7 %
  • Lavandería – Dependerá de la calidad de nuestros manteles o si usamos desechable. Pueden variar entre el 1 y el 3 %
  • Material auxiliar (vajilla, copas, cubiertos) – A mayor calidad de las copas mas sube el coste. Variará entre el 2 y el 4 %
  • Productos de limpieza – Aproximadamente representa el 2%
  • Mantenimiento del local – Dependerá de si tenemos seguros o no, pero hay que contar que cíclicamente nos afilan la maquinaria, etc… otro 2 %
  • Total de otros costes variables: 14 %

Por lo tanto al 13 % de costes de materia prima hay que sumarle el otro 14 % para obtener que nuestros costes variables son del 27 %.

Llegados a este punto debemos conocer nuestros costes fijos, aquellos que tenemos que pagar abra o no el restaurante:

  • Alquiler del local
  • Personal
  • Suministros
  • Seguros

La suma de estos costes nos marcará la necesidad de venta para lograr que nuestra explotación llegue a punto 0, es decir el momento en el que deja de ser deficitario.

Pondremos como ejemplo que pagamos 2.000 euros de alquiler del local, 800 euros en suministros, tenemos una plantilla de 6 personas que nos cuesta 14.000 € mensuales y  entre seguro de responsabilidad civil, licencias y programas de lucha contra plagas gastamos otros 500 € mensuales.

Total de costes fijos = 17300 Euros mensuales

 Aplicaremos  la formula para el cálculo del punto muerto:

CF + CV·X = P·X

Donde:

* QC = punto muerto = Nº de unidades producidas y vendidas para que el beneficio sea igual a cero.
* CF = Costes fijos
* CV = Costes variables
* P = Precio de venta unitario del producto.
* X = Número de unidades vendidas

En nuestro ejemplo :

QC = 17300 (coste fijo) + 0.27 (porcentaje coste variable) · X = 1 (precio de venta unitario) · X
17300 = -0,27+x
17300= 0,73 x
x= 17300/0.73
x = 23698 E

Por lo tanto debemos facturar 23.698 euros mensuales para NO PERDER DINERO en el ejercicio diario del restaurante. ¿Seremos capaces de vender las suficientes pizzas para que merezca la pena realizar la inversión de tener una pizzería?

Este mismo ejercicio si lo extrapoláis a un restaurante “a la carta”, veréis que la facturación subirá exponencialmente ya que los platos y elaboraciones muy rentables se mezclan con platos cuyo food cost es muy superior al mostrado. Un ratio normal de costes de materia primas no baja del 20-22 % por lo tanto los costes variables oscilan entre el 35 y el 45 % en función de una buena gestión o un target (clientes potenciales).

En una futura entrada os desglosaré la cuenta de explotación de un gran restaurante, así veréis la importancia de presupuestar gastos para rentabilizar nuestra gestión.

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3 comentarios to “Costes y escandallos (VI) Imputaciones de costes fijos y variables”

  1. Alvaro dice:

    Cómo salieron esas cuentas, creo faltan datos ( la variable x por ejemplo ).

  2. Ratatouille dice:

    Hola Chefuri,

    Cuando hablas de “suministros” supongo que te refieres a agua, gas y elecricidad. Pero, ¿cómo podemos describirlos como gastos fijos -abra o no nuestro restaurante- si precisamente subirán si abrimos el restaurante o bajarán si no lo hacemos? Quiero decir que subir la persiana, mantener luces y fogones encendidos y abrir grifos de agua no es lo mismo que mantener la persiana cerrada (aunque entiendo que hay un coste eléctrico fijo se abra o no, teniendo en cuenta las neveras que no dejan de funcionar, por ejemplo).

    Gracias por tu dedicación. Estos posts son una mina para aquellos que abrimos un restaurante pero nunca estudiamos gestión o dirección. Ni siquiera cocina! Creo que ha sido el caso de muchas familias en todas partes.

    Saludos.

  3. norberto alejandro dice:

    les agradecería mandarme por este medio toda la malformación correo ,tengo que hacer un trabajo financiero y no tengo ni idea.

    les agradecería mucho su ayuda .por lo q he leído me parece imterensantisimo.
    muchísimas gracias NORBERTO ALEJANDRO

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