Consultorio gastronómico de Chefuri (XXIX) : Uso de los gelificantes

mas disponibles que tenemos hospedados en el portal gastronómico Chefuri.com ya que os será de gran utilidad.

GELATINA VEGETAL(sustituto Agar agar)

• DOSIFICACIÓN: 50 gr. por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a 90 ºC y utilizar a continuación. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Temperatura de gelificación : 60ºC
• TEXTURA OBTENIDA: Textura tipo agar agar pero mucho mas elástica y resistente.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/Kg. de agua

Elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel, raviolis, encerraditos y canelones

AGAR AGAR

• DOSIFICACIÓN: 2-3 gr. por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a 90 ºC y utilizar a continuación. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Temperatura de gelificación : 60ºC
• TEXTURA OBTENIDA: Textura blanda. Poco elástica

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.

Elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel

GELATINA ANIMAL

• DOSIFICACIÓN:8 gr. por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Sustitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado. No necesita ser calentado. Se disuelve en frío y actúa al cabo de unos 30 minutos como la gelatina normal. 1 hoja equivale a 8 gramos.
• TEXTURA OBTENIDA: Textura dura idéntica a las hojas de gelatina

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa). Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/Kg de agua.

Elaboraciones: mousses, merengues, semifríos, gominolas uras.

GEL GRAS

• DOSIFICACIÓN:10 % del agua por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Mezclar en frío y dejar reposar 24 horas
• TEXTURA OBTENIDA: Textura blanda tipo agar-agar. Poco elástica.

Se aplica en emulsiones con un máximo de 70 % de grasa por kilo

Elaboraciones: Pasta de fruta graso

GOMA XANTANA

• DOSIFICACIÓN:50 gr. por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Disolver en frío o en caliente de 25 a 50 gr. de producto en 1 litro de líquido o semilíquido. Batir con una barilla o un turmix hasta que espese.
• TEXTURA OBTENIDA: Solo espesa, no llega a formar un gel compacto.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa). Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/kg de agua.

Elaboraciones: Salsas, sopas, jarabes, estabilización de sólidos en bebidas y falsas mayonesas

GOMA GELLAN

• DOSIFICACIÓN:50 gr. por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Mezclar la goma gellan con 1 litro de líquido o semilíquido. Calentar a 85 ºC. Resiste temperaturas hasta 80ºC
• TEXTURA OBTENIDA: Gelificante resistente al calor. Para calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa / Kg de agua.

Elaboraciones: Láminas, raviolis, etc.. resistentes al calor

PECTINA DE MANZANA

• DOSIFICACIÓN: 20 gr. por kilo
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Mezclar 20 gr. de pectina con 1 kg de de la fruta deseada y el azúcar deseado. Añadir unos 5 gr. de ácido cítrico. Hervir a 105ºC y dejar enfriar.
• TEXTURA OBTENIDA: Textura consistente 20 gr; textura mermelada 10 gr.

Se aplica en pulpas y zumos de frutas. Mezclas de fruta, azúcar y ácido cítrico.

Elaboraciones: Pasta de frutaclásica; mermeladas

GELATINA NEUTRA EN FRIO

• DOSIFICACIÓN:Dosificación al gusto

Elaboraciones: Recubrimiento de frutas y pasteles

NAPPAGE NEUTRO CONCENTRADO

• DOSIFICACIÓN: 1 parte de Nappage = 1 parte de agua o pulpas
• FORMA DE DISOLVER EN EL PRODUCTO: Calentar a 90ºC
• TEXTURA OBTENIDA:Muy elástico. Ideal para recubrir pasteles, frutas, etc…

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa / Kg de agua.

Elaboraciones: Recubrimiento de frutas y pasteles