Fórum Gastronómico de Girona (día 1 parte I) :: La ponencia de Joan Roca

Hermanos Roca y Fórum Gastronómico de nuevo en Girona; jugamos en casa deberían pensar Joan , Josep y Jordi que eran, junto a Ferran Adrià, el plato fuerte de la jornada inaugural del núcleo fuerte de ponencias.

Uno de los lemas del Fòrum Gastronòmic es que si no puedes acudir todos los días, como mínimo que puedas personalizarte tu oferta entre las diversas salas ( Sinfónica, Taller I, Taller II y Taller III). Sin desmerecer a nadie, bien puede detenerse la actividad paralela cuando Joan Roca toma la palabra y es el centro de atención.

La perfecta combinación de una buena pastelería, una buena cocina y un buen servicio en sala (especialmente un buen sommelier) es la fórmula soñada por cualquier restaurador. Que 3 de los mejores profesionales de España sean hermanos y tengan la misma filosofía es poco menos que un divino milagro; que enorme futuro tienen por delante, una vez más desde Chefuri.com pedimos a gritos la tercera estrella Michelin para El Celler de Can Roca.

El primero en tomar la palabra fue Josep que a la vez que explicaba el aroma que tiene un vino de cepa chablis notas a manzana, miel de acacia, hinojo…y como esto (sus conocimientos en vino) ayuda a desarrollar la cocina que los diferencia, la cocina que entra por la nariz, los aromas, los perfumes… los recuerdos. Intentan introducir la geografía en un plato y tratan de reproducir su ambiente.

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Mostraron técnicas ya conocidas como la realización de candys de interior líquido de licor de acacia que se dejan secar en fécula secada al horno. El uso del rotaval para conseguir los destilados de tierra o la cocción de vegetales como es el caso de las endivias al café como guarnición de un plato de foie que fue hecho en el ronner a 63ª y luego marcado a la plancha. Hacían hincapie en lo pulcro de los aromas que se consiguen con el rotaval.

A falta de la oca a la royal, plato que aparecía en el libro de ponencias, realizaron 2 platos a base de gambas el primero tratando de reproducir el habitat de la gamba una arena de esencia de ajo con maltodextina (muy parecido al bogavante al aceite de oliva blanco de Arzak). Unos merengues de algas y pequenos bolitas hechas de bizcocho de tinta y para finalizar un cordon de veloute de gambas.

La siguiente gamba fue realizada con una técnica de fijación del alcohol en plan al vapor pero en vez de agua utilizando amontillado se podría decir que este plato es la gamba amontillada 2009 que también lleva una arena pero de aceite de ajo y malt , unos germinados de borraja para dar toque de agua, finas láminas de almendras, flores de salvia y aceite de gambas, para terminar un cordon de ajo blanco.

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Uno de los más sorprendentes y a la vez divertidos fue un plato de melón con jamón reproducieron una corteza del mismo utilizando la pulpa, agua de estragón y gelificantes. Todo esto en un molde de una haba de cacao enorme del porte de un melón. Luego para la carne de esta fruta, montaron una nube con pulpa con gelatina en la kitchen aid.

Jordi Roca nos deleitó con una muestra de como trabajar el azúcar soplado haciendo una remolacha con un poco de colorante alimenticio para reproducir su color, la relleno de espuma de remolacha y la metió dentro de una tierra preparada de merengue de cacao triturado y destilado de tierra. ¡¡ Genial !!

Mostró un plato que solo realiza 1 o 2 meses al año por su alta dificultad y la gran mice and place que tiene más de 50 elaboraciones. ANARQUÍA el caos reflejado en un plato la ponencia de los hermanos a sido impresionante sobre todo el buen hacer del menor de los hermanos que cada vez se consolidad como un gran chef su trabajo con el azúcar de forma magistral. Los tres mostraban una serenidad tremenda dando por sabido que se encontraban en casa y entre amigos. La verdad es que al final llegó a ser emocionante y la gente los adoró como si de Ferran Adrià se tratara.

Y precisamente de Adrià fue la siguiente conferencia. Mucha sabiduría y experiencia respaldan al considerado el mejor cocinero de los últimos años. En posteriores entradas os informaremos del paso de Adrià por el Forum, el broche de oro a la Jornada inaugural.

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