En otras entregas del consultorio gastronómico, hemos aprendido a elaborar helados y cuales son las bases de la heladería. En esta ocasión profundizaremos un poco más en este temática a petición de nuestros usuarios del foro gastronómico. Entramos en materia.
Diferencias entre un helado y un sorbete
Mediante este esquema de como se debe elaborar a nivel teórico tanto un sorbete como un helado podréis apreciar las diferencias existentes entre ambos preparados. Esperamos o sea de utilidad y ya sabéis, si queréis proponernos o solicitarnos sugerentes helados y sorbetes no dudéis en publicarlos en nuestro foro de recetas.
PUESTA A PUNTO DE UN MIX DE HELADO
- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes.
- Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso de azúcar.
- A 4ªC mezclar la leche con la leche en polvo al 0 %.
- A 25ºC incorporar los azúcares.
- A 35ºC incorporar la nata y la mantequilla fundida.
- A 37ºC incorporar los aromas.
- A 40ºC incorporar las yemas de huevo.
- A 45ºC incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar.
- Pasteurizar el mix durante 2 minutos a una temperatura de 85 ºC.
- Homogeneizar el mix.
- Enfriarlo a 4º C.
- Dejar madurar a 4ºC la mezcla un mínimo de 4 horas y un máximo de 48.
- Turbinar el mix.
- Guardarlo en un congelador a -20 ºC
PUESTA A PUNTO DE UN SORBETE
- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes.
- Mezclar todas las materias secas.
- Calentar el agua a 40 ºC.
- Incorporar las materias secas (sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante, etc…).
- Llevar el conjunto a 85 ºC.
- Enfriar el jarabe a 20ºC.
- Mezclar el jarabe con la pulpa de fruta.
- Dejar un tiempo de maduración de entre 2 y 6 horas.
- Turbinar el helado y guardarlo en frío a una temperatura entre -15 y -20 ºC.
Recordar que tenemos las anteriores 16 entregas recopiladas en nuestra sección de enlaces interesantes del blog.
Le doy las felicitaciones al Cocinero fiel por sus recetas, que además de fáciles son suculentas y confeccionadas con cariño, simplementen me encantan sus sugerencias!
Saludos Gastronómicos
Mary Guia
Recetas Rápidas
gracias por aclarar esta diferencia me fue de mucha utilidad