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Restaurante Saüc

Introducción

Partiendo de la base que Saüc es uno de los 15 restaurantes de Barcelona que poseen la estrella Michelín, cabía esperar una gran jornada gastronómica, pero desgraciadamente debo decir que salí muy decepcionado de la calidad de este restaurante, por sus errores en múltiples aspectos que comentaré a continuación. Del mismo modo extraigo de la cena algunas cosas positivas.

Se encuentra este restaurante en un pasaje del barrio del Eixample (zona nocturna muy cerca como los clásicos Luz de Gas o Buccaro) donde conviven bastantes restaurantes de buen diseño y diversa cocina (desde catalana a japonesa). Un muy buen enclave el encontrado por Saüc, 13 mesas pequeñas que suman un máximo de 40 comensales,

Menú

Decidimos tomar un menú degustación completo con 2 aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, quesos y 2 postres. Actualmente es la formula mas empleada en la mayoría de restaurantes de degustación

Antes de empezar el menú tomamos unos agradables snacks; aceitunas normandas (de muy buen calibre, muy tersas, gran producto), unas sablés de parmesano y unas curiosas gominolas de aceite de oliva. Debo reconocer que me gustan mucho las aceitunas, y ante un buen producto como el servido solo caben palabras de elogio.

El primero de los entrantes fue un gazpacho de cerezas, acompañado con un topo de yogurt y una anchoa del cantábrico. La ración, pese a ser un aperitivo, era minúscula para el plato empleado, aunque debo destacar el acierto en los sabores y el uso de producto fresco.

El segundo aperitivo no destacó por su técnica ni por su producto, dado que fue un lomo de conejo (30 gr.) sobre lentejas pardinas (muy sabrosas, eso si). La vajilla como pueden comprobar en la foto era adecuada, aunque creo que se le debe pedir algo más a un restaurante de dicha consideración.

Con los entrantes rallaron a mejor nivel , aunque siguió la propuesta por los derroteros mostrados anteriormemte, poco producto y escaso valor técnico. El primero de ellos fue una crema de puerro con tártar de gambas y salicornia. Las gambas de este eran fresquísimas, mientras que la combinación con la salicornia era realmente buena.

Seguimos con unos espárragos con navajas y crema de almendra tierna. El plato se asemejaba mucho al que me sirvieron en el restaurante Coure, aunque a diferencia de este, solo pusieron 1 navaja, por lo que la ración de producto era realmente pobre. Buena presentación pero nuevamente escaso valor añadido por parte del equipo de cocina.

Y el mejor de los 3 entrantes fue sin lugar a dudas la cap-i-pota con puré de garbanzos y huevo a baja temperatura. La combinación de texturas entre el crujiente de la cabeza de ternera junto con la cremosidad del puré y la untuosidad del huevo al ronner resultó muy acertada por parte del equipo de cocina.

Con esta línea ascendente llegamos al pescado que, por petición expresa, fue un pescado azul. Nos sirvieron ; ¡Todo un acierto!.

La ración era más que correcta; así como la manipulación y presentación del plato, junto con una flor de calabacín. El punto de cocción de la ventresa casi inmejorable, por lo que debo felicitar por su labor.

Lastimosamente se perdió la senda del buen hacer mostrado en los últimos platos y a mi parecer no acertaron en el plato de carne.

Pichón saignant sobre arroz de caza con pistachos tuvo bastantes puntos que no me gustaron:
Los sabores del arroz eran demasiado fuertes, incluso llegando a ser desagradables por su exceso de sal, mientras que la ración era minúscula (me parece increíble servir 1/2 pechuga y una diminuta alita). No se puede discutir el buen rosado logrado en la pieza, aunque personalmente creo que a un restaurante de estrella Michelín hay que pedirle muchísimo más rendimiento.

Y en la misma tónica rácana con el producto llegaron los postres, ambos de un nivel técnico por debajo de lo esperado.

El trifásico de baileys con efervescente de leche fue un triste ejercicio de como no presentar el cacao en un menú degustación, entre otros motivos por la impureza del “consomé” de cacao (muy turbio). Solo sustentaba el postre el baileys. Sinceramente creo que antes de rediseñar un sabor clásico, hay que intentar por lo menos que sea como en origen. No estuvieron acertados en este postre.

Si con el trifásico de café con baileys pecaron de intentar darle la vuelta a un sabor clásico, lo volvieron a intentar agarrándose a un postre que a día de hoy ya resulta casi “tradicional”: los fresones con vinagre. Correctísima presentación con un helado de balsámico muy bueno.

Por su parte los petit fours estaban correctamente presentados, en los que destacaba una piña colada texturizada. Un postre refrescante y que limpio los sabores hubiese sido un buen prepostre, lástima de haberlo servido al final.

En líneas generales una buena ejecución, con un estilo a lo “Santi Santamaría“, no en vano Xavier Franco ha trabajado muchos años en el Racó de Can Fabes; aunque faltó de producto tanto en calidad como en cantidad.

Sobre el servicio de sala comentar su poca presencia e interacción con nuestra mesa. Si bien su maître tenía buenos detalles de profesionalidad, el resto de su equipo no tenia la suficiente soltura en la sala como para que no tuviéramos las copas vacías por un espacio corto de tiempo o se nos acabara el pan. Los enunciados de los platos en ocasiones se omitían, dado que el personal los desconocía (grave error).

Tampoco me gustó la carta de vinos. Ni un solo Riesling en la carta, al final me decidí por un Gewustraminer D.O. Somontano (no me convenció en absoluto). Ni rastro en la carta de vinos franceses, californianos o sudafricanos, lo cual no creo que sea la mejor opción en una ciudad cosmopolita (aunque bueno, cada uno es libre de vender el producto de su país).

No me gustó tampoco el tiempo que tardaron en traerme la cuenta, ni tampoco que cuando estaba tomando mi infusión sacaron 2 carros de basura por medio del salón ( cierto es que todos queremos salir, pero es inadmisible que delante de los clientes se saquen basuras en medio de un servicio). Las 3 personas de sala la abandonaron pasadas las 00:00 para repasar y recoger rápido (comprensible después de una dura jornada, pero inadmisible cara al público).

En mi opinión demasiados errores como para ostentar un prestigio que te de una estrella Michelín. Sinceramente, y creo no equivocarme, este restaurante durará poco tiempo con la estrella, veremos en Noviembre.

La factura ascendió a 192,75 euros más IVA cada uno más 3 euros de servicio de mesa (correcto pero muy mejorables los panes). Lo dicho, demasiado poco para pagar 95 euros por persona en mi opinión.

Valoración:

Local 7
Ambientación 4
Servicio 5
Calidad de producto 7
Presentación 6
Calidad precio 4

Datos del restaurante:

Restaurante Saüc Tel: 93 321 01 89 C/Pasaje Lluis Pellicer, 12

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